Coco sec ratllat

ELABORACIÓ

Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

ELABORACIÓ

Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

Triturar amb túrmix.

Afegir el licor de coco.

Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

Pintar amb l'esprai platejat.

Reservar.

ELABORACIÓ

Barrejar el xarop i el rom.

Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

Reservar.

ELABORACIÓ

Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

Barrejar amb túrmix.

Reservar.

ELABORACIÓ

Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

Torrar el coco sec ratllat al forn.

Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

Desemmotllar.

Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

Coure a 220ºC uns 5 minuts.

ELABORACIÓ

Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

Afegir la nata i la llet. Remenar.

A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

Congelar.

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients en un pot.

Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

ELABORACIÓ

Afegir l'aigua en un cassó.

A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

ELABORACIÓ

Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

Triturar tot el conjunt amb túrmix.

A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

ELABORACIÓ

Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

Omplir amb més mousse de mandarina.

Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

Congelar.

Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

Cobrir amb el glacejat.

Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

Decorar amb els daus de Cold Confit.

Disposar la Menta glacée.

Acabar amb els flocs d'or.

ELABORACIÓ
En un pot posar la mel i la Salsa Teriyaki, cuinar durant un minut fins que concentri el color.

Afegir els cacauets prèviament torrats i remenar enèrgicament fins que es formin uns fils en el conjunt. En aquest punt afegir el coco ratllat, barrejar i retirar del foc sobre una safata.

Un cop freds servir en cons individuals.

ELABORACIÓ
Tamisar la farina, el midó de blat de moro i el llevat.

En un bol a part, batre la mantega juntament amb el sucre.

Afegir els rovells d'ou una a una, barrejant bé cadascuna fins que es formi una crema.

Afegir la vainilla i la ratlladura de llimona.

Barregem poc a poc els ingredients anteriors amb la farina tamisada de l'inici fins a formar una massa, però sense treballar-la gaire.

Reposar 15 min a la nevera.

Estirar la massa sobre una superfície enfarinada i una mica de farina, fins a aconseguir mig centímetre de gruix.

Tallar medallons d'uns 4 cm de diàmetre.