Fons de peix

  • Pa de gamba

    INGREDIENTS
    250 g Aigua de cocció d'arròs
    50 g Promochi Sosa
    20 g Fons de Peix Culinary Journey
    75 g Aigua per diluir Promochi
    q/s Oli vegetal

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'aigua de cocció d'arròs, el fons de peix i el promochi. Dissoldre amb varetes. Portar a ebullició sense deixar de remoure amb una espàtula flexible. Una vegada espès, treballar al foc durant 2 minuts com si es tractés d'una massa de croquetes. Estendre a una fulla de teflón amb una espàtula. Deshidratar durant una nit sencera a 55ºC, obtenint una làmina molt cruixent lliure d'humitat. Trencar i fregir en oli a 220ºC uns segons fins que s'hagi inflat per complet. Escórrer i servir.

  • Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

    1. Pa de pessic cruixent d'algues

    INGREDIENTS

    200 g Clara d'ou
    5 g Fons de Peix Culinary Journey
    30 g Farina Frolla Molí Quaglia
    12 g Pols d'Algues Sosa
    7 g Sucre
    0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

    Colar la barreja.

    Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

    A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

    Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

    Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

    Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

    Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

    2. Musclos escabetxats

    INGREDIENTS

    ½ kg Musclos frescos
    150 g Escabetx Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Disposar l'Escabetx en un bol.

    Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

    A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

    Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

    Envasar al buit 100%.

    Mantenir 1h a la nevera.

    Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

    3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

    INGREDIENTS

    10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
    5 g Naturemul Sosa
    100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
    150 g Escabetx (elaboració anterior)

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

    Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

    4. Aire d'umami de mar

    INGREDIENTS

    300 g Aigua
    10 g Umami de Mar Sosa
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir els ingredients a un bol.

    Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

    Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
    Algues Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
    Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
    Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
    Distribuir els vegetals de costa.
    Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

  • Truita de gambetes

    INGREDIENTS
    40 g mantega
    45 g farina
    35 g clara d'ou
    0,5 g Pebre d'Espelette en pols Sosa
    0,4 g sal
    20 g Fons de Peix Culinary Journey
    q/s Gambes seques

    ELABORACIÓ
    Fondre la mantega i barrejar amb la farina, la sal, la clara d'ou, el pebre d'Espelette i el Fons de Peix fins a obtenir una massa fina i uniforme. Deixar refredar 20 min a la nevera.

    Estirar la massa sobre d'un silpat amb l'ajuda d'una espatulina i un motlle per galeta rodó d'uns 10 cm de diàmetre.

    Disposar sobre les gambes seques donant-li la forma desitjada.

    Torrar al forn a 140ºC durant 13 min.

  • Sopa de peix

    INGREDIENTS
    1 l d'aigua
    50 g Fons de Peix Culinary Journey
    100 g gamba
    200 g musclos
    20 g Sofregit de ceba i Pebrots Culinary Journey
    60 g arròs
    2 ametlles torrades
    1 gra d'all
    10 g julivert
    0,5 g safrà
    q/s Sal

    ELABORACIÓ
    En un pot, afegir l'aigua juntament amb el Fons de Peix, la Pasta de Tomàquet Concentrat i el sofregit de ceba i Pebrots. Cuinar uns 3 min.

    Afegir la picada a base d'ametlles, el gra d'all, el safrà i el julivert. Cuinar 2 minuts més.

    Afegir l'arròs i cuinar 10 min.

    A part, obrir els musclos al vapor i pelar les gambes, els afegirem a la sopa i deixarem coure 5 minuts més.

    Rectificar de sal i pebre i servir en un bol de sopa.

  • Fideuà

    INGREDIENTS
    100 g fideus torrats
    30 g sofregit de ceba i Pebrots Culinary Journey
    50 g calamar
    2 gambes
    200 ml d'aigua
    10 g Fons de Peix Culinary Journey
    q/s Sal
    q/s All i Oli
    q/s Julivert

    ELABORACIÓ
    En un pot sofregir el calamar un parell de minuts, afegir el sofregit i cuinar 1 min més.

    En aquest punt afegir els fideus i mullar amb l'aigua i el Fons de Peix. Deixar bullir fins que pràcticament perdi tota l'aigua.

    Rectificar de sal i posar en una paella especial per fideuà amb les gambes per sobre. Enfornar 5 minuts a 220 º C fins que els fideus es zen.

    Escampar-hi julivert picat i servir amb allioli a part.

  • Karaage de rap

    INGREDIENTS
    200 g rap
    15 g soja
    10 g Fons de Peix Culinary Journey
    60 g rovell d'ou
    30 g Midó de blat Sosa
    q/s Pebre

    ELABORACIÓ
    Tallar el rap en daus de 2x2 cm. Reservar.

    En un got per túrmix, afegir la soja, el Fons de Peix, el rovell d'ou, el midó i el pebre al gust.

    Triturar fins a obtenir una massa fina i uniforme.

    Barrejar aquesta massa amb el rap i macerar durant 12 h mínim en nevera.

    Fregir en oli a 180ºC fins que estigui ben daurat.

    Servir calent.

Page: 1 of 1

6 Article(s)