Ceba perla COLD CONFIT®

  • Bacallà confitat amb mussolina d'ajoblanco

    INGREDIENTS
    q/s Bacallà
    400 g Ajoblanco Culinary Journey
    100 g rovell d'ou
    25 g Proespuma Calent Sosa
    q/s Sal
    q/s Pebre
    q/s Ceba Perla COLD CONFIT® Sosa
    q/s Julivert
    q/s Tomàquet Concentrat Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar el bany Maria el Ajoblanco, el rovell d'ou, el Proespuma Calent i dur a 60 ° C sense deixar de remenar. Posar a punt de sal i pebre i reservar en un sifó amb 2 càrregues de gas en un bany Maria a 55 ° C per al servei.

    A banda, confitar una ració de 100 g aproximadament de bacallà submergit en oli verge extra a 85 ° C durant 8 min. Escórrer en un paper eixugamans.

    Diluir una cullerada de pasta concentrada de tomàquet amb una mica d'aigua fins a obtenir una textura de salsa, rectificar de sal.

    Fregir unes fulles de julivert i reservar per al plat.

    Disposar en un plat un cordó de salsa de tomàquet amb 3 cebetes Cold Confit, posar en un lateral el bacallà, tirar-hi una bona cullerada d'escuma calenta de ajoblanco i gratinar amb l'ajuda d'un bufador.

    Decorar amb el julivert fregit.

Page: 1 of 1

1 Article(s)