Fresh per Jordi Puigvert

1. Génoise de llimona

INGREDIENTS

250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
100 g Sucre Llustre Sosa
65 g Farina fluixa
360 g Ou
240 g Clara d’ou
35 g Sucre
40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
10 g Emulwhip Sosa
50 g Mantega

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

Coure a 220ºC uns 5 minuts.

2. Cremós de vainilla

INGREDIENTS

330 g Nata
165 g Llet
66 g Sucre
2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
1,3 g Goma Garrofí Sosa
1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

ELABORACIÓ

Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

Afegir la nata i la llet. Remenar.

A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

Congelar.

3. Crema de yuzu

INGREDIENTS

200 g Puré de yuzu extra
300 g Sucre
300 g Ou
27 g Gelcrem Calent Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients en un pot.

Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

4. Glacejat de mandarina

INGREDIENTS

1 l Aigua
400 g Sucre
45 g Fruit Pectin NH Sosa
40 g Suc de llimona
200 g Suc de mandarina
40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

ELABORACIÓ

Afegir l'aigua en un cassó.

A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

5. Mousse de mandarina

INGREDIENTS

475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
25 g Suc de llimona
4 g Gelespessa Sosa
75 g Sucre 1
39 g Instangel Sosa
20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
150 g Puré de mandarina 2
50 g Sucre Llustre Sosa 2
400 g Nata semi muntada

ELABORACIÓ

Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

Triturar tot el conjunt amb túrmix.

A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Coco Ratllat Sec Sosa
Decoracions de xocolata blanca
Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
Daus de Llimona Cold Confit Sosa
Daus de Taronja Cold Confit Sosa
Menta glacée Sosa
Flocs d'Or Sosa

ELABORACIÓ

Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

Omplir amb més mousse de mandarina.

Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

Congelar.

Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

Cobrir amb el glacejat.

Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

Decorar amb els daus de Cold Confit.

Disposar la Menta glacée.

Acabar amb els flocs d'or.

Leave a Reply

Sorry, you must be logged in to post a comment.