Gelcrem calent

  • Brioche de crema pastelera, muscovado y mandarina

    1. Masa de brioix

    INGREDIENTS

    10 g Llevat Fresc
    115 g Llet
    250 g Farina
    30 g Sucre blanc
    5 g Sal
    55 g Ou fresc
    115 g Mantega
    q/s Taronja Confitada a Tires Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona BISC02 DISCOTTO de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar la farina, el sucre i el llevat al bol de la Kitchen Aid.

    Afegir la llet i l'ou i seguir barrejant.

    Mentrestant, tallar les tires de taronja confitada a daus.

    Afegir la sal i la mantega a poc a poc i seguir treballant la massa.

    Un cop pastat, afegir la taronja confitada.

    Dividir la massa obtinguda en parts de 60 grams i fer boles.

    Deixar fermentar en el motlle BISC02 DISCOTTO unes hores fins que dobli el seu volum.

    2. Crema Pastissera de Muscovado- Earl Grey

    INGREDIENTS

    500 g Llet
    100 g Nata
    3 g Vainilla en Pols Sosa
    100 g Sucre muscovado Sosa
    50 g Gelcrem Calent Sosa
    100 g Rovell d'ou
    q/n Te Earl Grey

    ELABORACIÓ

    Barrejar la llet, la nata i el rovell.

    Afegir el Sucre muscovado, el te, el Gelcrem Calent i la Vainilla en Pols i remoure amb varetes.

    Tritureu lleugerament amb túrmix per integrar bé el sucre muscovado.

    Escalfar i portar a ebullició fins que espesseixi.

    Tornar a passar el túrmix perquè quedi una textura llisa.

    Estendre en una safata coberta amb film i refredar a la nevera aproximadament una hora.

    Un cop fred, disposar la crema en una màniga pastissera amb un broc llis de 6 cm de diàmetre.

    3. Crumble de Muscovado-Avellana

    INGREDIENTS

    150 g Mantega
    50 g Sucre muscovado Sosa
    80 g Sucre Morè Sosa
    130 g Farina d'Avellana Torrada Sosa
    130 g Farina
    1 g Bicarbonat Sòdic Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir la mantega en textura pomada en el bol de la Kitchen Aid.

    Barrejar amb el Sucre muscovado i el Sucre Morè lentament.

    Afegir la farina, la Farina d'Avellana Torrada i el Bicarbonat Sòdic i seguir pastant.

    Un cop integrat tot, reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Massa d'Brioix (e.a.)
    Ou
    Nata
    Crumble de muscovado-Avellana (e.a.)
    Melmelada Premium de Mandarina Sosa
    Crema pastissera de muscovado-Earl Grey (e.a.)
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Decoracions de xocolata
    Puré d'albercoc

    ELABORACIÓ

    Pintar la massa de brioix fermentada amb una barreja d'ou i nata al 50/50.

    Trencar el Crumble de muscovado-Avellana en trossos de la mida adequada i disposar sobre la massa de brioix.

    Enfornar durant 13 minuts aproximadament a 170ºC.

    Disposar la Melmelada Premium de Mandarina en una màniga pastissera amb broc de 6 mm. Reservar.

    Treure el brioix del forn. Deixar reposar i refredar durant 10-20 minuts.

    Quan estigui fred, realitzar una incisió a la part superior.

    Injectar amb la Crema Pastissera de muscovado-Earl Grey, després amb la Melmelada de Mandarina i de nou amb la crema pastissera.

    Desmotllar.

    Escampar sucre llustre sobre el brioix farcit.

    Posar a sobre una decoració de xocolata.

    Acabar amb una pipeta farcida amb puré de préssec.

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

  • Xurros de porc

    INGREDIENTS
    100 g Gelcrem Calent Sosa
    200 g formatge fresc
    50 g ou
    80 g aigua
    40 g Fons de Porc Culinary Journey
    100 g farina
    10 g Baking Powder Standard Sosa
    5 g sal

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients en una pastera i pastar durant 4 min fins a obtenir una massa homogènia i ferma.

    Posar en una màniga pastissera amb filtre arrissat.

    Escalfar oli a 180ºC i deixar caure xurros d'uns 10 cm de llarg en l'oli calent.

    Fregir fins que estiguin ben daurats.

    Un cop freds, empolvorar amb sucre granet i presentar en un con de paper vegetal de diari.

  • Pa de pessic de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    240 g Puré de fruita de la passió Ravifruit
    200 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Gelcrem Calent Sosa
    10 g Baking Powder Standard Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de passió amb l'albúmina. Posar a muntar la mescla amb varetes a mitja velocitat. Afegir el sucre a mig muntar i batre fins a formar una merenga.

    Afegir el rovell a poc a poc i afegir els secs delicadament. Escudellar en cèrcol folrat amb paper de silicona i cuinar a 180ºC.

  • Pa de gènova

    INGREDIENTS
    250 g Farina d'Ametlla Sosa
    250 g Sucre (una part per la merenga)
    160 g Ous sencers
    90 g Rovell d'ou
    150 g Gelcrem calent Sosa
    150 g Aigua
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Mantega Elle & Vire
    q/s Aroma d'Ametlla Amarga Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar els rovells amb el sucre (reservar una part per la merenga). Afegir l'ou sencer i seguir muntant. Afegir la mantega fosa però no calenta. Barrejar les ametlles amb el gelcrem i afegir a l'emulsió anterior.

