Gelificant vegetal

  • Ruibarbre-maduixa per Stephanie Vastel

    1. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    300 g Mantega
    185 g Sucre Llustre Sosa
    40 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    20 g Farina de Pistatxo Sosa
    10 g Sal
    100 g Ou
    450 g Farina de mitja força
    50 g Maltodextrina Sosa

    Falsa pintura d'ou:

    25 g Fry Glue Sosa
    100 g Aigua

    ELABORACIÓ

    D'una banda, barrejar la farina de pistatxo amb la Farina d'Ametlla Marcona Crua.

    Disposar la mantega pomada en el bol de la KitchenAid

    Barrejar el Sucre Llustre amb la mantega.

    Afegir les farines de fruits secs, la farina, la Maltodextrina i la sal i barrejar.

    Acabar afegint l'ou i pastant fins que quedi ben integrat.

    Filmar i deixar reposar unes hores a la nevera abans d'estirar la massa.

    Enfarinar la superfície de treball i amassar.

    Estirar la massa fins aconseguir una làmina d'uns 3-4 mm de gruix.

    Tallar tires rectangulars.

    Disposar els rectangles de massa ensucrada en una estoreta microperforada sobre una safata també microperforada per afavorir una cocció regular.

    Refredar a la nevera 30 minuts abans de coure.

    Enfornar durant 15 minuts a 145ºC.

    Mentrestant, preparar la falsa pintura d'ou barrejant el Fry Glue amb l'aigua.

    Triturar amb túrmix fins a obtenir una barreja homogènia.

    Pintar la massa ensucrada cuita amb la barreja per aconseguir impermeabilitat i brillantor.

    Assecar al forn a 150ºC durant 8 minuts.

    2. Frangipane d’ametlla i pistatxo

    INGREDIENTS

    400 g Mantega
    250 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    150 g Farina de Pistatxo Sosa
    400 g Sucre Llustre Sosa
    400 g Ou

    ELABORACIÓ

    Batre la mantega fins que tingui textura pomada a la Kitchen Aid.

    Afegir el Sucre Llustre.

    Afegir les farines de fruits secs sense deixar de barrejar.

    Finalment, afegir l'ou.

    Deixar reposar a la nevera durant 2 hores.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Omplir un marc d'acer inoxidable rectangular.

    Coure al forn a 150ºC durant 20 minuts.

    Congelar.

    3. Melmelada de ruibarbre low sugar

    INGREDIENTS

    160 g Suc de ruibarbre
    1000 g Ruibarbre macerat
    5 g Pectina Low Sugar Sosa

    Suc de ruibarbre:

    1000 g Ruibarbre
    400 g Sucre

    ELABORACIÓ

    Deixar el ruibarbre una nit a la nevera amb el sucre perquè deixi anar el suc.

    Colar el ruibarbre i reservar.

    Escalfar el suc de ruibarbre obtingut a 35ºC i afegir la Pectina Low Sugar.

    Afegir el ruibarbre macerat.

    Portar a ebullició i coure durant 30 minuts.

    Reservar la melmelada en nevera.

    4. Mix de xocolata per polvoritzar

    INGREDIENTS

    200 g Cobertura blanca Opalys 33%
    100 g Mantega de cacau
    q/s Colorant Blanc Natural Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la mantega de cacau i la cobertura blanca al bany maria.

    Un cop fos, afegir el colorant i barrejar amb túrmix. Reservar.

    5. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    Massa de gelatina vegetal:

    200 g Puré de maduixa
    20 g Freeze Veggie Gel Sosa

    Base de la crema

    100 g Mascarpone
    50 g Nata 35%
    100 g Puré de maduixa
    100 g Puré de ruibarbre
    50 g Xarop TPT
    15 g Gelcrem Universal Sosa
    50 g Massa de gelatina vegetal
    150 g Base de la crema

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    6. Glacejat de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    200 g Puré de ruibarbre
    300 g Puré de maduixa
    300 g Xarop TPT
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Àcid Neutre Líquid Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    100 g Sucre
    q/s Colorant Vermell Sosa

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Frangipane d'Ametlla i Pistatxo
    Melmelada de ruibarbre Low Sugar
    Mix de xocolata per pulvoritzar
    Cremós de Maduixa-Ruibarbre
    Glacejat de Maduixa-Ruibarbre
    Làmines de maduixa deshidratada

    ELABORACIÓ

    Omplir el frangipane congelat en el marc inox. amb la melmelada de ruibarbre.

