Fons de pollastre

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Guatlles al Pedro Ximénez

    INGREDIENTS
    2 guatlles
    2 grans d'all
    1 c.c. Sofregit de ceba Culinary Journey
    1 c.c Fons de Pollastre Culinary Journey
    q/s Salsa Pedro Ximénez Culinary Journey
    q/s Panses Sultanes Sosa
    q/s Oli d'oliva verge extra
    q/s Farigola

    ELABORACIÓ
    Prèviament, lligar les guatlles començant per l'extrem de les cuixes, passant pel costat fins al coll, lligar el coll i creuar el fil per l'esquena fins a tornar a lligar les extremitats.

    Ofegar els alls picats en oli. Retirar els alls.

    Salpebrar guatlla i marcar en l'oli calent fins a daurar. Retirar.

    Afegir el sofregit de ceba, la Salsa Pedro Ximénez, les panses, la farigola i les guatlles.

    Afegir l'aigua i el Fons de Pollastre fins a cobrir.

    Cuinar tapades durant 30-40 min a foc lent. Retirar les guatlles i deixar reduir la salsa.

    Emplateu, salsejant i decorant amb branques de farigola.

  • Gall d'indi amb mole poblano

    INGREDIENTS
    50 g Mole Poblano Culinary Journey
    1 cuixa de gall dindi
    q/s Fons de Pollastre Culinary Journey
    q/s Oli d'oliva
    q/s Aigua
    q/s Llavors de Sèsam Cru Sosa
    q/s Cacauets Crus Sosa
    q/s Coriandre fresc
    q/s Arròs cuit

    ELABORACIÓ
    Tallar la cuixa de gall dindi en 3 trossos.

    Escalfar 2 cullerades d'oli d'oliva en un cassó. Afegiu-hi el gall dindi, segellar bé i afegir el Mole Poblano, el Fons de Pollastre i l'aigua.

    Tapar i cuinar durant 30 minuts a foc lent fins que la carn estigui ben tendra. Afegir una mica més de líquid si fos necessari.

    Quan el gall dindi estigui cuit, emplatar sobre de l'arròs cuit i tirar-hi la salsa de Mole Poblano calent.

    Escampar les llavors de sèsam i els cacauets prèviament torrats (en una paella sense engreixar, agitant de tant en tant, fins que estiguin lleugerament daurats) i el coriandre fresc per sobre.

  • Vol au vent farcit de picada de pollastre en velouté trufada

    INGREDIENTS
    2 Vol au vent de ració
    200 g Carn de pollastre rostit
    40 g Mantega
    40 g Farina
    500 g Aigua
    20 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    30 g Polpa de Tòfona Culinary Journey
    q/s Tòfona sencera
    q/s Cibulet Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la mantega en un cassó i afegir la farina i el Fons de Pollastre. Barrejar.

    Afegir l'aigua i castigar fortament amb varetes per desfer el roux. Cuinar durant 10 minuts.

    Picar la carn de pollastre.

    Afegir la picada de pollastre a la velouté poc a poc juntament amb la polpa de Tòfona fins a obtenir un farciment cremós però compacte.

    Omplir els vol au vent amb aquesta barreja.

    Decorar amb làmines de tòfona i Cibulet Liofilitzat.

  • Estofat de pollastre amb arròs basmati

    INGREDIENTS
    1 c.s. Pasta de Garam Massala Culinary Journey
    200 g carn de pollastre
    1 c.c. Fons de Pollastre Culinary Journey
    100 g Arròs Basmati Sosa
    q/s Chutney de Hortalisses Culinary Journey
    q/s Oli
    q/s Aigua

    ELABORACIÓ
    Prèviament, barrejar l'arròs amb aigua temperada amb sal fins que cobreixi un dit per sobre de l'arròs.

    Portar a ebullició tapat, baixar el foc i cuinar durant 10 minuts a foc lent.

    Tallar el pollastre i barrejar amb la Pasta de Garam Massala. En una paella afegir oli i el pollastre trossejat.

    Cuinar a foc mitjà durant 3 min.

    Afegir aigua i el Fons de Pollastre i cuinar durant 7-10 min més a foc lent fins que la salsa s'hagi reduït.

    Presentar l'estofat de pollastre amb arròs basmati i el Chutney de Hortalisses.

  • Cruixent de pollastre

    INGREDIENTS
    q/s Pells de pollastre
    q/s Fons de Pollastre Culinary Journey
    q/s Aigua
    q/s Mel
    q/s Sèsam Torrat Sosa

    ELABORACIÓ
    Estirar les pells de pollastre a sobre d'un paper de forn retirant els excessos de greix i la carn que pugui quedar.

    A part, diluir en un bol una cullerada de Fons de Pollastre amb una mica d'aigua.

    Pintar les pells de pollastre amb aquesta barreja i tapar amb un altre paper de forn i una safata que ens faci de pes perquè no s'arruguin en cuinar.

    Cuinar el forn 1h a 95ºC.

    Un cop fred, pintar amb una mica de mel i escampar sèsam torrat a sobre.

  • Pollastre guisat amb castanyes

    INGREDIENTS
    170 g pollastre trossejat
    1 fetge de pollastre
    15 g sofregit de ceba Culinary Journey
    6 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    500 ml aigua
    200 g Castanyes Cold Confit Sosa
    10 ml conyac
    50 g Ametlles repelada Torrada Sosa
    5 g cerfull
    q/s Sal

    ELABORACIÓ
    Marcar el pollastre trossejat i el fetge en un cassó amb un raig d'oli i sal.

    Quan estigui ben marcat retirar el fetge.

    Desglaceu amb el brandi i un cop està totalment reduït afegir el sofregit de ceba, el Fons de Pollastre i l'aigua. Cuinar a foc lent 15 min.

    A part, barrejar el fetge amb les ametlles, el cerfull i una cullerada del brou de cocció en un morter i picar fins a obtenir una pasta molt fina.

    Afegir al guisat de pollastre.

    Afegir les Castanyes Cold Confit tallades a quarts i cuinar durant 3 min més.

    Servir en una cassola amb cerfull picat per sobre.

Page: 1 of 1

7 Article(s)