Esferes de pollastre i trufa en panko

INGREDIENTS

1000 g Aigua
15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
3 g Gelespessa Sosa
5 g Gluconolactat Sosa
235 g Aigua 2
5 g Alginat Sosa
250 g Fry Glue Sosa
q/s Farina
1000 g Aigua 3
q/s Panko Crumb de Patata Sosa
q/s Oli de gira-sol

Suggeriment de presentació:
q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
q/s Maionesa

ELABORACIÓ

Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


Suggeriment de presentació:

Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

Leave a Reply