Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

1. Pa de pessic cruixent d'algues

INGREDIENTS

200 g Clara d'ou
5 g Fons de Peix Culinary Journey
30 g Farina Frolla Molí Quaglia
12 g Pols d'Algues Sosa
7 g Sucre
0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
1 g Sal

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

Colar la barreja.

Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

2. Musclos escabetxats

INGREDIENTS

½ kg Musclos frescos
150 g Escabetx Culinary Journey

ELABORACIÓ

Disposar l'Escabetx en un bol.

Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

Envasar al buit 100%.

Mantenir 1h a la nevera.

Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

INGREDIENTS

10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
5 g Naturemul Sosa
100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
150 g Escabetx (elaboració anterior)

ELABORACIÓ

Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

4. Aire d'umami de mar

INGREDIENTS

300 g Aigua
10 g Umami de Mar Sosa
1,5 g Sucroemul Sosa

ELABORACIÓ

Afegir els ingredients a un bol.

Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
Algues Sosa

ELABORACIÓ

Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
Distribuir els vegetals de costa.
Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

Leave a Reply

Sorry, you must be logged in to post a comment.