Més vistes

Kit pH, Sosa

Codi 59030010-59030011
  • Marca: Sosa
  • Colección: Esferificantes
  • Familia: Texturizantes
Citrat de sodi i tires reactives. El citrat sòdic, producte provinent de la fruita, és component essencial de la majoria de les begudes refrescants, a les que aporta un toc àcid i potencia el sabor. S'utilitza com a antioxidant, i sobretot, en el cas de l'esferificació, com a corrector de pH, rebaixant l'acidesa.

Propietats: Incrementa el pH (d'àcid a bàsic ).
Mode d'ús: Barrejar amb el líquid al qual se li vulgui augmentar el pH.
Aplicació: Barreges per a l'elaboració de l'esferificació directa.
Observacions: s'incorpora ràpidament al medi.
Elaboracions : Esferificació directa

  • Dosificación: Según valor de pH
Opcions
Codi: Formato:
59030010 750 g
59030011 300 g
El Citrat Sòdic, component principal del Kit PH, és un producte molt abundant en fruites, sobretot en cítrics, d'on prové el seu nom. Un component essencial de la majoria de les begudes refrescants, a les que dóna un toc àcid i a les que potencia el sabor. S'utilitza com a antioxidant, i sobretot, en el cas de l'esferificació, com a corrector de pH. S'incorpora molt ràpid amb el medi, però només s'utilitza en l'esferificació directa.

Esferificació: l'esferificació és una tècnica de gelificació que permet encapsular continguts líquids dins d'un gel fi, simulant temes, caviars etc. La seva espectacularitat juntament amb l'explosió de sabor que provoca en boca han convertit ja aquesta innovació en un clàssic de la pastisseria i la cuina modernes.

ESFERIFICACIÓ DIRECTA: Per elaborar l'esferificació directa s'utilitzen bàsicament tres banys:
- En el primer posarem el producte que vulguem esferificar juntament amb Alginat. Aplicarem túrmix, deixant-lo en repòs fins a la total pèrdua d'aire. S'ha de tenir en compte el nivell d'acidesa del producte: si té un pH inferior a 4 en aquest mateix bany posarem citrat sòdic (Kit pH) en la mesura justa. Si ens excedim donarem mal gust al producte.
-En el segon bany amb Clorur. Es posaran de 5 a 8 g per litre, segons la mida de l'esfera. La reacció del Alginat es produeix en entrar en contacte amb el bany de Clorur, formant una capa que s'anirà gelificant cap al seu interior. Com més temps transcorri dins el bany més gelificada quedarà, fins gelificarse del tot.
-En el tercer i últim bany posarem aigua, que es destinarà a la neteja de les esferes, bàsicament per treure el mal gust que produeix el clorur càlcic.

ESFERIFICACIÓ INVERSA: Aquells líquids, que per naturalesa pròpia conté calci, com els lactis, s'han de esferificar de forma inversa, és a dir, invertint els dos primers banys. El mateix passarà amb productes als quals se'ls afegeixi gluconolactat. Es treballa igualment amb tres banys:
- En el primer posarem el producte amb calci propi o amb gluconolactat. Si el producte no té la densitat apropiada posarem a raó de 6g de Gelespessa (2g Xantana) per quilo, per tal d'aconseguir el pes suficient perquè l'esfera que formem pugui submergir-se dins el segon bany.
- En el segon bany posarem un litre d'aigua mineral (sense calci) amb 5 g de Alginat.
- En el tercer i últim bany posarem aigua sola per netejar les esferes. Gràcies a la inversió de banys s'obté una esfera que sempre queda líquida per dins, doncs la capa que es forma gelifica cap a fora.