    Aplanar amb una espàtula fins que quedi una superfície llisa.

    Tapar el conjunt amb un full de guitarra i congelar.

    Un cop congelat, desemmotllar amb l'ajuda d'una pistola d'aire.

    Tallar amb la forma desitjada.

    Polvoritzar el mix de xocolata a 32ºC sobre el frangipane farcit de melmelada congelat.

    Per aconseguir un bon acabat, polvoritzar la barreja i congelar diverses vegades fins a aconseguir la cobertura desitjada.

    Disposar el lingot pintat al centre del plat.

    Glacejar el cremós de maduixa-ruibarbre congelat amb el glacejat de maduixa-ruibarbre a 45ºC.

    Disposar el tub de crema de maduixa sobre el frangipane farcit pintat.

    Col·locar als costats els rectangles de sablée.

    Decorar amb làmines molt fines de maduixa deshidratada.

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Terrina soufflé de porc i mongetes amb tòfona per Guillermo Corral

    1. Terrina de porc

    INGREDIENTS

    1 kg Cuixa de porc
    q/s Sal i pebre

    ELABORACIÓ

    Assaonar la cuixa de porc amb sal i pebre.

    Enrotllar amb paper film fins que quedi ben envasada.

    Posar en una bossa de cocció al buit i envasar realitzant un buit 100%

    Introduir en el Roner i cuinar a 62ºC durant 16 hores.

    Una vegada passat el temps, refredar en aigua amb gel.

    Quan estigui fred, obrir i tallar a la mida d’un aro d’emplatat quadrat.

    Filetejar, disposar en la base del motlle i reservar en nevera.

    2. Cilindres de tòfona

    INGREDIENTS

    q/s Polpa de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Afegir la polpa de tòfona a una màniga pastissera amb broc de 5 mm.

    Escudellar sobre una safata línies de polpa de tòfona en forma de cilindres.

    Congelar.

    3. Cremós de mascarpone

    INGREDIENTS

    100 g Mascarpone
    20 g Nata 35% M.G.
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients fins a obtenir una crema llisa i uniforme.

    Abocar en una màniga pastissera amb broc de 2 mm.

    Reservar en fred.

    4. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    50 g Sèsam Torrat Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Sèsam amb el Maltosec i l'aigua.

    Remenar amb una cullera fins que la barreja quedi ben integrada.

    Disposar sobre paper de forn polvoritzat prèviament amb antiadherent i cobrir amb un altre full.

    Estendre amb l'ajuda d'un corró fins a aconseguir una làmina d'uns 2 mm de gruix.

    Deixar airejar uns 5 minuts i marcar el tall amb la forma desitjada.

    Coure al forn a 100ºC durant 15 minuts.

    5. Glacejat Thai

    INGREDIENTS

    500 g Aigua
    ½ u Grans d'all
    2 u Tiges de citronela
    1 u Bitxo
    60 g Sucre
    15 g Vinagre de vi
    3 g Coriandre
    15 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Afegir en un cassó l'aigua, l'all, el vinagre i el sucre.

    Tallar la citronela i afegir-la també.

    Escalfar fins a arrencar bull.

    Un cop ha bullit, triturar amb túrmix i colar la barreja.

    Afegir al suc el coriandre, el xili sense llavors, i la sal i triturar de nou.

    Deixar refredar.

    Un cop fred, afegir el Gelificant Vegetal i remenar amb varilles fins que quedi dissolt.

    Escalfar de nou el conjunt fins a aixecar bull sense deixar de remenar.

    Retirar del foc, retirar les bombolles i refredar fins als 60ºC.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Pèsols Liofilitzats Sosa
    Orenga Blossom Liofilitzada Sosa
    Tagetes Grogues Liofilitzades Sosa
    Pea Cress Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar els cilindres de tòfona congelats sobre la carn de porc filetejada disposada en el motlle.

