Més vistes

Pro pannacotta (iota), Sosa

Codi 58050074-58050064-58050071-58050090
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Carragenat, derivat d'un tipus d'alga vermella.

Propietats: Gel tou.
Mode de ús: Aplicar a temperatura ambient, dur a 80ºC millor bullir.
Aplicació: Qualsevol tipus de líquid.
Observacions: No estable en congelació. Es pot escalfar fins a uns 50ºC.
Elaboracions: Pannacotta / Flam / pudding / Quallades / Gel bevible
  • Dosificación: 2-15 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
58050064 800 g
58050074 3.50 kg
58050071 15 kg
58050090 300 g

La Propannacotta (Iota) és un hidrocol·loide gelificant que s'extreu d'un tipus d'algues vermelles. De totes les gelatines Iota és la més tova, la seva textura va des d'una melmelada a un flam. Per tant és un gel molt tou. Es pot considerar un substitut de l'ou. Com a característica, dir que Iota és tixotròpica, és a dir, que si la tallem es torna a recompondre. En ser tan tova es pot fer una gelatina que posada en copa es podria beure amb una palleta . Per tant, podem fer diferents capes amb diferents sabors sense que es barregin. Amb molt poca dosificació (0.2%) obtenim un efecte suspensor. Com qualsevol hidrocol·loide reacciona diferent davant diferents tipus d'aliments. Ex. Amb productes rics en calci reacciona més ràpid que amb un altre tipus de productes. Per a treballar s'ha de desfer a temperatura ambient i portar a ebullició. És molt important que arribi a una temperatura mínima de 80ºC perquè gelifiqui, si no, quan es refreda no gelifica. Es pot servir tebi. Gelifica a temperatura ambient. És de difícil dissolució en solucions concentrades de sucre a qualsevol temperatura.

GELIFICANTS: Dins d'aquest grup, trobem una gamma de substàncies que ens permeten elaborar gelatines, que de fet, s'utilitzen en la producció d'aliments elaborats. La majoria són productes que s'utilitzaven des de temps immemorials i que ara s'han extret i desodorizat perquè no aportin cap sabor als gels desitjats. El que els diferencia, bàsicament, és la textura (més tova, més dura, més trencadissa...) i la temperatura posterior de gelificació. La gamma de gelificants Sosa Ingredients abasta des dels gelificants purs fins a les mescles que aprofiten al màxim les possibilitats de la gelificació i permeten les aplicacions més especials.