Ruibarbre-maduixa per Stephanie Vastel

1. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

INGREDIENTS

300 g Mantega
185 g Sucre Llustre Sosa
40 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
20 g Farina de Pistatxo Sosa
10 g Sal
100 g Ou
450 g Farina de mitja força
50 g Maltodextrina Sosa

Falsa pintura d'ou:

25 g Fry Glue Sosa
100 g Aigua

ELABORACIÓ

D'una banda, barrejar la farina de pistatxo amb la Farina d'Ametlla Marcona Crua.

Disposar la mantega pomada en el bol de la KitchenAid

Barrejar el Sucre Llustre amb la mantega.

Afegir les farines de fruits secs, la farina, la Maltodextrina i la sal i barrejar.

Acabar afegint l'ou i pastant fins que quedi ben integrat.

Filmar i deixar reposar unes hores a la nevera abans d'estirar la massa.

Enfarinar la superfície de treball i amassar.

Estirar la massa fins aconseguir una làmina d'uns 3-4 mm de gruix.

Tallar tires rectangulars.

Disposar els rectangles de massa ensucrada en una estoreta microperforada sobre una safata també microperforada per afavorir una cocció regular.

Refredar a la nevera 30 minuts abans de coure.

Enfornar durant 15 minuts a 145ºC.

Mentrestant, preparar la falsa pintura d'ou barrejant el Fry Glue amb l'aigua.

Triturar amb túrmix fins a obtenir una barreja homogènia.

Pintar la massa ensucrada cuita amb la barreja per aconseguir impermeabilitat i brillantor.

Assecar al forn a 150ºC durant 8 minuts.

2. Frangipane d’ametlla i pistatxo

INGREDIENTS

400 g Mantega
250 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
150 g Farina de Pistatxo Sosa
400 g Sucre Llustre Sosa
400 g Ou

ELABORACIÓ

Batre la mantega fins que tingui textura pomada a la Kitchen Aid.

Afegir el Sucre Llustre.

Afegir les farines de fruits secs sense deixar de barrejar.

Finalment, afegir l'ou.

Deixar reposar a la nevera durant 2 hores.

Disposar la barreja en una màniga pastissera.

Omplir un marc d'acer inoxidable rectangular.

Coure al forn a 150ºC durant 20 minuts.

Congelar.

3. Melmelada de ruibarbre low sugar

INGREDIENTS

160 g Suc de ruibarbre
1000 g Ruibarbre macerat
5 g Pectina Low Sugar Sosa

Suc de ruibarbre:

1000 g Ruibarbre
400 g Sucre

ELABORACIÓ

Deixar el ruibarbre una nit a la nevera amb el sucre perquè deixi anar el suc.

Colar el ruibarbre i reservar.

Escalfar el suc de ruibarbre obtingut a 35ºC i afegir la Pectina Low Sugar.

Afegir el ruibarbre macerat.

Portar a ebullició i coure durant 30 minuts.

Reservar la melmelada en nevera.

4. Mix de xocolata per polvoritzar

INGREDIENTS

200 g Cobertura blanca Opalys 33%
100 g Mantega de cacau
q/s Colorant Blanc Natural Sosa

ELABORACIÓ

Fondre la mantega de cacau i la cobertura blanca al bany maria.

Un cop fos, afegir el colorant i barrejar amb túrmix. Reservar.

5. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

INGREDIENTS

Massa de gelatina vegetal:

200 g Puré de maduixa
20 g Freeze Veggie Gel Sosa

Base de la crema

100 g Mascarpone
50 g Nata 35%
100 g Puré de maduixa
100 g Puré de ruibarbre
50 g Xarop TPT
15 g Gelcrem Universal Sosa
50 g Massa de gelatina vegetal
150 g Base de la crema

ELABORACIÓ

Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

Remenar i barrejar amb varetes.

Portar a ebullició sense deixar de remenar.

Retirar del foc i reservar a la nevera.

A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

Muntar els dos junts.

Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

Passar el cremós a una màniga pastissera.

Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

6. Glacejat de Maduixa-Ruibarbre

INGREDIENTS

200 g Puré de ruibarbre
300 g Puré de maduixa
300 g Xarop TPT
25 g Gelificant Vegetal Sosa
1 g Àcid Neutre Líquid Sosa
100 g Glucosa líquida Sosa
100 g Sucre
q/s Colorant Vermell Sosa

ELABORACIÓ

Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

Remenar i barrejar amb varetes.

Portar a ebullició sense deixar de remenar.

Retirar del foc i reservar a la nevera.

A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

Muntar els dos junts.

Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

Passar el cremós a una màniga pastissera.

Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Frangipane d'Ametlla i Pistatxo
Melmelada de ruibarbre Low Sugar
Mix de xocolata per pulvoritzar
Cremós de Maduixa-Ruibarbre
Glacejat de Maduixa-Ruibarbre
Làmines de maduixa deshidratada

ELABORACIÓ

Omplir el frangipane congelat en el marc inox. amb la melmelada de ruibarbre.

Aplanar amb una espàtula fins que quedi una superfície llisa.

Tapar el conjunt amb un full de guitarra i congelar.

Un cop congelat, desemmotllar amb l'ajuda d'una pistola d'aire.

Tallar amb la forma desitjada.

Polvoritzar el mix de xocolata a 32ºC sobre el frangipane farcit de melmelada congelat.

Per aconseguir un bon acabat, polvoritzar la barreja i congelar diverses vegades fins a aconseguir la cobertura desitjada.

Disposar el lingot pintat al centre del plat.

Glacejar el cremós de maduixa-ruibarbre congelat amb el glacejat de maduixa-ruibarbre a 45ºC.

Disposar el tub de crema de maduixa sobre el frangipane farcit pintat.

Col·locar als costats els rectangles de sablée.

Decorar amb làmines molt fines de maduixa deshidratada.

Leave a Reply