Baking powder

  • Cake Baloo per Carles Mampel

    1. Cake de plàtan i pacanes

    INGREDIENTS

    120 g Mantega Clarificada Corman
    200 g Sucre Llustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Ou
    360 g Puré de plàtan
    200 g Farina fluixa
    50 g Midó de Blat de Moro Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
    1 u Pell de llimona
    1 g Nou Moscada Sosa
    5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
    10 g Rom àmbar
    100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Daus de Plàtan Secat Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

    Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

    Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

    Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

    Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

    Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

    Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

    Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

    Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTS

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Polpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Esprai platejat

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

    Triturar amb túrmix.

    Afegir el licor de coco.

    Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

    Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

    Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

    Pintar amb l'esprai platejat.

    Reservar.

    3. Bany de rom

    INGREDIENTS

    600 g Xarop a 28ºBx
    150 g Rom Àmbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el xarop i el rom.

    Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTS

    1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
    140 g Oli de llavors de raïm

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

    Barrejar amb túrmix.

    Reservar.

    5. Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Sec Ratllat Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
    Bany de ronm (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferes de ganache de coco (e.a.)
    Decoracions de xocolata Ivoire 35%

    ELABORACIÓ

    Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

    Torrar el coco sec ratllat al forn.

    Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

    Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

    A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

    Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

    Desemmotllar.

    Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Standard Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré pabana amb l'albúmina amb l'ajuda d'un túrmix. Muntar la mescla a la Kitchen Aid a mitja velocitat. A part, barrejar els sucres: sucre i trehalosa. Els afegirem en 3 parts a la merenga. A mig muntar, afegir ¼ de la mescla de sucres. D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la mescla de sucres. Afegir un altre ¼ de la mescla de sucres a la merenga a la Kitchen Aid. Afegir l'últim ¼ de la mescla de sucres i acabar de muntar. Incorporar el rovell muntat a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. A part, barrejar el Baking Powder Standard amb el midó. Afegir la farina i remoure fins que la mescla sigui homogènia. Tamisar la mescla de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula. Afegir la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre d'1 cm. Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada. Empolvorar sucre llustre sobre la massa de melindro.

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Xurros de porc

    INGREDIENTS
    100 g Gelcrem Calent Sosa
    200 g formatge fresc
    50 g ou
    80 g aigua
    40 g Fons de Porc Culinary Journey
    100 g farina
    10 g Baking Powder Standard Sosa
    5 g sal

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients en una pastera i pastar durant 4 min fins a obtenir una massa homogènia i ferma.

    Posar en una màniga pastissera amb filtre arrissat.

    Escalfar oli a 180ºC i deixar caure xurros d'uns 10 cm de llarg en l'oli calent.

    Fregir fins que estiguin ben daurats.

    Un cop freds, empolvorar amb sucre granet i presentar en un con de paper vegetal de diari.

  • Pa xinès farcit de sofregit de ceba i pebrots

    INGREDIENTS
    30 g Sofregit de Ceba i Pebrots Culinary Journey
    30 g sucre
    25 g llet
    12 g Baking Powder Standard Sosa
    125 g ou pasteuritzat
    250 g farina
    125 g mantega
    3 g sal

    ELABORACIÓ
    En un bol, barrejar la llet, l'ou, el sucre i el llevat. Remenar fins a obtenir un líquid homogeni.

    En aquest punt, afegir la farina i la sal i amassar durant 5 minuts el la KitchenAid amb la pala fins a obtenir una massa elàstica i uniforme.

    Afegiu-hi la mantega fosa i treballar 5 minuts més.

    Abocar la massa en un bol, tapar amb paper film i reposar 12 ha nevera.

    Estirar entre dos papers parafinats amb un gruix de 2 cm i reservar 30 min més a la nevera.

    En aquest punt, tallar trossos de forma desitjada, depèn de la mida que volem obtenir, omplir amb sofregit formant boles d'uns 40 g i cuinar 20 minuts al vapor.

    Servir calent.

  • Pa de pessic de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    240 g Puré de fruita de la passió Ravifruit
    200 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Gelcrem Calent Sosa
    10 g Baking Powder Standard Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de passió amb l'albúmina. Posar a muntar la mescla amb varetes a mitja velocitat. Afegir el sucre a mig muntar i batre fins a formar una merenga.

    Afegir el rovell a poc a poc i afegir els secs delicadament. Escudellar en cèrcol folrat amb paper de silicona i cuinar a 180ºC.

  • Sableé breton d'ametlla torrada

    INGREDIENTS
    125 g Pasta pura d'ametlla amb pell Sosa
    125 g Mantega
    320 g Farina
    13 g Baking Powder Standard Sosa
    212 g Sucre Llustre
    100 g Rovell d'ou

    ELABORACIÓ
    Barrejar la farina, la pasta de fruita seca i el llevat
    Afegir la resta d'ingredients barrejar i refredar
    Estirar entre dos papers i encunyar. Coure a 160ºC durant 10min

Page: 1 of 1

8 Article(s)