Cacau Bitter Dark 22%

  • Soufflé de xocolata

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    25 g Prosoufflé Sosa
    100 g Cobertura de xocolata negra 70%
    10 g Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa
    80 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura de xocolata al bany maria i mantenir a 48ºC.

    A part, afegir al bol de la KitchenAid l'aigua i el Prosoufflé i barrejar.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid i afegir el sucre en tres parts.

    Afegir el cacau a la xocolata fos.

    Preescalfar el forn a 130ºC-150ºC.

    Afegir la meitat de la merenga a la barreja de xocolates i agitar fortament amb varetes perquè cristal·litzi, aconseguint una textura de massa de pa de pessic.

    Afegir la segona meitat de la merenga integrant amb compte amb una espàtula de silicona.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Greixar el motlle amb desemmotllant. És molt important que el motlle sigui rodó i amb les parets rectes perquè el suflé pugi uniformement.

    Omplir els motlles per complet amb la màniga.

    Aplanar la superfície amb una espàtula fins que quedi llisa.

    Netejar les vores amb un paper perquè el suflé pugi de forma regular.

    Enfornar uns 6 minuts fins que el suflé hagi pujat.

    Servir immediatament.

  • Trufes after eight

    INGREDIENTS
    100 g Aigua
    12.5 g Sorbitol Granulat Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh Sosa
    210 g Cobertura de xocolata negra 70%
    39 g Mantega anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Arrebossat:
    q/s Fresh Sosa
    q/s Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura de xocolata i la mantega a 40ºC al bany maria.

    Apart, barrejar l'aigua, el Sorbitol Granulat, el Fresh, la Glucosa Líquida i la Pasta Concentrada de Menta.

    Combinar les dues elaboracions i triturar amb túrmix fins a obtenir una textura brillant i llisa.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    A part, desfer una mica de cobertura de xocolata negra 70%.

    D'altra banda, barrejar el Fresh i el Cacau Amarg a Pols Sosa de l’arrebossat a parts iguals i disposar la barreja en un plat.

    Desemmotlleu les tòfones i cobrir-les amb una mica de la cobertura fosa.

    Arrebossar en la barreja de cacau i xilitol.

    Servir.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTS

    Per a la crema base:
    250 g Mascarpone fresc
    40 g Rovell d'ou
    75 g Sucre

    Per a la merenga:
    125 g Aigua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Sucre
    10 gotes Aroma de Tiramisú Sosa

    Altres ingredients:
    Cafè crispy Sosa
    Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema base:
    Muntar el rovell amb el sucre en un bol al bany maria fins a formar una emulsió blanca, Retirar del foc i afegir el mascarpone a temperatura ambient. Barrejar acuradament.

    Per a la merenga:
    Barrejar tots els ingredients i muntar fins aconseguir una merenga ferma. Barrejar amb la crema base, col·locar en màniga pastissera i reservar.
    Omplir el nitro bol i la mini teppan nitro amb 250 ml. de nitrogen líquid. Tancar la tapa de la mini teppan nitro acuradament i deixar que es refredi durant 5 minuts.
    Col·locar el motlle nitro coulant sobre de la mini teppan nitro i omplir amb el tiramisú, esperar 30 segons i voltejar perquè es congeli l'altre costat durant el mateix temps.
    Introduir el motlle completament en el nitrogen durant 20 segons. Retirar, deixar reposar 1 min. i retirar el coulant.
    Podem presentar-lo a sobre de cafè liofilitzat i escampar finalment amb cacau en pols.

  • Nitro trufes cremoses

    INGREDIENTS

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    250 ml Llet
    250 ml Nata
    90 g Sucre
    80 g Rovell d'ou
    5 g Instangel Sosa
    10 gotes Aroma de Brandy Sosa
    225 g Cobertura de xocolata negra

    Per a l'acabat:
    q/s Nitrogen líquid
    q/s Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    Realitzar una crema anglesa amb la llet, la nata, el sucre i el rovell.
    Escaldeu la cobertura amb la crema a 80ºC, afegir el Instantgel, l'aroma i triturar el conjunt.
    Deixar reposar 1 nit. Col·locar en màniga pastissera amb broquet llisa mitjana i escudellar peces de la mida desitjada.

    Per l'acabat:
    Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir la punta de dues espàtules per congelar-les i poder manipular el cremós sense problemes. Introduir la tòfona al bany durant 5 segons. Recuperar amb una cullera foradada i arrebossar amb cacau en pols. Servir immediatament per conservar la capa externa cruixent.

  • Nitro trufes cremoses

    INGREDIENTS

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    250 ml Llet
    250 ml Nata
    90 g Sucre
    80 g Rovell d'ou
    5 g Instangel Sosa
    10 Gotes Aroma de Brandy Sosa
    225 g Cobertura de xocolata negra 55%

    Per a l'acabat:
    q/s Nitrogen líquid
    q/s Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    Realitzar una crema anglesa amb la llet, la nata, el sucre i el rovell.
    Escaldeu la cobertura amb la crema a 80ºC, afegir el Instantgel, l'aroma i triturar el conjunt.
    Deixar reposar 1 nit. Col·locar en màniga pastissera amb broc llisa mitjana i escudellar peces de la mida desitjada.

    Per l'acabat:
    Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir la punta de dues espàtules per congelar-les i poder manipular el cremós sense problemes. Introduir la tòfona al bany durant 5 segons. Recuperar amb una cullera foradada i arrebossar amb cacau en pols. Servir immediatament per conservar la capa externa cruixent.

  • Bunyols de pinya

    INGREDIENTS
    50 g Aigua
    35 g Soft Tempura Sosa
    60 g Pinya
    q/s Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb la tempura soft i deixar reposar uns 10 minuts. Tallar la pinya a daus i assecar-la amb paper. Banyar-la dins de la mescla i fregir-la a l’oli calent. Empolvorar amb cacau en pols.

  • Soufflé de xocolata

    INGREDIENTS
    180 g Cobertura negra 70%
    100 g Llet
    30 g Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa
    30 g Farina
    100 g Rovell d'ou
    200 g Aigua
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    120 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb l'albúmina en pols amb un batidor fins que l'albúmina estigui ben dissolta. Afegir el sucre i muntar a la màquina fins a aconseguir una merenga. A part bullir la llet juntament amb el cacau en pols i tot seguit afegir-ho a la xocolata fosa. Afegir a aquesta mescla els rovells d'ou i després la farina. Per finalitzar afegir la merenga i barrejar delicadament amb una llengua pastissera. Greixar els motlles de soufflé amb mantega fosa i cacau en pols. Posar la massa de soufflé dins dels motlles i coure al forn uns 7 minuts a 200ºC.

  • Caviar de cacau

    INGREDIENTS

    400 g Aigua
    100 g Almívar base
    30 g Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa
    2,5 g Alginat

    Per al bany:
    1 litre Aigua
    10 g Clorur
    Bany d'aigua neta

    ELABORACIÓ

    Passar per un mixer l'aigua, el cacau en pols, almívar base i l’alginat. Escalfar fins que el cacau es dissolgui.

    A part barrejar l'aigua i el clorur.

    Prendre una mica de la mescla de cacau amb l'ajuda d'una xeringa i disposar el contingut dins del bany de clorur.

    Mantenir al bany uns segons abans de retirar.

Page: 1 of 1

8 Article(s)