Més vistes

Lecitina de soja en pols, Sosa

Codi 59000012-59000013-59000016-59000017
  • Marca: Sosa
  • Colección: Emulsionantes
  • Familia: Texturizantes
Lecitina de soja en pols.

Propietats: Emulsionant. Facilita la incorporació d'aire. En excés pot aportar sabor.
Mode d'ús: Barrejar en fred i turbinar introduint aire.
Aplicació: Qualsevol tipus de líquid.
Observacions: Dificultats amb alcohols i certes infusions.
Elaboracions: Aires / Gelats
  • Dosificación: 5-8 g/L
Opcions
Codi: Formato:
59000013 2 kg
59000016 500 g
59000012 200 g
59000017 10 kg
La principal funció de lecitina és la d'emulsionant (per exemple, la lecitina del rovell de l'ou és la que ens permet obtenir la maionesa, que és una emulsió d'aigua en oli). La lecitina és utilitzada en tot el món com emulsionant en la indústria de la xocolata. També es pot utilitzar com airejant i escumós. La lecitina no té problemes de dispersió ni en mitjans freds ni calents. Tampoc en mitjans àcids, salats, o ensucrats. En mitjans grassos s'hidrata molt bé, de fet, es pot elaborar un aire d'oli, si prèviament ho escalfem a uns 60ºC. La lecitina s'ha d'utilitzar de manera coherent, és a dir, si ens passem de gramatge, no obtindrem més aire, però sí que influirà negativament sobre el gust del líquid en el resultat final aportant, a més, un color groc i tèrbol al medi.

EMULSIONANTS: Una emulsió és la unió més o menys estable de molècules greixoses i aquoses. Una emulsió és en principi inestable i, amb el temps, les gotetes de la fase dispersa tendeixen a reagrupar-se, separant-se de l'altra fase. És el que passa, per exemple quan es deixa en repòs una barreja prèviament agitada d'oli i aigua. Perquè aquest fenomen de dispersió no es produeixi s'utilitzen els emulsionants, que se situen en la capa límit entre les gotetes i la fase homogènia. La cuina i sobretot la pastisseria és, podríem dir, la llarga història d'amor entre aquestes dos tipus de molècules aparentment irreconciliables que s'uneixen en una elaboració culinària. De fet, ens serà difícil trobar una aplicació de pastisseria o cuina sense emulsió. Pràcticament totes les salses tradicionals intenten solucionar un problema d'emulsió i una enumeració ràpida de les emulsions en cuina i en rebosteria ens indiquen la gran importància d'aquest tema: salses, maioneses, cremes, gelats, aires, suflés, pa de pessic, ganache, mousse etc. La gamma d'emulsionants de Sosa Ingredients cobreix les necessitats d'emulsió de la gastronomia moderna sota el principi de màxim respecte als sabors emulsionats.