Esfera tropical

1. Base de coco, mango i passió

INGREDIENTS

85 g Coco Sec Ratllat Sosa
15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
15 g Sucre Moreno Sosa
2 g Sal
16 g Maltosec Sosa
20 g Xarop TPT

ELABORACIÓ

Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

Premsar la massa fins que quedi compacta.

Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

2. Iogurt de coco

INGREDIENTS

400 g Puré de coco
100 g Llet
10 g YoPols Mediterrani Sosa
70 g Inulina en Calent Sosa
1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

TOOLS

Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

ELABORACIÓ

Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

Deixar quallar a la nevera i després congelar.

3. Glacejat de mango i passió

INGREDIENTS

300 g Puré de mango
200 g Puré de fruita de la passió
13 g Fruit Pectin NH Sosa
240 Aigua
110 g Glucosa líquida Sosa
70 g Trehalosa Sosa
q/s Colorant Groc en Pols Sosa

ELABORACIÓ

Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

Portar a ebullició i bullir durant un minut.

Retirar del foc.

Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

4. Xocolata airejada de passió

INGREDIENTS

70 g Aigua 1
7 g AlbuWhip Sosa
115 g Sucre
30 g Aigua 2
11 g Gelatina de Boví Sosa
600 g Puré de pinya
240 g Nata 35%

ELABORACIÓ

Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

Muntar la barreja.

D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

Barrejar amb la resta del puré i reservar.

Muntar la nata.

A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Mousse de Pinya
Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
Glacejat de Mango i Passió
Bases de Coco, Mango i Passió
Sucre Llustre Antihumitat Sosa
Xocolata Airejada de Passió
Làmines de Coco Sec Sosa

TOOLS

Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

ELABORACIÓ

Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

Espatular per retirar el mousse sobrant.

Congelar el conjunt.

A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

Leave a Reply