Albuwhip

  • Merenga salada de tòfona

    INGREDIENTS
    360 g Aigua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa*
    200 g Aigua
    q/s Sal de tòfona Sosa
    q/s Aroma de tòfona Sosa
    q/s Brisura de tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar els 360g d'aigua, els 100g maltodextrina i la albumina.

    Afegir la brisura de tòfona i l'aroma.

    Muntar un xarop amb la dextrosa, maltodextrina i l'aigua; i portar-ho a 118ºC
    Incorporar el xarop a la merenga en forma de fil.

    Escudellar les merengues, afegir la sal de tòfona i assecar a 60ºC durant 6 hores.

  • Merenga salada de tòfona

    INGREDIENTS
    360 g Aigua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa
    200 g Aigua
    q/s Sal amb Tòfona Sosa
    q/s Aroma de Tòfona Sosa
    q/s Brisura de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar els 360g d'aigua, els 100g maltodextrina i l'albúmina.

    Afegir la brisura de tòfona i l'aroma.

    Muntar un xarop amb la dextrosa, maltodextrina i l'aigua; i portar-lo a 118ºC
    Incorporar el xarop a la merenga en forma de fil
    Escudellar els merengues, afegir la sal de tòfona i assecar a 60ºC durant 6 hores.

  • Biscuit soufflé

    INGREDIENTS
    120 g Mantega
    120 g Farina
    40 g Farina de força
    250 g Ou
    205 g Rovell d'ou
    100 g Llet
    145 g Sucre
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    360 g Aigua
    4 g Gelespessa Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb l'albúmina, el sucre i el gelespessa.

    Muntar fins a obtenir una merenga ferma.

    Barrejar les farines amb la mantega en un cassó.

    Escalfar a foc suau fins als 75ºC.

    Barrejar en un bol amb l'ou i el rovell.

    Afegir la llet bullint.

    Barrejar aquesta massa i la merenga per parts.

    Estirar en una placa de forn amb paper sulfuritzat.

    Coure en doble placa al forn a 150ºC durant uns 15-20 min. (depenent del grossor)

  • Albúmina com a agent coagulant

    INGREDIENTS
    500 g Brou de pollastre
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    22 g Gelcrem Fred Sosa
    q/s Rovell d'ou

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients menys el rovell d'ou i triturar amb el túrmix fins a obtenir una textura espessa.

    Tallar un plàstic film de forma quadrada i posar-ho damunt d'un got pressionant-ho lleugerament del centre perquè es formi una petita bossa.

    Ficar la mescla al mig (la falsa clara d'ou de pollastre) i tot seguit inserir el rovell d'ou dins.

    Tancar el film en forma de sac lligat i coure al bany maria o al forn de vapor a 70ºC fins que la massa estigui quallada però el rovell encara líquid.

  • Soufflé de xocolata

    INGREDIENTS
    180 g Cobertura negra 70%
    100 g Llet
    30 g Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa
    30 g Farina
    100 g Rovell d'ou
    200 g Aigua
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    120 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb l'albúmina en pols amb un batidor fins que l'albúmina estigui ben dissolta. Afegir el sucre i muntar a la màquina fins a aconseguir una merenga. A part bullir la llet juntament amb el cacau en pols i tot seguit afegir-ho a la xocolata fosa. Afegir a aquesta mescla els rovells d'ou i després la farina. Per finalitzar afegir la merenga i barrejar delicadament amb una llengua pastissera. Greixar els motlles de soufflé amb mantega fosa i cacau en pols. Posar la massa de soufflé dins dels motlles i coure al forn uns 7 minuts a 200ºC.

  • Merenga normal

    INGREDIENTS
    250 ml Agua
    300 g sucre
    22 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Dextrosa Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar aigua i l'albúmina en pols amb un batidor fins que aquesta s'hagi dissolt per complet.

    Posar aquesta mescla a la màquina i muntar.

    Afegir el sucre a poc a poc i continuar muntant fins a obtenir una textura de merenga.

    Afegir la dextrosa i seguir muntant uns 5 minuts més.

    Donar la forma desitjada a la merenga i assecar en el forn a 90ºC fins que estiguin completament secs.

  • Merenga seca de gerd

    INGREDIENTS
    250 g Puré de gerd
    300 g Sucre
    22 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Dextrosa Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar elpuré de gerd amb l'albúmina en pols amb un batidor fins que aquesta s'hagi dissolt per complet.

    Posar aquesta mescla en la màquina i muntar.

    Afegir el sucre a poc a poc i continuar muntant fins a obtenir una textura de merenga.

    Afegir la dextrosa i seguir muntant uns 5 minuts més.

    Donar la forma desitjada a la merenga i assecar en el forn a 90ºC fins que estiguin completament secs.

