Gerd liofilitzat en pols

  • Dragees d'amarena i fava tonka

    INGREDIENTS

    80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
    450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    80 g Mantega de Cacau Valrhona
    20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
    2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
    ½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

    Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

    Afegir les amarenas al bombo confiter.

    Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

    Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

    Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

    Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

    Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

    Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

    Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

    Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

    Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

    Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Ametlles caramel·litzades amb gerd

    INGREDIENTS
    500 g Ametlla crua Sosa
    800 g Sucre
    200 g Aigua
    60 g Gerd en pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Fornejar les ametlles a 150ºC fins que estiguin torrades. Al mateix temps barrejar l'aigua i el sucre i escalfar-los fins a 117ºC. Col·locar les ametlles al bombo de grajejar (Confi kit). Encendre el bombo a baixa velocitat. Afegir una part d'almívar i remoure amb una espàtula fins que les ametlles quedin cobertes amb el sucre i es desenganxin de les parets, afegir una part de gerd liofilitzat i seguit una d'almívar. Repetir el procés fins a cobrir totalment les ametlles. Retirar-les del bombo i deixar refredar abans de consumir.

Page: 1 of 1

3 Article(s)