    D'altra banda fer una merenga amb l'aigua, l'albúmina i una part de sucre i ho barregem amb la mescla anterior.

    Col·locar en motlles individuals i coure a 180ºC/20min (Al cas de col·locar una esterificació dins és necessari reduir la temperatura del forn per sota de 120ºC i augmentar el temps a 30min).

  • Crema pastissera congelable

    INGREDIENTS
    500 g Llet
    4 Rovells d'ou
    100 g Sucre
    50 g Gelcrem Calent Sosa
    1 g Aroma de crema catalana Sosa

    ELABORACIÓ
    Triturar tots els ingredients i portar a ebullició sense deixar de remoure. Refredar tapat a pell amb film i usar.

  • Cub de poma

    INGREDIENTS

    Per a la crema de poma i vainilla:
    175 g Rovell d'ou
    60 g Gelcrem Calent Sosa
    25 g Vainilla Sosa
    100 g Nata 33%
    400 g Poma (neta) i puré de poma

    Bany de xocolata:
    600 g Xocolata blanca
    400 g Mantega de cacau
    10 gotes Aroma de poma cuita Sosa

    Per la gelée de poma verda:
    20 g Pasta concentrada de poma verda Sosa
    250 g Aigua
    15 g Promochi Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema:

    Barrejar tots els ingredients per a la crema i coure sense parar de remoure amb un batidor fins que comenci a bullir. Refredar.

    Omplir els motlles i congelar la crema.

    Desemmotllar els cubs i punxar els amb les agulles.

    Fondre la xocolata blanca amb la mantega i banyar les galledes de poma a la xocolata.

    Deixar cristal·litzar la xocolata a temperatura ambient i descongelar al frigorífic.


    Per a la gelea de poma:

    Barrejar tots els ingredients i portar a ebullició. Deixar refredar i introduir en un biberó.

    Acabar el cub de poma amb una gota de gel i un tros de làmina de poma liofilitzada

  • Gelea de poma verda

    INGREDIENTS

    Per a la crema de poma i vainilla:
    175 g Rovell
    60 g Gelcrem Calent Sosa
    25 g Vainilla Sosa
    100 g Nata 33%
    400 g Poma (neta) i puré de poma

    Bany de xocolata:
    600 g Xocolata blanca
    400 g Mantega de cacau
    10 gotes Aroma de Poma Cuita Sosa

    Per a la gelea de poma verda:
    20 g Pasta Concentrada de Poma Verda Sosa
    250 g Aigua
    15 g Promochi (kuzu) Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema:

    Barrejar tots els ingredients per a la crema i coure sense parar de remoure amb un batidor fins que comenci a bullir.

    Refredar. Omplir els motlles i congelar la crema.

    Desemmotllar els cubs i punxar-los amb les agulles.

    Fondre la xocolata blanca amb la mantega de cacau i banyar els cubs de poma a la xocolata.

    Deixar cristal·litzar la xocolata a temperatura ambient i descongelar al frigorífic.


    Per la gelea de poma:

    Barrejar tots els ingredients i portar a ebullició. Deixar refredar i introduir en un biberó.

    Acabar el cub de poma amb una gota de gel i un tros de làmina de poma liofilitzada.

  • Truita coulant

    INGREDIENTS

    Per a la esferificació:
    50 g Tòfona fresca
    150 g Brou de pollastre
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactat Sosa
    500 g Aigua mineral
    2,5 g Alginat Sosa

    Per a la truita:
    100 g Ou
    4 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la esferificació:
    Tritureu la tòfona amb el brou calent, afegir el gelespessa i seguir triturant. Salar i deixar reposar 1h fins que perdi l'aire contingut.
    Tritureu el alginat amb l'aigua mineral i deixar reposar 1h
    Amb la cullera esfèrica més gran, submergir una cullerada de suc de tòfona al bany de alginat. Deixar reposar 1min i retirar del bany amb la cullera colador. Reservar.

    Per a la truita:
    Barrejar l'ou amb el Gelcrem. Col·locar un motlle quadrat impregnat en oli damunt d'una paella i escalfar. Abocar la meitat de la barreja i deixar que qualli parcialment. Disposar l'esfera de tòfona al centre del quadrat. Abocar la resta d'ou i cuinar al forn sense retirar de la paella a 170 º C durant 9 min.
    Desemmotlleu amb cura i servir amb tòfona fresca ratllada al moment.

  • Beixamel de foie

    INGREDIENTS
    280 g Brou de pollastre
    250 g Nata
    120 g Bloc de foie
    40 g Gelcrem calent Sosa
    Sal

    ELABORACIÓ
    Barrejar la nata, el brou i el gelcrem i portar-ho a ebullició
    Afegir el bloc de foie i tornar a arrencar a bullir.

    Posar al punt de sal.

Page: 1 of 2

Articles 1 a 10 de 11 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2