  • Núvols de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    500 g Sucre
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    200 g Aigua
    11 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Polpa de fruita de la passió
    20 gotes Aroma Natural de fruita de la passió Sosa

    Per a l'arrebossat:
    200 g Sucre Llustre Sosa
    100 g Midó de Blat de Moro Sosa
    100 g Dextrosa Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de fruita de la passió amb l'Albúmina en pols i muntar a la màquina. Al mateix temps, coure el sucre + la glucosa líquida + l'aigua fins a 130 ºC. Quan el xarop estigui a la temperatura ja indicada, afegir les fulles de gelatina ben escorregudes (prèviament hidratades en aigua molt freda). Afegir el xarop a poc a poc, en forma de fil, dins de la polpa de passió muntada amb l'Albúmina (la qual cosa a l'hora d'afegir-li el xarop ha d'estar totalment muntat com una merenga). Continuar muntant fins que la mescla estigui tíbia. Afegir l'aroma de fruita de la passió. Paral·lelament disposar un marc d'acer inoxidable damunt d'un silpad. Empolvorar el silpad amb la mescla de l'arrebossat. Tot seguit, buidar la mescla tèbia dins del marc. Deixar gelificar a la nevera. Una vegada gelificat, dividir en porcions, arrebossar i mantenir a temperatura ambienti en recipients tancats hermèticament.

  • Escuma calenta de caldo de pollastre

    INGREDIENTS
    500 ml Brou de pollastre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    3 g Gelespessa Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb un túrmix i posar en el sifó. Carregar amb dues càrregues i mantenir al bany maria a 70ºC

  • Macarons

    1. Closca de macaró

    INGREDIENTS

    Per la massa base:
    500 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Farina d'ametlla Sosa
    170 g Aigua (Substituïble per sucs de fruites, aromes i/o polpes Sosa)
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    0,3 g Colorant en pols Sosa (Opcional)

    Per a l'almívar:
    500 g Sucre
    220 g Aigua

    Per la merenga:
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Per a la massa base:

    Picar el sucre llustre i la farina d'ametlla a la thermomix o picadora, fins que quedi una pols fina i homogeni.

    Posar la mescla al bol de la amassadora.

    A part, barrejar l'aigua amb l'Albúmina en pols, ajudant-nos amb unes varetes, fins que aquesta s'hagi dissolt completament. Posar aquesta mescla dins de la cubeta amb la farina d'ametlla i el sucre llustre. Barrejar bé amb la pala durant uns 30 segons. Afegir el colorant vermell (opcional) i tornar a barrejar fins que la massa estigui homogènia.

    Reservar.


    Per a l'almívar:

    Barrejar els 500 g sucre amb els 220 g aigua a un cassó i coure fins als 118 ºC.


    Per la merenga:

    Simultàniament a la cocció de l'almívar muntar l'albúmina i l'aigua. Fins a aconseguir una merenga ferma.

    Quan l'almívar hagi aconseguit els 118ºC (Pas 2) afegir a poc a poc a la mescla muntada d'aigua + albúmina (Pas 3) a velocitat mitjana.

    Una vegada totalment incorporat seguir muntant a velocitat alta fins que la merenga estigui tèbia. Aquest procés és una merenga italiana o merenga cuita. Acabat: Barrejar la massa (Pas 1) amb la merenga italiana (Pas 2 i 3).

    A poc a poc i ajudant-nos d'una llengua pastissera per conservar l'emulsió, fins a aconseguir una mescla fina i homogènia. Posar la mescla a una màniga de pastisseria i escudellar punts sobre paper sulfuritzat o tapet de silicona. Deixar a temperatura ambient uns 20 minuts o fins que a la superfície del macaron s'hagi format un fina pel·lícula que tocant amb el dit aquest no se'ns enganxi.

    Coure a 155ºC de 8 a 10 minuts. Ha de quedar una superfície fina, llisa i crocant. Per dins ha de ser una pasta melosa molt suau a boca. I la part que toca al tapet de silicona ha de quedar amb un prim anell rugós.

    2. Exemple de farcit

    INGREDIENTS

    200 g Puré de maduixa
    60 g Cremsucre Sosa
    495 g Xocolata amb llet 36%
    70 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré de maduixa i el sucre Cremsucre fins a bullir. Afegir la xocolata i amb un túrmix triturar fins que la xocolata es fongui.

    Deixar refredar fins als 34ºC i afegir la mantega.

    Triturar de nou i deixar reposar fins als 20ºC aprox. Fins que adquireixi una textura escudellable 

    Omplir els macaron.


    Nota:
    És preferible fer el farciment amb antelació, perquè reposi i adquireixi la textura òptima.

Page: 1 of 3

Articles 21 a 30 de 30 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3