Albuwhip

  • Mousse de maduixa sense greix

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de maduixa 1
    50 g Aigua
    105 g Inulina en Calent Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Maduixa Liofilitzada en Pols Sosa
    250 g Polpa de maduixa 2
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    25 g Suc de llimona
    10 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Afegir el puré de maduixa 1 i el Albuwhip al bol de la KitchenAid i barrejar.

    Muntar fins a obtenir una merenga.

    Afegiu-hi el sucre en tres parts a la merenga.

    A part, barrejar la Maduixa Liofilitzada en Pols, la Inulina i el Instangel.

    D'altra banda, barrejar el puré de maduixa 2 amb l'aigua, l'Àcid Neutre i el suc de llimona.

    Tritureu la barreja alhora que afegim els sòlids anteriors en forma de pluja, fins a obtenir una textura homogènia.

    Barrejar un terç de la merenga amb la segona elaboració, integrant amb una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir barrejant fins que estigui ben integrat.

    Introduir la mousse en una màniga pastissera.

    emotllar amb la forma desitjada.

    Deixar reposar a la nevera mínim 6h perquè gelifiqui. Després congelar.

    Desemmotlleu congelada i utilitzar.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

  • Ruscs de merenga seca de préssec

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de préssec
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Préssec Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de préssec amb el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.

    Muntar la merenga usant la KitchenAid.

    A part, barrejar el sucre amb la Trehalosa.

    Afegir la barreja de sucres a la merenga en tres parts.

    Seguir muntant fins a obtenir una merenga ferma.

    Afegir el Aroma de Préssec i muntar 1 minut més.

    Abocar la merenga en una mànega pastissera amb broquet llisa de 4 mm. Reservar.

    Ruixar un motlle de semiesferes cap per avall amb desemmotllant.

    Escudellar la merenga de forma circular sobre les semiesferes creant ruscs.

    Deshidratar 6 hores mínim a 40ºC perquè quedin cruixents.

    Desemmotlleu i utilitzar.

  • Microbescuit d'avellanes

    INGREDIENTS
    180 g Aigua
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Farina fluixa
    80 g Praliné á l'Ancienne d'Avellana Sosa
    3 g Vainilla Bourbon de Madagascar en Pols Sosa
    1 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    30 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua i el Albuwhip i triturar amb túrmix.

    Afegiu-hi la farina, la Flor de Sal del Delta de l'Ebre, el sucre, el Praliné á l'Ancienne d'Avellana i la Vainilla Bourbon de Madagascar en Pols.

    Tornar a triturar.

    Colar la barreja.

    Abocar la massa resultant en un sifó de nata amb dues càrregues.

    A part, fer dues incisions a la base de gots de cartró.

    Omplir els gots de cartró fins a la meitat amb l'escuma.

    Cuinar 30 segons al microones a màxima potència.

    Deixar refredar sobre una reixeta.

    Desemmotlleu quan estiguin freds.

  • Mousse de xocolata blanca i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    200 g Suc de taronja
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    350 g Llet
    3 g Sal
    30 g Pasta Concentrada de Taronja Sosa
    30 g Instangel Sosa
    325 g Cobertura de Xocolata Blanca
    100 g Sucre
    325 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Muntar el suc de taronja i l'Albúmina a la Kitchen Aid. Afegir 1/3 del sucre. Mentrestant, posar la cobertura de xocolata a fondre al bany maria. Afegir un altre 1/3 de sucre a la merenga muntant-se. A part, afegir la llet, la sal, la Pasta Concentrada de Taronja i l’Instangel a un recipient gran i triturar amb túrmix. Afegir l'últim 1/3 de sucre a la merenga. Una vegada fosa la xocolata, afegir-ho a poc a poc a la segona mescla i emulsionar amb el túrmix fins a integrar bé. Quan la merenga estigui muntada, afegir-ho a la mescla equilibrant densitats. Acabar d'integrar la merenga amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Disposar la mousse a una màniga de pastisseria. Utilitzar. Per donar-li forma es recomana introduir-la al motlle desitjat i congelar abans de desemmotllar.

  • Mousse de fruita de la passió i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió 1
    100 g Oli d'oliva
    5 g Natur emul Sosa
    150 g Polpa de fruita de la passió 2
    100 g Sucre
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Fruita de la Passió a Meitats Liofilitzada Sosa
    Nibs de Cacau Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré 1 amb l'Albúmina i l’Instangel i triturar amb túrmix. Muntar la mescla amb la Kitchen Aid. Apart, barrejar el puré 2 amb el Natur emul i triturar amb túrmix. Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre fins a aconseguir una textura de maionesa lleugera. Afegir el sucre a la merenga en tres parts, l'última quan estigui gairebé muntat. Barrejar la ½ de la merenga amb la maionesa removent amb varetes. Afegir la segona part de la merenga integrant amb cura amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Introduir la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre de 2 cm i utilitzar. Buidar una meitat de Fruita de la Passió Liofilizada i reservar les llavors. Omplir la pela amb la mousse. Decorar amb les llavors liofilitzades i nibs de cacau cantoneses.

  • Merenga seca salada de salsa sumiso

    INGREDIENTS
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Aigua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Yuzu en pols
    Extracte Natural de Pebrot Rostit en Pols Sosa
    Extracte Natural de Remolatxa en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir a un bol la Salsa Sumiso, l'aigua, l'Albúmina i el Gelespessa. Triturar amb túrmix. Muntar a la Kitchen Aid fins a obtenir una merenga. Disposar la merenga a una màniga de pastisseria amb filtre de 5 mm. Escudellar a una fulla de teflón. Deshidratar a 45ºC entre 3 i 4 hores. Guardar a un recipient hermètic. Disposar les pólvores de yuzu, Pebrot Rostit i Remolatxa en tres bols. Afegir les merengues i remoure per arrebossar. Servir.

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS
    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:
    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de Coco en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'Albúmina amb túrmix. Muntar a la Kitchen Aid. Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida a un cassó i escalfar fins a arribar a 130ºC. A part, hidratar les fulles de gelatina. Una vegada la mescla estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remoure amb una espàtula de silicona. Afegir la segona mescla a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant a poc a poc fins que la mescla estigui tèbia. Una vegada tebi, afegir l'aroma de coco i muntar uns minuts més. Apart, barrejar amb varetes els ingredients de l'arrebossat: midó, sucre llustre i la llet de coco en pols. Tamisar la mescla per a l'arrebossat. Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga de pastisseria amb filtre d'1 cm. Disposar línies amb la màniga a una safata amb l'arrebosso i cobrir amb més arrebossat. Conservar a temperatura ambienti (16ºC) durant 24h. Utilitzar.

  • Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Standard Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré pabana amb l'albúmina amb l'ajuda d'un túrmix. Muntar la mescla a la Kitchen Aid a mitja velocitat. A part, barrejar els sucres: sucre i trehalosa. Els afegirem en 3 parts a la merenga. A mig muntar, afegir ¼ de la mescla de sucres. D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la mescla de sucres. Afegir un altre ¼ de la mescla de sucres a la merenga a la Kitchen Aid. Afegir l'últim ¼ de la mescla de sucres i acabar de muntar. Incorporar el rovell muntat a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. A part, barrejar el Baking Powder Standard amb el midó. Afegir la farina i remoure fins que la mescla sigui homogènia. Tamisar la mescla de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula. Afegir la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre d'1 cm. Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada. Empolvorar sucre llustre sobre la massa de melindro.

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

Page: 1 of 3

Articles 1 a 10 de 30 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3