Flor de sal del Delta de l'Ebre

  • Cake Baloo per Carles Mampel

    1. Cake de plàtan i pacanes

    INGREDIENTS

    120 g Mantega Clarificada Corman
    200 g Sucre Llustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Ou
    360 g Puré de plàtan
    200 g Farina fluixa
    50 g Midó de Blat de Moro Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
    1 u Pell de llimona
    1 g Nou Moscada Sosa
    5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
    10 g Rom àmbar
    100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Daus de Plàtan Secat Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

    Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

    Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

    Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

    Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

    Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

    Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

    Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

    Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTS

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Polpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Esprai platejat

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

    Triturar amb túrmix.

    Afegir el licor de coco.

    Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

    Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

    Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

    Pintar amb l'esprai platejat.

    Reservar.

    3. Bany de rom

    INGREDIENTS

    600 g Xarop a 28ºBx
    150 g Rom Àmbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el xarop i el rom.

    Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTS

    1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
    140 g Oli de llavors de raïm

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

    Barrejar amb túrmix.

    Reservar.

    5. Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Sec Ratllat Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
    Bany de ronm (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferes de ganache de coco (e.a.)
    Decoracions de xocolata Ivoire 35%

    ELABORACIÓ

    Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

    Torrar el coco sec ratllat al forn.

    Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

    Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

    A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

    Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

    Desemmotllar.

    Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

  • Udon de safrà

    INGREDIENTS
    50 g Farina de Cigró Sosa
    50 g Midó de Blat Sosa
    50 g Midó d'arròs glutinós Sosa
    150 g Aigua
    4 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    1,5 g Safrà Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix durant dos minuts perquè quedi ben dissolt el safrà.

    Abocar en una safata per forn ben oliada, escampar i cuinar en forn a vapor a 100ºC durant 10 minuts.

    Un cop fred, oliar lleugerament la superfície perquè no s'enganxi, enrotllar i tallar tallarines de 0.5 mm de gruix.

    Reservar per al servei.

  • Gelat de pebrot vermell i xocolata Jivara

    INGREDIENTS
    445 g Aigua
    45 g Llet en Pols 1% MG Sosa
    300 g Polpa de Pebrot Vermell Ravifruit
    80 g Dextrosa Sosa
    30 g Sucre Invertit Sosa
    6 g Glicerina Sosa
    100 g Procrema 100 Fred Natur Sosa
    200 g Cobertura amb Llet Jivara 40% Valrhona
    1 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    0.6 g Xile Chipotle Sec en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura a 45ºC.

    A part, barrejar els líquids: aigua, polpa de pebrot i Glicerina.

    D'altra banda, barrejar els sòlids amb varetes.

    Integrar les dues barreges amb túrmix.

    Afegir la cobertura fosa a la barreja i integrar amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Tritureu amb túrmix.

    Filmar a pell i deixar reposar entre 6 i 12h en nevera.

    Mantecar.

  • Malina per Carles Mampel

    1. Sablée de sèsam negre

    INGREDIENTS

    100 g Mantega freda
    150 g Falsa mantega de sèsam negre
    120 g Sucre Llustre Sosa
    75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    400 g Farina fluixa
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    120 g Ou

    Falsa mantega de sèsam:

    250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Mantega de cacau
    5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

    ELABORACIÓ

    Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

    Fondre conjuntament a 50-60ºC

    Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

    Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

    Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

    Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

    Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

    Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

    Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

    Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

    Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

    Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

    Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

    Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

    Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

    Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

    Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

    2. Crema de gerds anisada

    INGREDIENTS

    200 g Puré de gerds
    80 g xarop TPT
    2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
    10 g Suc de llimona
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

    Tritureu amb túrmix.

    Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

    Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

    3. Ganache de gianduia a l'aigua

    INGREDIENTS

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
    50 g Cobertura Azélia 35%
    90 g Aigua
    12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

    Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

    Abocar sobre les cobertures.

    Emulsionar la barreja amb túrmix.

    Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

    Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

    Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTS

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Mantega de cacau
    7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

    Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

    Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

    Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

    Trencar a trossos i reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Sablée de Sèsam Negre
    Crema de Gerds anisada
    Ganache de Gianduia a l'Aigua
    Chocolate Bubbles
    Gerds frescos
    Decoracions de xocolata i sèsam

    ELABORACIÓ

    Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

    Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

    Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

  • Microbescuit d'avellanes

    INGREDIENTS
    180 g Aigua
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Farina fluixa
    80 g Praliné á l'Ancienne d'Avellana Sosa
    3 g Vainilla Bourbon de Madagascar en Pols Sosa
    1 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    30 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua i el Albuwhip i triturar amb túrmix.

    Afegiu-hi la farina, la Flor de Sal del Delta de l'Ebre, el sucre, el Praliné á l'Ancienne d'Avellana i la Vainilla Bourbon de Madagascar en Pols.

    Tornar a triturar.

    Colar la barreja.

    Abocar la massa resultant en un sifó de nata amb dues càrregues.

    A part, fer dues incisions a la base de gots de cartró.

    Omplir els gots de cartró fins a la meitat amb l'escuma.

    Cuinar 30 segons al microones a màxima potència.

    Deixar refredar sobre una reixeta.

    Desemmotlleu quan estiguin freds.

  • Airbag de bolets

    INGREDIENTS

    250 g Aigua
    10 g Boletus Liofilitzat en Pols Sosa
    2 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    50 g Free Airbag Sosa
    q/s Oli de Gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Xile Chipotle en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred l'aigua, el Boletus Liofilitzat en Pols, el Free Airbag i la Flor de Sal del Delta de l'Ebre.

    Escalfar i portar a ebullició sense deixar de remoure amb una espàtula de silicona fins que espesseixi.

    Introduir la massa resultant en una màniga pastissera.

    Escudellar sobre paper de forn amb la forma desitjada.

    Deshidratar durant una nit a 50ºC.

    Fregir en oli de gira-sol a 220ºC fins que s'infli (uns 4 segons aproximadament).

    Escórrer en paper eixugamans.

     

    Suggeriment de presentació:

    Disposar en una mini cistella fregidora amb paper parafinat i escampar Xile Chipotle en Pols al gust.

  • Lletons de xai glacejats amb emulsió d'all negre

    INGREDIENTS
    200 g lletons de xai
    100 g Salsa Xile i Pinya Culinary Joruney
    30 g all negre
    100 g oli d'oliva verge extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebes morades petites
    6 mini cebes tendres
    q/s Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    q/s Cristalls de Sal del Delta de l'Ebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Netejar els lletons i salteu en una paella amb oli i mantega fins que estiguin ben daurats. Retirar l'oli sobrant.

    Afegiu-hi la Salsa Xile i Pinya i setinar amb l'ajuda d'una cullera fins que la salsa estigui reduïda. Reservar.

    A part, escalfar els alls negres amb l'oli d'oliva.

    Afegir els alls i l'oli a Natur Emul i treballar amb túrmix fins a obtenir una emulsió amb textura de maionesa. Rectificar de sal.

    Escalfar en un cassó les cebes morades amb mantega.

    Un cop cuites afegir el Fruit & Sauce de Pinya. Vés en una paella les cebes tendres.

    Disposar el conjunt en un plat formant una corona.

    Decorar amb Fruit & Sauce de Pinya, uns punts d'emulsió d'all negre i flors aleatòriament i afegir uns cristalls de sal del delta de l'Ebre.

  • Bruschetta de tomàquet i mozzarella

    INGREDIENTS
    1 mozzarella fresca de búfala
    1 llesca de pa
    q/s Tomàquet Concentrat Culinary Journey
    q/s Cibulet
    q/s Flor de sal del Delta de l'Ebre
    q/s Oli verge extra

    ELABORACIÓ
    Torrar el pa en una paella amb una gota d'oli.

    Tallar la mozzarella a rodanxes de 5 mm de gruix.

    Unteu la torrada de pa amb el tomàquet Concentrat, la rodanxa de mozzarella sobre i acabar amb un raig d'oli verge extra i cristalls de sal.

    Es pot servir fred o calent.

Page: 1 of 1

8 Article(s)