Més vistes

Gelificant vegetal, Sosa

Codi 58050000-58070000
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Barreja de carragenat i goma garrofí. Origen vegetal

Propietats: Gelatina transparent i elàstica.
Mode d'ús: Dissoldre en fred i dur a 65ºC (millor ebullició). Gelifica a partir dels 60ºC.
Aplicació: Qualsevol líquid amb un contingut en aigua superior al 80%.
Observacions: No suporta congelació, termorreversible.
Elaboracions: Falsa esferificació / Falsa pâte â fruit / Vels / Pasta freda / Espaguetis freds / Gelatina fins a 60ºC / Macarrons / Napar
  • Dosificación: 50 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
58050000 500 g
58070000 10 kg
El Gelificant Vegetal està composta per un carragenat (tipus d'alga) i goma (garrofí) entre d'altres. Aquests dos elements units ens permeten obtenir un gel totalment transparent i elàstic. Per treballar aquesta gelatina és important que la barregem a temperatura ambient i després la escalfarem a una temperatura mínima de 65 º C (millor ebullició), perquè s'hidrati i gelifiqui. Si no arriba a la temperatura adequada, actua com un espessidor sense arribar a formar un gel. El mateix ens passaria si la dosificació que utilitzem és relativament baixa. Amb la gelatina vegetal s'obté un gel termo reversible, molt agradable en boca, que aguanta fins a uns 65º calent. Té problemes d'hidratació amb àcids amb un pH inferior a 4.5, en aquest cas podem fer servir un corrector de pH (tipus citrat sòdic) per obtenir una textura que ens aguantarà molt bé en mise en place. Per a una bona hidratació, ha de tenir un contingut d'aigua superior a un 80%. Les elaboracions són diverses: falses pâte de fruit sense sucre, esfèrics líquids d'un o dos sabors, làmines de gel, caviar sòlid, raviolis, canelons ... Els carragenats són molt utilitzats en l'elaboració de productes làctics, doncs interaccionen molt bé amb les proteïnes de la llet, entre d'altres elaboracions. La dosificació aconsellada està entre 50/60 g per litre. No suporta bé la congelació.

GELIFICANTS: Dins d'aquest grup, trobem una gamma de substàncies que ens permeten elaborar gelatines, que de fet, s'utilitzen en la producció d'aliments elaborats. La majoria són productes que s'utilitzaven des de temps immemorials i que ara s'han extret i desodoritzat perquè no aportin cap sabor als gels desitjats. El que els diferencia, bàsicament, és la textura (més tova, més dura, més trencadissa...) i la temperatura posterior de gelificació. La gamma de gelificants Sosa Ingredients abasta des dels gelificants purs fins a les mescles que aprofiten al màxim les possibilitats de la gelificació i permeten les aplicacions més especials.