Colorant groc

  • Closca de macaron sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    210 g Aigua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorant Groc Llimona en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua amb el Potatowhip i el gelespessa i triturar un minut per assegurar una correcta integració.

    Separar la barreja en dues parts iguals.
    Abocar la meitat de la barreja en un bol i muntar amb la Kitchen Aid.
    Quan estigui ben muntat, afegir el sucre llustre en tres vegades, a manera de merenga francès mentre se segueix muntant.

    Mentrestant, barrejar la segona meitat de la barreja amb el Mix Macaron i el Colorant Groc en Pols, aconseguint un massapà.
    Un cop muntat, combinar un terç de la merenga en el massapà per obtenir una base més lleugera.

    Integrar bé amb una espàtula de silicona i afegir la resta de la merenga amb moviments envoltants per preservar l'aire al seu interior.
    Disposar el resultat en una mànega pastissera amb broquet llisa de 5 mm.

    Escudellar els macarons de la mida desitjada sobre un tapet de silicona.
    Deixar assecar 30-45 minuts.
    Coure al forn a 150 º C durant 9 minuts.
    Refredar i reservar les closques.

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

Page: 1 of 1

3 Article(s)