Dragees d'amarena i fava tonka

INGREDIENTS

80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
80 g Mantega de Cacau Valrhona
20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

ELABORACIÓ

Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

Afegir les amarenas al bombo confiter.

Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

Leave a Reply