Més vistes

Natur Emul, Sosa

Codi 59000026-59000025
  • Marca: Sosa
  • Colección: Emulsionantes
  • Familia: Texturizantes
Fibra de cítrics en pols amb xantana.

Propietats: Humectant, estabilitzant i emulgent. Substitut de greixos.
Mode d'ús: Aplicar directament en fred i incorporar amb agitació.
Aplicació: Qualsevol tipus de massa batuda o líquids.
Observacions: Pols subtilment groguenc. Parcialment soluble en greixos, molt soluble en líquids.
Elaboracions:
  • Dosificación: 2-15 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
59000025 500 g
59000026 10 kg
Emulsionant extret de la fibra de cítrics amb l'addició de Xantana. Atrapa la humitat amb fermesa durant els processos de cocció, enfornat i congelat de manera que s'aconsegueix:
  • Una millor palatabilitat doncs hi ha una distribució més uniforme de la humitat en el producte
  • Menor formació de cristalls de gel i sinergia durant el descongelat, gràcies al lligat ferm de l'aigua lliure.
  • L'aigua fermament lligada manté la frescor i retarda el temps de pèrdua de frescor a causa de la inhibició de la migració d'humitat.
  • Sabor millorat a causa de la major retenció de sucs naturals durant la cocció.
  • Millor textura, sensació en boca i gust quan les gomes es reemplacen per NATUR Emul.
Permet reemplaçar de manera parcial oli, greix, ou i carn per aigua i natur emul. De manera que es milloren els valors nutricionals del producte doncs es poden rebaixar els percentatges de greixos, greixos trans, greixos saturats i per tant calories.

Es tracta d'un ingredient completament natural, no està considerat additiu alimentari, per tant no té número E.

  • Estabilitza altres ingredients de les begudes per millorar la qualitat.
  • Proporciona una sensació de polpa en boca millorant la qualitat i la textura de les mateixes.
  • Controla la viscositat i la textura per millorar la qualitat.

AGENTS EMULSIONANTS: Una emulsió és la unió més o menys estable de molècules greixoses i aquoses. Una emulsió és en principi inestable i, amb el temps, les gotetes de la fase dispersa tendeixen a reagrupar-se, separant-se de l'altra fase. És el que passa, per exemple quan es deixa en repòs una barreja prèviament agitada d'oli i aigua. Perquè aquest fenomen de dispersió no es produeixi s'utilitzen els emulsionants, que se situen en la capa límit entre les gotetes i la fase homogènia. La cuina i sobretot la pastisseria és, podríem dir, la llarga història d'amor entre aquestes dos tipus de molècules aparentment irreconciliables que s'uneixen en una elaboració culinària. De fet, ens serà difícil trobar una aplicació de pastisseria o cuina sense emulsió. Pràcticament totes les salses tradicionals intenten solucionar un problema d'emulsió i una enumeració ràpida de les emulsions en cuina i en rebosteria ens indiquen la gran importància d'aquest tema: salses, maioneses, cremes, gelats, aires, suflés, pa de pessic, ganache, mousse etc. La gamma d'emulsionants de Sosa Ingredients cobreix les necessitats d'emulsió de la gastronomia moderna sota el principi de màxim respecte als sabors emulsionats.