Més vistes

Gelespessa (xantana), Sosa

Codi 58050039-58050011-58070011
  • Marca: Sosa
  • Colección: Espesantes
  • Familia: Texturizantes
Hidrat de carboni (fermentació bacteriana del midó de blat de moro).

Propietats: Espessant, emulsionant, suspensor.
Mode d'ús: Dissoldre en fred o calent. Barrejar amb un túrmix.
Aplicació: Qualsevol tipus de líquid amb contingut en aigua superior al 80%.
Observacions: Resistent a la calor, la congelació. Termoirreversible.
elaboracions: Salses / Coulis crus / Vinagretes / Efecte suspensor / Sopes densificades
  • Dosificación: 6-15 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
58050011 500 g
58050039 2.50 kg
58070011 10 kg

La xantana és un polisacàrid que es produeix des de 1069. Es produeix a partir de la fermentació del sucre, que s'obté prèviament a partir del midó de blat, per una sèrie de reaccions enzimàtiques del bacteri anomenat Xanthomonas Campestris. Aquesta goma presenta les següents característiques: Soluble tant en fred com en calent. La seva viscositat no depèn de la temperatura o del pH (fins i tot amb pH inferior a 2). És estable en un ampli rang d'acidesa. No té problemes d'integració en mitjans altament salats. S'hidrata bé en mitjans alcohòlics. Té una viscositat elevada (en repòs) presentant un comportament pseudoplàstic molt marcat (característica ideal per estabilitzar i donar viscositat als productes com el quètxup, que es comporta com un gel en repòs quan està a sobre de l'aliment, però que és molt fluid quan es treu de l'envàs). Resisteix molt bé processos de congelació i descongelació. Per si sols no forma gels. També actua com a estabilitzant, evitant sinèresi (pèrdua d'aigua) d'alguns gels. Retarda la formació de cristalls en la congelació. Unit a un emulsionant com la lecitina pot ajudar a elaborar escumes. Barrejat amb altres polisacàrids, especialment amb la goma garrofer, és capaç de formar gels (ex: pudding). És un bon estabilitzant per elaborar sopes fredes, escumes, en emulsions, culis, falses vinagretes, per estabilitzar sòlids en begudes, en l'escuma de la cervesa ... És molt utilitzada per donar consistència a productes baixos en calories.

Una dosificació orientativa, Gelespesa:
- A partir d'uns 6g per litre s'obté una consistència de salsa.
- A partir d'uns 9g per litre estabilitza sòlids dins de líquid.
- A partir d'uns 15g per litre crea una textura molt viscosa.

AGENTS ESPESSIDORS:un espessidor és un texturitzant que ens permet obtenir solucions més o menys viscoses sense arribar a formar gels. La gamma d'espessidors Sosa Ingredients ens permet una variació de menys a més espès amb diferents textures: coulis, crema pastissera, pomada, etc.... Per adaptar-nos a cada necessitat gastronòmica. Sempre respectant al màxim el gust de l'element texturitzat.