Gelespessa

  • Closca de macaron sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    210 g Aigua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorant Groc Llimona en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua amb el Potatowhip i el gelespessa i triturar un minut per assegurar una correcta integració.

    Separar la barreja en dues parts iguals.
    Abocar la meitat de la barreja en un bol i muntar amb la Kitchen Aid.
    Quan estigui ben muntat, afegir el sucre llustre en tres vegades, a manera de merenga francès mentre se segueix muntant.

    Mentrestant, barrejar la segona meitat de la barreja amb el Mix Macaron i el Colorant Groc en Pols, aconseguint un massapà.
    Un cop muntat, combinar un terç de la merenga en el massapà per obtenir una base més lleugera.

    Integrar bé amb una espàtula de silicona i afegir la resta de la merenga amb moviments envoltants per preservar l'aire al seu interior.
    Disposar el resultat en una mànega pastissera amb broquet llisa de 5 mm.

    Escudellar els macarons de la mida desitjada sobre un tapet de silicona.
    Deixar assecar 30-45 minuts.
    Coure al forn a 150 º C durant 9 minuts.
    Refredar i reservar les closques.

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Merenga seca salada de salsa sumiso

    INGREDIENTS
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Aigua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Yuzu en pols
    Extracte Natural de Pebrot Rostit en Pols Sosa
    Extracte Natural de Remolatxa en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir a un bol la Salsa Sumiso, l'aigua, l'Albúmina i el Gelespessa. Triturar amb túrmix. Muntar a la Kitchen Aid fins a obtenir una merenga. Disposar la merenga a una màniga de pastisseria amb filtre de 5 mm. Escudellar a una fulla de teflón. Deshidratar a 45ºC entre 3 i 4 hores. Guardar a un recipient hermètic. Disposar les pólvores de yuzu, Pebrot Rostit i Remolatxa en tres bols. Afegir les merengues i remoure per arrebossar. Servir.

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

  • Truita coulant

    INGREDIENTS

    Per a la esferificació:
    50 g Tòfona fresca
    150 g Brou de pollastre
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactat Sosa
    500 g Aigua mineral
    2,5 g Alginat Sosa

    Per a la truita:
    100 g Ou
    4 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la esferificació:
    Tritureu la tòfona amb el brou calent, afegir el gelespessa i seguir triturant. Salar i deixar reposar 1h fins que perdi l'aire contingut.
    Tritureu el alginat amb l'aigua mineral i deixar reposar 1h
    Amb la cullera esfèrica més gran, submergir una cullerada de suc de tòfona al bany de alginat. Deixar reposar 1min i retirar del bany amb la cullera colador. Reservar.

    Per a la truita:
    Barrejar l'ou amb el Gelcrem. Col·locar un motlle quadrat impregnat en oli damunt d'una paella i escalfar. Abocar la meitat de la barreja i deixar que qualli parcialment. Disposar l'esfera de tòfona al centre del quadrat. Abocar la resta d'ou i cuinar al forn sense retirar de la paella a 170 º C durant 9 min.
    Desemmotlleu amb cura i servir amb tòfona fresca ratllada al moment.

  • Bombolles de mel

    INGREDIENTS
    500 g Aigua
    75 g Mel de Milflors Sosa
    10 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    2 g Gelespessa Sosa
    q/s Sal
    Foam Kit 100%Chef

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb la batedora de mà.

    Treure l'excés d'aire amb l'ajuda de la màquina al buit.

    Guardar a la nevera.

    Posar en marxa el bomba per crear aires i deixar-la funcionar fins que hagi acumulat suficient quantitat de bombolles.

  • Biscuit soufflé

    INGREDIENTS
    120 g Mantega
    120 g Farina
    40 g Farina de força
    250 g Ou
    205 g Rovell d'ou
    100 g Llet
    145 g Sucre
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    360 g Aigua
    4 g Gelespessa Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb l'albúmina, el sucre i el gelespessa.

    Muntar fins a obtenir una merenga ferma.

    Barrejar les farines amb la mantega en un cassó.

    Escalfar a foc suau fins als 75ºC.

    Barrejar en un bol amb l'ou i el rovell.

    Afegir la llet bullint.

    Barrejar aquesta massa i la merenga per parts.

    Estirar en una placa de forn amb paper sulfuritzat.

    Coure en doble placa al forn a 150ºC durant uns 15-20 min. (depenent del grossor)

  • Llet escumosa

    INGREDIENTS
    250 g Llet
    2 g Lactiwhip Sosa
    50 g Sucre
    3 g Gelespessa Sosa
    2 g Llet en pols 1% MG Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients i muntar fins a aconseguir una textura molt escumosa.

  • Vinagreta de colors

    INGREDIENTS
    250 g Vinagre balsàmic de Mòdena
    250 g Polpa de gerd
    2 g Gelespessa Sosa
    q/s Sal
    q/s Pebre
    q/s Oli d’oliva

    ELABORACIÓ
    Barrejar el vinagre amb els 2 g Gelespessa i triturar amb un mixer fins a aconseguir una textura densa.

    Fer el mateix amb el puré de gerd.

    Barrejar l'oli amb les mescles anteriors i remoure una mica amb la finalitat de realitzar una vinagreta amb vinagre i puré de gerd.

  • Iogurt escumós

    INGREDIENTS
    500 g Iogurt
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Lactiwhip Sosa
    100 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar el iogurt amb el Gelespessa, la meitat del sucre i el whip.

    Muntar en la màquina fins que estigui molt escumós.

    Afegir la resta del sucre a poc a poc fins que estigui completament muntat (menys informació).

Page: 1 of 2

Articles 1 a 10 de 12 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2