Malina per Carles Mampel

1. Sablée de sèsam negre

INGREDIENTS

100 g Mantega freda
150 g Falsa mantega de sèsam negre
120 g Sucre Llustre Sosa
75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
400 g Farina fluixa
75 g Maltodextrina Sosa
25 g Trehalosa Sosa
3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
120 g Ou

Falsa mantega de sèsam:

250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
15 g Glicemul Sosa

Pintura:

500 g Mantega de cacau
5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

ELABORACIÓ

Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

Fondre conjuntament a 50-60ºC

Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

2. Crema de gerds anisada

INGREDIENTS

200 g Puré de gerds
80 g xarop TPT
2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
10 g Suc de llimona
16 g Gelcrem Fred Sosa

ELABORACIÓ

Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

Tritureu amb túrmix.

Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

3. Ganache de gianduia a l'aigua

INGREDIENTS

225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
50 g Cobertura Azélia 35%
90 g Aigua
12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

ELABORACIÓ

Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

Abocar sobre les cobertures.

Emulsionar la barreja amb túrmix.

Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

4. Chocolate bubbles

INGREDIENTS

500 g Cobertura Guanaja 70%
180 g Mantega de cacau
7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

ELABORACIÓ

Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

Trencar a trossos i reservar a la nevera.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Sablée de Sèsam Negre
Crema de Gerds anisada
Ganache de Gianduia a l'Aigua
Chocolate Bubbles
Gerds frescos
Decoracions de xocolata i sèsam

ELABORACIÓ

Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

Leave a Reply