1. Cake de plàtan i pacanes
INGREDIENTS
120 g Mantega Clarificada Corman
200 g Sucre Llustre Sosa
15 g Trehalosa Sosa
110 g Ou
360 g Puré de plàtan
200 g Farina fluixa
50 g Midó de Blat de Moro Sosa
10 g Baking Powder Slow Sosa
4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
1 u Pell de llimona
1 g Nou Moscada Sosa
5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
10 g Rom àmbar
100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
100 g Daus de Plàtan Secat Sosa
ELABORACIÓ
Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).
Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.
Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.
Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.
Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.
Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.
Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.
Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.
Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.
2. Ganache de coco
INGREDIENTS
300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
90 g Polpa de coco
40 g Cremsucre Sosa
30 g Licor de coco
q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
q/s Esprai platejat
ELABORACIÓ
Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.
Triturar amb túrmix.
Afegir el licor de coco.
Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.
Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.
Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.
Pintar amb l'esprai platejat.
Reservar.
3. Bany de rom
INGREDIENTS
600 g Xarop a 28ºBx
150 g Rom Àmbar
1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa
ELABORACIÓ
Barrejar el xarop i el rom.
Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.
Reservar.
4. Glaçage Dulcey
INGREDIENTS
1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
140 g Oli de llavors de raïm
ELABORACIÓ
Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.
Barrejar amb túrmix.
Reservar.
5. Muntatge i presentació
INGREDIENTS
Coco Sec Ratllat Sosa
Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
Bany de ronm (e.a.)
Glaçage Dulcey (e.a.)
Esferes de ganache de coco (e.a.)
Decoracions de xocolata Ivoire 35%
ELABORACIÓ
Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.
Torrar el coco sec ratllat al forn.
Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.
A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.
Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.
Desemmotllar.
Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.