Salsa ponzu, Culinary Journey

Refinada, precisa i frugal, la cuina japonesa està basada en el gust intrínsec dels ingredients, subtilment combinats, i de temporada. La presentació: colors, espais, distribució... té molt valor, tant com els sabors. En un mateix àpat, es delecten amb l'alternança de textures i formes, diverses tècniques de cocció i varietat de gustos.

La manera de condimentar al Japó és molt diferent a la resta del continent asiàtic. La majoria de salses provenen de la barreja i combinació d'uns pocs ingredients bàsics: la soja (o shoyu), arribada de la Xina juntament amb el budisme i els palets; el brou dashi, fet amb aigua, alga kombu i flocs de tonyina sec; la pasta de miso, extreta de faves de soja fermentades; el mirin, un vinagre d'arròs; el sake, menys comú; el sucre i la sal.

A més de la importància i la riquesa gustosa de les salses, les algues, l'umami, la sal de sèsam (gomashio) i el shichimi togarasi són gustos molt comuns. Igualment, l'arròs és un bàsic en la cultura japonesa, bullit, en farines, pastes, fermentat en vi i vinagres. Finalment, cal remarcar la influència dels jesuïtes portuguesos arribats el segle XVI, els quals van introduir el consum de carns i les tempures.