Albuwhip

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

  • Pa de pessic de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    240 g Puré de fruita de la passió Ravifruit
    200 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Gelcrem Calent Sosa
    10 g Baking Powder Standard Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de passió amb l'albúmina. Posar a muntar la mescla amb varetes a mitja velocitat. Afegir el sucre a mig muntar i batre fins a formar una merenga.

    Afegir el rovell a poc a poc i afegir els secs delicadament. Escudellar en cèrcol folrat amb paper de silicona i cuinar a 180ºC.

  • Pa de gènova

    INGREDIENTS
    250 g Farina d'Ametlla Sosa
    250 g Sucre (una part per la merenga)
    160 g Ous sencers
    90 g Rovell d'ou
    150 g Gelcrem calent Sosa
    150 g Aigua
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Mantega Elle & Vire
    q/s Aroma d'Ametlla Amarga Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar els rovells amb el sucre (reservar una part per la merenga). Afegir l'ou sencer i seguir muntant. Afegir la mantega fosa però no calenta. Barrejar les ametlles amb el gelcrem i afegir a l'emulsió anterior.

    D'altra banda fer una merenga amb l'aigua, l'albúmina i una part de sucre i ho barregem amb la mescla anterior.

    Col·locar en motlles individuals i coure a 180ºC/20min (Al cas de col·locar una esterificació dins és necessari reduir la temperatura del forn per sota de 120ºC i augmentar el temps a 30min).

  • Mousse de gerd

    INGREDIENTS
    500g Polpa de gerd Garnier
    35g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30g Instangel Sosa
    25g Sucre
    200g Nata semi muntada
    Crispy de gerd wet proof

    ELABORACIÓ
    Triturar la polpa de gerd amb l'albúmina, l’Instangel i el sucre.

    Muntar fins que estigui molt esponjós (com si fos una merenga).

    Afegir-li la nata i barrejar delicadament amb una llengua pastissera, afegir els crispy i col·locar a una màniga de pastisseria.

    Omplir el motlle desitjat.

  • Merenga seca de llimona tipus francès

    INGREDIENTS
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Suc de llimona
    500 g Sucre llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Fruit & Sauce de Pell de Llimona Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar el suc amb l'albúmina i afegir el sucre a poc a poc deixant temps perquè la merenga ho accepti bé. Incorporar la maltodextrina. Finalment incorporar el Fruit & Sauce de llimona escorreguda. Col·locar en màniga. Escudellar damunt d'un tapet de silicona i aplanar. Assecar a 70ºC durant 4 hores.

  • Merenga seca de violeta tipus suís

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Sucre
    70 g Sucre de violeta Sosa

    ELABORACIÓ
    Hidratar l'albúmina amb l'aigua tíbia. Barrejar amb els sucres i escalfar el conjunt a 50ºC. Muntar fins a aconseguir una merenga ferma.

    Col·locar punts damunt d'un tapet de silicona de forma irregular. Assecar a 70ºC durant 2 hores.

  • Merenga seca de maduixa tipus francès

    INGREDIENTS
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Polpa de Maduixa Ravifruit
    300 g Sucre Llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Colorant vermell natural Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar el puré amb l'albúmina i afegir el sucre a poc a poc deixant temps perquè la merenga ho accepti bé. Finalment incorporar la maltodextrina i el colorant. Col·locar en màniga amb filtre rodó. Escudellar línies damunt d'un tapet de silicona. Assecar a 70ºC durant 5 hores.

  • Merenga seca de tomàquet tipus francès

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    50 g Tomàquet en pols Sosa
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa

    ELABORACIÓ
    Triturar l'aigua amb el tomàquet en pols i l'albúmina i muntar. Una vegada muntat, afegir sal al gust i la maltodextrina. Seguir muntant 1min més i retirar. Escudellar les merengues i assecar a 70ºC durant 4 hores.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTS

    Per a la crema base:
    250 g Mascarpone fresc
    40 g Rovell d'ou
    75 g Sucre

    Per a la merenga:
    125 g Aigua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Sucre
    10 gotes Aroma de Tiramisú Sosa

    Altres ingredients:
    Cafè crispy Sosa
    Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema base:
    Muntar el rovell amb el sucre en un bol al bany maria fins a formar una emulsió blanca, Retirar del foc i afegir el mascarpone a temperatura ambient. Barrejar acuradament.

    Per a la merenga:
    Barrejar tots els ingredients i muntar fins aconseguir una merenga ferma. Barrejar amb la crema base, col·locar en màniga pastissera i reservar.
    Omplir el nitro bol i la mini teppan nitro amb 250 ml. de nitrogen líquid. Tancar la tapa de la mini teppan nitro acuradament i deixar que es refredi durant 5 minuts.
    Col·locar el motlle nitro coulant sobre de la mini teppan nitro i omplir amb el tiramisú, esperar 30 segons i voltejar perquè es congeli l'altre costat durant el mateix temps.
    Introduir el motlle completament en el nitrogen durant 20 segons. Retirar, deixar reposar 1 min. i retirar el coulant.
    Podem presentar-lo a sobre de cafè liofilitzat i escampar finalment amb cacau en pols.

  • Bombolles de mel

    INGREDIENTS
    500 g Aigua
    75 g Mel de Milflors Sosa
    10 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    2 g Gelespessa Sosa
    q/s Sal
    Foam Kit 100%Chef

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb la batedora de mà.

    Treure l'excés d'aire amb l'ajuda de la màquina al buit.

    Guardar a la nevera.

    Posar en marxa el bomba per crear aires i deixar-la funcionar fins que hagi acumulat suficient quantitat de bombolles.

Page: 1 of 3

Articles 11 a 20 de 30 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3