Més vistes

Gluconolactat, Sosa

Codi 58050029-58050033-58070029
  • Marca: Sosa
  • Colección: Esferificantes
  • Familia: Texturizantes
Gluconato càlcic i lactat càlcic. Barreja de dues sals que ens permeten incorporar calci a un mitjà sense aportació de sabor. Ajuda a aportar el calci suficient a un líquid perquè reaccioni amb l'Alginat i pugui esferificarse.

Propietats: enriquidor de calci.
Mode d'ús: Incorporar a la barreja que desitgem enriquir.
Aplicació: Barreges per l'esferificació inversa pobres en calci.
Observacions: Totalment insípid.
Elaboracions: esferificació inversa
  • Dosificación: 20 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
58050029 500 g
58050033 300 g
58070029 10 kg
Barreja de dues sals que ens permet incorporar calci a un mitjà sense aportació de sabor, ideal per fer l'esferificació inversa. Ens ajuda a aportar el calci suficient a un líquid perquè reaccioni amb l'Alginat i pugui esferificarse. Al no tenir gust, és ideal per a aquesta tècnica.

Esferificació: l'esferificació és una tècnica de gelificació que permet encapsular continguts líquids dins d'un gel fi, simulant temes, caviars etc. La seva espectacularitat juntament amb l'explosió de sabor que provoca en boca han convertit ja aquesta innovació en un clàssic de la pastisseria i la cuina modernes.

ESFERIFICACIÓ DIRECTA: Per elaborar l'esferificació directa s'utilitzen bàsicament tres banys:
- En el primer posarem el producte que vulguem esferificar juntament amb Alginat. Aplicarem túrmix, deixant-lo en repòs fins a la total pèrdua d'aire. S'ha de tenir en compte el nivell d'acidesa del producte: si té un pH inferior a 4 en aquest mateix bany posarem citrat sòdic (Kit pH) en la mesura justa. Si ens excedim donarem mal gust al producte.
-En el segon bany amb Clorur. Es posaran de 5 a 8 g per litre, segons la mida de l'esfera. La reacció del Alginat es produeix en entrar en contacte amb el bany de Clorur, formant una capa que s'anirà gelificant cap al seu interior. Com més temps transcorri dins el bany més gelificada quedarà, fins gelificarse del tot.
-En el tercer i últim bany posarem aigua, que es destinarà a la neteja de les esferes, bàsicament per treure el mal gust que produeix el clorur càlcic.

ESFERIFICACIÓ INVERSA: Aquells líquids, que per naturalesa pròpia conté calci, com els lactis, s'han de esferificar de forma inversa, és a dir, invertint els dos primers banys. El mateix passarà amb productes als quals se'ls afegeixi gluconolactat. Es treballa igualment amb tres banys:
- En el primer posarem el producte amb calci propi o amb gluconolactat. Si el producte no té la densitat apropiada posarem a raó de 6g de Gelespessa (2g Xantana) per quilo, per tal d'aconseguir el pes suficient perquè l'esfera que formem pugui submergir-se dins el segon bany.
- En el segon bany posarem un litre d'aigua mineral (sense calci) amb 5 g de Alginat.
- En el tercer i últim bany posarem aigua sola per netejar les esferes. Gràcies a la inversió de banys s'obté una esfera que sempre queda líquida per dins, doncs la capa que es forma gelifica cap a fora.