Cafè crispy

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTS

    Per a la crema base:
    250 g Mascarpone fresc
    40 g Rovell d'ou
    75 g Sucre

    Per a la merenga:
    125 g Aigua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Sucre
    10 gotes Aroma de Tiramisú Sosa

    Altres ingredients:
    Cafè crispy Sosa
    Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema base:
    Muntar el rovell amb el sucre en un bol al bany maria fins a formar una emulsió blanca, Retirar del foc i afegir el mascarpone a temperatura ambient. Barrejar acuradament.

    Per a la merenga:
    Barrejar tots els ingredients i muntar fins aconseguir una merenga ferma. Barrejar amb la crema base, col·locar en màniga pastissera i reservar.
    Omplir el nitro bol i la mini teppan nitro amb 250 ml. de nitrogen líquid. Tancar la tapa de la mini teppan nitro acuradament i deixar que es refredi durant 5 minuts.
    Col·locar el motlle nitro coulant sobre de la mini teppan nitro i omplir amb el tiramisú, esperar 30 segons i voltejar perquè es congeli l'altre costat durant el mateix temps.
    Introduir el motlle completament en el nitrogen durant 20 segons. Retirar, deixar reposar 1 min. i retirar el coulant.
    Podem presentar-lo a sobre de cafè liofilitzat i escampar finalment amb cacau en pols.

  • Progianduja de cafè

    INGREDIENTS
    100 g Progianduja blanca Sosa
    100 g Progianduja negra Sosa
    300 g Xocolata negra 66%
    20 g Cafè Crispy Sosa

    ELABORACIÓ
    Temperar la xocolata negra a 32ºC.

    Barrejar amb la resta d'ingredients.

    Modelar.

    Deixar cristal·litzar 48 hores a una temperatura de 16ºC.

Page: 1 of 1

2 Article(s)