Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

1. Marshmallow de licor de coco

INGREDIENTS

90 g Aigua 1
90 g Licor de Coco (Malibú)
20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
500 g Sucre
200 g Aigua 2
100 g Glucosa Líquida Sosa
12 u Fulles de Gelatina Sosa
10 gotes Aroma de coco Sosa

Base per arrebossar:

100 g Midó de blat de moro Sosa
100 g Sucre llustre Sosa
100 g Llet de coco en pols Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

Muntar a la Kitchen Aid.

Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

A part, hidratar les fulles de gelatina.

Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

Colar la barreja per l’arrebossat

Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

2. Melindro de còctel Pabana

INGREDIENTS

240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
160 g Sucre
30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
40 g Trehalosa Sosa
150 g Rovell d'ou
150 g Farina
40 g Midó de blat de moro Sosa
10 g Baking Powder Sosa
q/s Sucre Llustre Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

3. Aire de licor de coco i rom

INGREDIENTS

300 g Licor de coco (Malibú)
1,5 g Sucroemul Sosa

ELABORACIÓ

Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

4. Cremós de pinya

INGREDIENTS

200 g Puré de Pinya Ravifruit
50 g TPT
50 g Inulina en Calent Sosa

ELABORACIÓ

Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

Colar la barreja i filmar a contacte.

Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

5. Escuma de Pabana

INGREDIENTS

500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
50 g Proespuma Fred Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

Conservar en fred fins al seu ús.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Gotes de coco congelades Ravifruit
Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
Coco Sec en Làmines Sosa
Menta fresca

ELABORACIÓ

Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

Disposar l'aire de licor de coco i rom.

Decorar amb les perles de coco.

Leave a Reply

Sorry, you must be logged in to post a comment.