Alginat

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Esferificació de gerd

    INGREDIENTS

    250 g Polpa de gerd Ravifruit
    5 g Gluconolactat Sosa

    Bany d’alginat:
    1 l aigua
    5 g Alginat

    ELABORACIÓ

    Barrejar i congelar en motlles esfèrics.

    Banyar amb el bany d’alginat durant 2min.

  • Truita coulant

    INGREDIENTS

    Per a la esferificació:
    50 g Tòfona fresca
    150 g Brou de pollastre
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactat Sosa
    500 g Aigua mineral
    2,5 g Alginat Sosa

    Per a la truita:
    100 g Ou
    4 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la esferificació:
    Tritureu la tòfona amb el brou calent, afegir el gelespessa i seguir triturant. Salar i deixar reposar 1h fins que perdi l'aire contingut.
    Tritureu el alginat amb l'aigua mineral i deixar reposar 1h
    Amb la cullera esfèrica més gran, submergir una cullerada de suc de tòfona al bany de alginat. Deixar reposar 1min i retirar del bany amb la cullera colador. Reservar.

    Per a la truita:
    Barrejar l'ou amb el Gelcrem. Col·locar un motlle quadrat impregnat en oli damunt d'una paella i escalfar. Abocar la meitat de la barreja i deixar que qualli parcialment. Disposar l'esfera de tòfona al centre del quadrat. Abocar la resta d'ou i cuinar al forn sense retirar de la paella a 170 º C durant 9 min.
    Desemmotlleu amb cura i servir amb tòfona fresca ratllada al moment.

  • Caviar de regalèssia

    INGREDIENTS

    40 g Pasta concentrada de regalèssia Sosa
    210 g Aigua
    5 g Gluconolactat Sosa
    0,6 g Xantana Clear Sosa

    Bany d’alginat:
    5 g Alginat Sosa
    1 l Aigua mineral

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients de l'esfèric d'una banda i els de el bany per un altre. 

    Amb la màquina de buit, treure l'aire que s'ha incorporat a la mescla.

    Omplir una pipeta amb la mescla de regalèssia i deixar caure gota a gota al bany d’alginat. 

    És important que les esferes estiguin separades.

    Deixar dins del bany uns 3 minuts i tot seguit rentar amb aigua neta.

  • Esfera de iogurt

    INGREDIENTS
    500 g Iogurt
    50 g Almívar base (TPT)
    1 l Aigua
    5 g Alginat Sosa
    q/s Bany d'aigua neta

    ELABORACIÓ
    Barrejar el iogurt amb l'almívar base.

    Barrejar amb un mixer l'aigua i el alginat.

    Amb l'ajuda de les culleres esferificadores, prendre iogurt i disposar-dins el bany d'alginat.

    Deixar al bany durant uns 4 minuts.

    Retirar del bany i netejar amb el bany d'aigua neta.

  • Esfera de litxi

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de litxi
    100 g Almívar base (TPT)
    0,5 g Kit pH Sosa
    1,25 g Alginat Sosa
    1 l Aigua
    10 g Clorur Sosa
    q/s Aigua neta

    ELABORACIÓ
    Passar per un mixer el puré de litxi+ el Kit pH + almívar base i l’alginat.

    A part barrejar l'aigua i el clorur.

    Prendre una mica de la mescla de litxi amb l'ajuda de les culleres esferificadores i disposar el contingut dins del bany de clorur. Mantenir al bany durant un minut.

    Retirar i netejar l'esfera al bany d'aigua neta.

  • Caviar de cacau

    INGREDIENTS

    400 g Aigua
    100 g Almívar base
    30 g Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa
    2,5 g Alginat

    Per al bany:
    1 litre Aigua
    10 g Clorur
    Bany d'aigua neta

    ELABORACIÓ

    Passar per un mixer l'aigua, el cacau en pols, almívar base i l’alginat. Escalfar fins que el cacau es dissolgui.

    A part barrejar l'aigua i el clorur.

    Prendre una mica de la mescla de cacau amb l'ajuda d'una xeringa i disposar el contingut dins del bany de clorur.

    Mantenir al bany uns segons abans de retirar.

  • Esfera inversa de mango i Campari

    INGREDIENTS
    400 g Polpa de mango
    50 g Aigua
    50 g Campari
    10 g Gluconolactat Sosa
    1 l Aigua
    5 g Alginat Sosa
    Bany d'aigua neta

    ELABORACIÓ
    Barrejar amb un mixer el puré de mango + l'aigua + el campari i el gluconolactat.

    Barrejar a part l'aigua i el alginato.

    Amb l'ajuda de les culleres esferificadores disposar la mescla de mango dins del bany d’alginat. Deixar dins del bany uns 3 minuts.
    Retirar del bany i rentar amb el bany d'aigua neta.

Page: 1 of 1

8 Article(s)