    Afegir el soufflé de mongetes sobre fins a cobrir, omplint per complet l’aro de l’emplatat.

    Netejar amb una espàtula perquè la superfície quedi llisa.

    Disposar film a la taula i embolicar la terrina amb cura, tapant completament.

    Coure el conjunt al bany maria a la Thermomix a 100ºC durant 20 minuts.

    Escalfar l’aro d'emplatat congelat amb un bufador per treure del motllo.

    Tallar les vores de la terrina perfeccionant la forma amb un ganivet (mantenir-lo en aigua calenta i assecar-lo abans de tallar).

    Tallar la terrina en porcions.

    Igualar la part superior i congelar.

    Un cop congelat, submergir en el glacejat a 60ºC uns segons fins que quedi totalment cobert.

    Perfeccionar el glacejat amb ganivet si cal.

    Disposar la crema de mascarpone sobre la terrina.

    Decorar amb els crackers de sèsam, les flors i el Germinat de Pèsols.

    Acabar amb els pèsols liofilitzats.

  • Maduixes al cava

    INGREDIENTS
    500 g Cava
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    12 u. Maduixes
    q/s Peta crispy Neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Netejar les maduixes i reservar-les en fred. Barrejar el cava amb la gelatina vegetal i portar a ebullició. Banyar les maduixes dins del cava. A l'hora de servir empolvorar amb el peta crispy.

  • Macarrons de soja

    INGREDIENTS
    100 g Salsa de soja Culinary Journey
    400 g Brou vegetal
    30 g Gelificant vegetal Sosa
    2 g Goma garrofí Sosa
    3 g Goma Gellan Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb un mixer
    Escalfar fins que bulli
    Retirar del foc i deixar refredar fins a uns 80ºC
    Amb l'ajuda d'un tub d'acer fred, submergir-ho dins del líquid uns segons
    Retirar la gelatina la qual ja haurà pres la forma de macarró.

  • Esfera de mango i Campari

    INGREDIENTS

    Per a l'interior:
    350 g Puré de mango
    50 ml Campari
    100 ml Aigua

    Per al bany:
    30 g Gelificant Vegetal Sosa
    400 ml Aigua
    100 g Xarop base (tpt)

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de mango i el Campari i omplir motlles de silicona en forma de semi-esfera i congelar.

    A part barrejar l'aigua, l'almívar base i la gelatina vegetal i escalfar fins que arribi a ebullició. Retirar del foc i deixar refredar fins a 80ºC.

    Desemmotllar les semi-esferes de mango i Campari i amb l'ajuda d'una agulla, submergir-les 2 segons dins de l'almívar.

    Deixar descongelar fins que l'interior estigui descongelat.

  • Caviar amb gelatina vegetal

    INGREDIENTS
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    250 g Polpa de Mango Ravifruit
    150 g Polpa de Fruita de la Passió Ravifruit
    100 g Almívar Base (TPT)
    q/s Oli de gira-sol

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de mango, el de fruita de la passió, l'almívar base i la gelatina vegetal en pols.

    Escalfar fins que arrenqui el bull.

    A part, posar l'oli en un recipient i deixar refredar al congelador fins que arribi a la temperatura de 4ºC.

    Posar la barreja anterior dins el "Caviar Box" i fer el caviar dins el recipient amb l'oli a una distància d'uns 5 cm.

    Submergir en aigua neta, colar i utilitzar.

  • Espagueti de maduixa

    INGREDIENTS
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    400 g Polpa de maduixa Ravifruit
    25 g Pasta Concentrada de Maduixa Sosa
    75 g Almívar base (TPT)

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients i coure fins que arrenqui el bull.

    Posar la barreja dins el "Espagueti Kit".

    Realitzar l'espagueti dins d'un bany d'aigua i gel. Escórrer.

  • Vel de gerd

    INGREDIENTS
    100 g Aigua
    100 g Almívar base (TPT)
    300 g Polpa de gerd Ravifruit
    25 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients i portar a ebullició.

    Disposar la barreja en una superfície plana i anar movent per tal de poder fer una gelatina el més fina possible.

    Deixar gelificar i tallar amb el disseny desitjat.

Page: 1 of 1

9 Article(s)