Petit fours de pinyó, farigola i albercoc

1. Bombó de falsa gianduja de pinyó-farigola

INGREDIENTS

Falsa gianduja de pinyó-farigola:

150 g Xocolata blanca Opalys 33%
75 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
50 g Pinyó Caramel·litzat Sosa
q/s Farigola liofilitzada Sosa
q/s Flor de Sal de Camargue Sosa
20 g Pailleté Dentelle Medium Sosa

Bany de xocolata blanca:

200 g Xocolata Blanca Opalys 33%
20 g Mantega de cacau

TOOLS

Motlle de silicona Micro Dome 5 de Silikomart

ELABORACIÓ

Fondre la xocolata blanca a 35ºC.

A part, trossejar la meitat dels Pinyons caramel·litzats.

Afegir la Pasta Pura de Pinyó a la xocolata fosa i integrar amb espàtula de silicona.

Afegir la resta dels ingredients i barrejar.

Passar la barreja a una màniga pastissera.

Emmotllar en el motlle Micro Dome 5.

Congelar.

Mentrestant, fondre la mantega de cacau i la xocolata blanca al bany maria a 35ºC.

Desemmotlleu les micro cúpules congelades i punxar-les amb agulles.

Banyar-les en la barreja de xocolata.

Retirar l'excés de xocolata dipositant les cúpules banyades sobre un full de guitarra.

Retirar les agulles i reservar a la nevera.

2. Gelatina d’albercoc

INGREDIENTS

1 g Agar Agar Sosa
100 g Puré d'albercoc
0,1 g Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols Sosa
1 gota Aroma Natural de Farigola Sosa

TOOLS

Motlle de silicona Micro Round 5 de Silikomart

ELABORACIÓ

Barrejar en fred el puré d'albercoc i l’Agar Agar.

Afegir el Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols i remenar amb varetes.

Afegir una gota d'Aroma Natural de Farigola i acabar de barrejar.

Portar la mescla a ebullició.

Un cop bulli, retirar del foc i omplir el motlle Micro Round 5 aproximadament fins a la meitat.

Reservar a la nevera fins que qualli.

Desemmotllar i utilitzar.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola
Gelatina d'albercoc
Honey Cress Liofilitzat Sosa
Discos de decoració de xocolata blanca

ELABORACIÓ

Disposar la Gelatina de Albercoc sobre un disc de xocolata negra de diàmetre una mica més gran.

Situar el conjunt sobre un Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola.

Acabar amb una fulla de Honey Cress Liofilitzat en cada petit four.

Leave a Reply

Sorry, you must be logged in to post a comment.