Més vistes

Pectina Xoco Nappage X58 (500g), Sosa

Codi 58030018
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Pectina LM amidada amb sals retardants. Mode d'ús: Integrar la pectina a 40ºC juntament amb el sucre amb forta agitació. Portar a ebullició per activar la pectina. Especificacions:
- PH adequat> 4.
- No requereix mínim de sucre afegit.
- necessita bases de calci per a un correcte gelificat. Observacions:
- Gelificació lenta.
- Efecte final a les 24h.
- Gels ferms, brillants i cremosos.
- Termorreversible.
- Congelable. Elaboracions: Per nappage de xocolata o pastes pures de fruits secs. Cremosos i interiors. Gelificats amb lactis.
  • Formato: 500 g
  • Dosificación: 8-15 g/kg

Les pectines es troben presents de forma natural en diverses fruites i vegetals i s'extreuen d'ells mitjançant processos industrials. El seu ús en la gastronomia s'ha estès a nivell mundial gràcies a les seves múltiples aplicacions, que permeten obtenir textures gelificades diverses.

Abans de triar quina pectina utilitzar entre totes les varietats de què disposem, cal saber quina aplicació volem fer, la qual cosa ens determinarà quin tipus de pectina és el més adequat per a aquest fi. Per a això, necessitem conèixer i comprendre certs paràmetres bàsics que ens ajudaran a aprofitar al màxim les propietats de les nostres pectines.

Les pectines contenen un component denominat metoxil, i el seu contingut s'expressa en percentatge (%). Aquest grau de metoxil afecta directament al comportament de la pectina, i les classifica en dos grups: HM (High Metoxil o metoxil alt) i LM (Low Metoxil o metoxil baix).

Definim com pectines HM aquelles amb un grau de metoxil igual o superior al 50%, mentre que les LM tenen un grau de metoxil inferior al 50%. Les pectines HM acostumen a presentar-se al mercat en el seu estat més pur i les pectines LM solen tenir un tractament àcid, alcalí o ser amidadas (tractaments industrials).

Si bé aquests valors poden ajudar-nos a definir el comportament d'una pectina, tenen propietats addicionals que també ens ajudaran a definir la seva funcionalitat i aplicacions òptimes, com la temperatura de fixació, viscositat, termoestabilitat i velocitat de gelificació.

Quant a les elaboracions, hi ha tres paràmetres molt importants que s'hauran de tenir en compte a l'hora de triar una pectina específica: l'acidesa (pH), el contingut de sucre (Brix) i el contingut de calci. D'aquests paràmetres dependrà el correcte gelificat de les pectines. També cal tenir en compte que per a l'activació d'una pectina han de superar-se els 100ºC.

Les pectines HM formen gels termostables quan el pH és baix (inferior a 3,5) i la concentració de sucre és alta (el contingut de matèria seca és major al 60%). Aquests dos paràmetres (pH i matèria seca) afecten a la taxa de gelificat més que a la força del gel. D'altra banda, les pectines LM amidadas són en general termorreversibles, mentre que les pectines LM no amidadas poden formar gels termoestables.