Aroma de tòfona

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Merenga salada de tòfona

    INGREDIENTS
    360 g Aigua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa*
    200 g Aigua
    q/s Sal de tòfona Sosa
    q/s Aroma de tòfona Sosa
    q/s Brisura de tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar els 360g d'aigua, els 100g maltodextrina i la albumina.

    Afegir la brisura de tòfona i l'aroma.

    Muntar un xarop amb la dextrosa, maltodextrina i l'aigua; i portar-ho a 118ºC
    Incorporar el xarop a la merenga en forma de fil.

    Escudellar les merengues, afegir la sal de tòfona i assecar a 60ºC durant 6 hores.

  • Merenga salada de tòfona

    INGREDIENTS
    360 g Aigua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa
    200 g Aigua
    q/s Sal amb Tòfona Sosa
    q/s Aroma de Tòfona Sosa
    q/s Brisura de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar els 360g d'aigua, els 100g maltodextrina i l'albúmina.

    Afegir la brisura de tòfona i l'aroma.

    Muntar un xarop amb la dextrosa, maltodextrina i l'aigua; i portar-lo a 118ºC
    Incorporar el xarop a la merenga en forma de fil
    Escudellar els merengues, afegir la sal de tòfona i assecar a 60ºC durant 6 hores.

Page: 1 of 1

3 Article(s)