Macarons

1. Closca de macaró

INGREDIENTS

Per la massa base:
500 g Sucre Llustre Sosa
500 g Farina d'ametlla Sosa
170 g Aigua (Substituïble per sucs de fruites, aromes i/o polpes Sosa)
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
0,3 g Colorant en pols Sosa (Opcional)

Per a l'almívar:
500 g Sucre
220 g Aigua

Per la merenga:
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
175 g Aigua

ELABORACIÓ

Per a la massa base:

Picar el sucre llustre i la farina d'ametlla a la thermomix o picadora, fins que quedi una pols fina i homogeni.

Posar la mescla al bol de la amassadora.

A part, barrejar l'aigua amb l'Albúmina en pols, ajudant-nos amb unes varetes, fins que aquesta s'hagi dissolt completament. Posar aquesta mescla dins de la cubeta amb la farina d'ametlla i el sucre llustre. Barrejar bé amb la pala durant uns 30 segons. Afegir el colorant vermell (opcional) i tornar a barrejar fins que la massa estigui homogènia.

Reservar.


Per a l'almívar:

Barrejar els 500 g sucre amb els 220 g aigua a un cassó i coure fins als 118 ºC.


Per la merenga:

Simultàniament a la cocció de l'almívar muntar l'albúmina i l'aigua. Fins a aconseguir una merenga ferma.

Quan l'almívar hagi aconseguit els 118ºC (Pas 2) afegir a poc a poc a la mescla muntada d'aigua + albúmina (Pas 3) a velocitat mitjana.

Una vegada totalment incorporat seguir muntant a velocitat alta fins que la merenga estigui tèbia. Aquest procés és una merenga italiana o merenga cuita. Acabat: Barrejar la massa (Pas 1) amb la merenga italiana (Pas 2 i 3).

A poc a poc i ajudant-nos d'una llengua pastissera per conservar l'emulsió, fins a aconseguir una mescla fina i homogènia. Posar la mescla a una màniga de pastisseria i escudellar punts sobre paper sulfuritzat o tapet de silicona. Deixar a temperatura ambient uns 20 minuts o fins que a la superfície del macaron s'hagi format un fina pel·lícula que tocant amb el dit aquest no se'ns enganxi.

Coure a 155ºC de 8 a 10 minuts. Ha de quedar una superfície fina, llisa i crocant. Per dins ha de ser una pasta melosa molt suau a boca. I la part que toca al tapet de silicona ha de quedar amb un prim anell rugós.

2. Exemple de farcit

INGREDIENTS

200 g Puré de maduixa
60 g Cremsucre Sosa
495 g Xocolata amb llet 36%
70 g Mantega

ELABORACIÓ

Escalfar el puré de maduixa i el sucre Cremsucre fins a bullir. Afegir la xocolata i amb un túrmix triturar fins que la xocolata es fongui.

Deixar refredar fins als 34ºC i afegir la mantega.

Triturar de nou i deixar reposar fins als 20ºC aprox. Fins que adquireixi una textura escudellable 

Omplir els macaron.


Nota:
És preferible fer el farciment amb antelació, perquè reposi i adquireixi la textura òptima.

Leave a Reply