1. Closca de macaró
INGREDIENTS
Per la massa base:
500 g Sucre Llustre Sosa
500 g Farina d'ametlla Sosa
170 g Aigua (Substituïble per sucs de fruites, aromes i/o polpes Sosa)
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
0,3 g Colorant en pols Sosa (Opcional)
Per a l'almívar:
500 g Sucre
220 g Aigua
Per la merenga:
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
175 g Aigua
ELABORACIÓ
Per a la massa base:
Picar el sucre llustre i la farina d'ametlla a la thermomix o picadora, fins que quedi una pols fina i homogeni.
Posar la mescla al bol de la amassadora.
A part, barrejar l'aigua amb l'Albúmina en pols, ajudant-nos amb unes varetes, fins que aquesta s'hagi dissolt completament. Posar aquesta mescla dins de la cubeta amb la farina d'ametlla i el sucre llustre. Barrejar bé amb la pala durant uns 30 segons. Afegir el colorant vermell (opcional) i tornar a barrejar fins que la massa estigui homogènia.
Reservar.
Per a l'almívar:
Barrejar els 500 g sucre amb els 220 g aigua a un cassó i coure fins als 118 ºC.
Per la merenga:
Simultàniament a la cocció de l'almívar muntar l'albúmina i l'aigua. Fins a aconseguir una merenga ferma.
Quan l'almívar hagi aconseguit els 118ºC (Pas 2) afegir a poc a poc a la mescla muntada d'aigua + albúmina (Pas 3) a velocitat mitjana.
Una vegada totalment incorporat seguir muntant a velocitat alta fins que la merenga estigui tèbia. Aquest procés és una merenga italiana o merenga cuita. Acabat: Barrejar la massa (Pas 1) amb la merenga italiana (Pas 2 i 3).
A poc a poc i ajudant-nos d'una llengua pastissera per conservar l'emulsió, fins a aconseguir una mescla fina i homogènia. Posar la mescla a una màniga de pastisseria i escudellar punts sobre paper sulfuritzat o tapet de silicona. Deixar a temperatura ambient uns 20 minuts o fins que a la superfície del macaron s'hagi format un fina pel·lícula que tocant amb el dit aquest no se'ns enganxi.
Coure a 155ºC de 8 a 10 minuts. Ha de quedar una superfície fina, llisa i crocant. Per dins ha de ser una pasta melosa molt suau a boca. I la part que toca al tapet de silicona ha de quedar amb un prim anell rugós.
2. Exemple de farcit
INGREDIENTS
200 g Puré de maduixa
60 g Cremsucre Sosa
495 g Xocolata amb llet 36%
70 g Mantega
ELABORACIÓ
Escalfar el puré de maduixa i el sucre Cremsucre fins a bullir. Afegir la xocolata i amb un túrmix triturar fins que la xocolata es fongui.
Deixar refredar fins als 34ºC i afegir la mantega.
Triturar de nou i deixar reposar fins als 20ºC aprox. Fins que adquireixi una textura escudellable
Omplir els macaron.
Nota: És preferible fer el farciment amb antelació, perquè reposi i adquireixi la textura òptima.