Més vistes

Pectina Slow set, Sosa

Codi 58030024-58030030
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes

Pectina de baix metoxil amidada (LMA) amb sals i calci

Propietats: És un espessidor i / o gelificant (en presència de calci) especialment indicat per a la fabricació de brillantors gelificants. Amb polpa de fruita a una dosi de 0,5-2% segons la formulació i la textura requerida.
Mode d'ús: Barrejar amb el sucre, portar a ebullició i afegir l'àcid.
Aplicació: pH adequat: 3,5-3,7. Mínim un 40% de sucre afegit + àcid.
Observacions: Termoreversible entre 40 a 60 ° C.
Elaboracions: glacejats neutres àcids o en base fruita, gelificats baixos en sucre termoreversibles, cremes.
Al·lèrgens: Ingredients: - Traces de llet

Dosificació:
- Paté de fruit en motlle i farcits horneables: 0,5-1,5%

Opcions
Codi: Formato:
58030024 500 g
58030030 2 kg

Receptari Pectina Slow Set

Quadre d'aplicacions de les pectines

Què és la PECTINA?
La pectina és un polisacàrid d'origen vegetal soluble que s'obté per extracció aquosa de fibra vegetal comestible (generalment cítrics o pomes), seguida per una precipitació efectuada amb alcohol i sals.
És un hidrat de carboni usat com a agent gelificant, espessidor i estabilitzant per les seves propietats hidrocoloides.

CARACTERÍSTIQUES GENERALS
INTEGRACIÓ
Procés d'integració per evitar la formació de grumolls:
· Barrejar la pectina amb el sucre de la recepta en proporció 1-5 respectivament.
· Integrar en la part líquida poc a poc en forma de pluja mentre es barreja energèticament amb varetes.
També es podria dispersar en primer lloc en un medi no aquós com oli, o en una solució
concentrada de sucre> 65 ° Bx.

DISPERSIÓ
La correcta dispersió de la pectina dependrà de l'mitjà i de el procés. Es dispersa millor amb tractament tèrmic i barrejat o homogeneïtzació.

ACTIVACIÓ
L'activació de les característiques gelificants de les pectines s'obté a partir dels 80/85 ºC.
És convenient una ebullició lenta i progressiva perquè la pectina s'hidrati correctament. Es pot perllongar el temps de cocció un cop s'arribi a el punt d'ebullició si la tipologia de la recepta ho requereix.
Pot tenir dificultat de dissolució si hi ha un contingut de calci massa alt (80 ppm Ca ++). En aquest cas es necessitaria afegir sals que neutralitzin el calci.

TEXTURA
La gelificació s'obté durant el procés de refredat. S'obté la textura final a les 24 hores.

ESTABILITAT I CONSERVACIÓ
La pectina, per mantenir inalterades les seves característiques, s'ha de conservar en un lloc fresc i sec. Temperatures majors respecte a la temperatura ambient determinen una degradació de la pectina causa d'una reducció de l'pes molecular. El pH òptim de la pectina està comprès entre 2,8 i 4,7.

Classificació de les PECTINAS
La pectina es classifica basant-se el grau de metoxilació (DM) en 2 grups:
· HM (Alt metoxil) > DM ≥ 50% de grups metoxils
· LM (Baix metoxil) > DM ≤ 50% de grups metoxils
És definit com a grau de metoxilació, la relació entre els grups metoxils i aquells àcids lliures presents a la cadena molecular de la pectina.
El grau de metoxilació influeix les propietats de la pectina, en particular les condicions de gelatinització.