Més vistes

Goma gellan, Sosa

Codi 58050117-58070117
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Polisacàrid obtingut per la fermentació d'un bacteri.

Propietats: Gelificant.
Mode d'ús: Aplicar a temperatura ambient, portar a 80ºC millor bullir.
Aplicació: Qualsevol tipus de líquid.
Observacions: Gel rígid que resisteix temperatura.
Elaboracions: Làmines / Raviolis / Gelatines d'oli / Farcits de croissant / Daus de plum cake
  • Dosificación: 10-20 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
58050117 500 g
58070117 10 kg

La goma Gellan és un polisacàrid que va ser introduït en l'elaboració d'aliments a la fi de 1990. Gellan s'obté d'una forma semblant a Xantana per fermentació d'un bacteri, en aquest cas, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan té dos tipus bàsics: la Gellan LA i la Gellan HA corresponent a low acyl o high acyl. La forma més utilitzada en la gastronomia és la Gellan LA, si bé hi ha al mercat diferents nivells de duresa en aquest gel segons les marques. En qualsevol cas sempre es tracta de la versió LA que és la resistent a la calor. De tota la família de gelatines, és la que fa una gelatina més dura, ideal per laminar o fins i tot ratllar. S'ha de barrejar a temperatura ambient i dur a uns 80ºC (millor bullir), perquè gelifiqui a uns 60ºC. Si no arriba a aquesta, actua com a espessidor. Cal destacar que com més concentració de sals hi ha al mitjà a gelificar més problemes d'hidratació té Gellan, arribant a l'extrem de no aconseguir-la ni amb una ebullició prolongada de la mescla. L'addició de segrestants com el citrat sòdic ens pot ajudar a regular la temperatura necessària per a la hidratació. Per a un bon resultat final s'ha de bullir tota la barreja, perquè si deixem una part per afegir més tard no s'hidrata (com passa amb els gels elaborats amb Agar). Resisteix bé mitjans àcids. És molt resistent a la calor, aguanta fins i tot la planxa, forn o flama directa, durant un temps breu. Forma una gelatina termo reversible i molt elàstica, amb un tall molt net. Dóna una textura semblant a Agar, (encara que en una concentració de 5g per litre, la gelatina resultant és 8 vegades més ferma que la Agar). No té problemes amb el sucre, a concentracions de fins a un 60% segueix gelificant, obtenint un gel més elàstic i menys ferm. Necessita un mínim d'un 80% d'aigua per actuar. Ideal per elaborar làmines, raviolis, gelatina d'oli d'oliva i, sobretot, farcits de croissant, daus de plum cake etc.

GELIFICANTS: Dins d'aquest grup, trobem una gamma de substàncies que ens permeten elaborar gelatines, que de fet, s'utilitzen en la producció d'aliments elaborats. La majoria són productes que s'utilitzaven des de temps immemorials i que ara s'han extret i desodoritzat perquè no aportin cap sabor als gels desitjats. El que els diferencia, bàsicament, és la textura (més tova, més dura, més trencadissa...) i la temperatura posterior de gelificació. La gamma de gelificants Sosa Ingredients abasta des dels gelificants purs fins a les mescles que aprofiten al màxim les possibilitats de la gelificació i permeten les aplicacions més especials.