Vídeos d'autor

  • Cake Baloo per Carles Mampel

    1. Cake de plàtan i pacanes

    INGREDIENTS

    120 g Mantega Clarificada Corman
    200 g Sucre Llustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Ou
    360 g Puré de plàtan
    200 g Farina fluixa
    50 g Midó de Blat de Moro Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
    1 u Pell de llimona
    1 g Nou Moscada Sosa
    5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
    10 g Rom àmbar
    100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Daus de Plàtan Secat Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

    Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

    Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

    Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

    Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

    Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

    Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

    Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

    Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTS

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Polpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Esprai platejat

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

    Triturar amb túrmix.

    Afegir el licor de coco.

    Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

    Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

    Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

    Pintar amb l'esprai platejat.

    Reservar.

    3. Bany de rom

    INGREDIENTS

    600 g Xarop a 28ºBx
    150 g Rom Àmbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el xarop i el rom.

    Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTS

    1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
    140 g Oli de llavors de raïm

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

    Barrejar amb túrmix.

    Reservar.

    5. Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Sec Ratllat Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
    Bany de ronm (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferes de ganache de coco (e.a.)
    Decoracions de xocolata Ivoire 35%

    ELABORACIÓ

    Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

    Torrar el coco sec ratllat al forn.

    Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

    Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

    A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

    Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

    Desemmotllar.

    Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

  • Malina per Carles Mampel

    1. Sablée de sèsam negre

    INGREDIENTS

    100 g Mantega freda
    150 g Falsa mantega de sèsam negre
    120 g Sucre Llustre Sosa
    75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    400 g Farina fluixa
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    120 g Ou

    Falsa mantega de sèsam:

    250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Mantega de cacau
    5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

    ELABORACIÓ

    Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

    Fondre conjuntament a 50-60ºC

    Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

    Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

    Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

    Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

    Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

    Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

    Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

    Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

    Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

    Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

    Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

    Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

    Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

    Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

    Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

    2. Crema de gerds anisada

    INGREDIENTS

    200 g Puré de gerds
    80 g xarop TPT
    2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
    10 g Suc de llimona
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

    Tritureu amb túrmix.

    Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

    Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

    3. Ganache de gianduia a l'aigua

    INGREDIENTS

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
    50 g Cobertura Azélia 35%
    90 g Aigua
    12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

    Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

    Abocar sobre les cobertures.

    Emulsionar la barreja amb túrmix.

    Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

    Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

    Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTS

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Mantega de cacau
    7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

    Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

    Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

    Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

    Trencar a trossos i reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Sablée de Sèsam Negre
    Crema de Gerds anisada
    Ganache de Gianduia a l'Aigua
    Chocolate Bubbles
    Gerds frescos
    Decoracions de xocolata i sèsam

    ELABORACIÓ

    Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

    Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

    Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

  • Ruibarbre-maduixa per Stephanie Vastel

    1. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    300 g Mantega
    185 g Sucre Llustre Sosa
    40 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    20 g Farina de Pistatxo Sosa
    10 g Sal
    100 g Ou
    450 g Farina de mitja força
    50 g Maltodextrina Sosa

    Falsa pintura d'ou:

    25 g Fry Glue Sosa
    100 g Aigua

    ELABORACIÓ

    D'una banda, barrejar la farina de pistatxo amb la Farina d'Ametlla Marcona Crua.

    Disposar la mantega pomada en el bol de la KitchenAid

    Barrejar el Sucre Llustre amb la mantega.

    Afegir les farines de fruits secs, la farina, la Maltodextrina i la sal i barrejar.

    Acabar afegint l'ou i pastant fins que quedi ben integrat.

    Filmar i deixar reposar unes hores a la nevera abans d'estirar la massa.

    Enfarinar la superfície de treball i amassar.

    Estirar la massa fins aconseguir una làmina d'uns 3-4 mm de gruix.

    Tallar tires rectangulars.

    Disposar els rectangles de massa ensucrada en una estoreta microperforada sobre una safata també microperforada per afavorir una cocció regular.

    Refredar a la nevera 30 minuts abans de coure.

    Enfornar durant 15 minuts a 145ºC.

    Mentrestant, preparar la falsa pintura d'ou barrejant el Fry Glue amb l'aigua.

    Triturar amb túrmix fins a obtenir una barreja homogènia.

    Pintar la massa ensucrada cuita amb la barreja per aconseguir impermeabilitat i brillantor.

    Assecar al forn a 150ºC durant 8 minuts.

    2. Frangipane d’ametlla i pistatxo

    INGREDIENTS

    400 g Mantega
    250 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    150 g Farina de Pistatxo Sosa
    400 g Sucre Llustre Sosa
    400 g Ou

    ELABORACIÓ

    Batre la mantega fins que tingui textura pomada a la Kitchen Aid.

    Afegir el Sucre Llustre.

    Afegir les farines de fruits secs sense deixar de barrejar.

    Finalment, afegir l'ou.

    Deixar reposar a la nevera durant 2 hores.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Omplir un marc d'acer inoxidable rectangular.

    Coure al forn a 150ºC durant 20 minuts.

    Congelar.

    3. Melmelada de ruibarbre low sugar

    INGREDIENTS

    160 g Suc de ruibarbre
    1000 g Ruibarbre macerat
    5 g Pectina Low Sugar Sosa

    Suc de ruibarbre:

    1000 g Ruibarbre
    400 g Sucre

    ELABORACIÓ

    Deixar el ruibarbre una nit a la nevera amb el sucre perquè deixi anar el suc.

    Colar el ruibarbre i reservar.

    Escalfar el suc de ruibarbre obtingut a 35ºC i afegir la Pectina Low Sugar.

    Afegir el ruibarbre macerat.

    Portar a ebullició i coure durant 30 minuts.

    Reservar la melmelada en nevera.

    4. Mix de xocolata per polvoritzar

    INGREDIENTS

    200 g Cobertura blanca Opalys 33%
    100 g Mantega de cacau
    q/s Colorant Blanc Natural Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la mantega de cacau i la cobertura blanca al bany maria.

    Un cop fos, afegir el colorant i barrejar amb túrmix. Reservar.

    5. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    Massa de gelatina vegetal:

    200 g Puré de maduixa
    20 g Freeze Veggie Gel Sosa

    Base de la crema

    100 g Mascarpone
    50 g Nata 35%
    100 g Puré de maduixa
    100 g Puré de ruibarbre
    50 g Xarop TPT
    15 g Gelcrem Universal Sosa
    50 g Massa de gelatina vegetal
    150 g Base de la crema

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    6. Glacejat de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    200 g Puré de ruibarbre
    300 g Puré de maduixa
    300 g Xarop TPT
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Àcid Neutre Líquid Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    100 g Sucre
    q/s Colorant Vermell Sosa

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Frangipane d'Ametlla i Pistatxo
    Melmelada de ruibarbre Low Sugar
    Mix de xocolata per pulvoritzar
    Cremós de Maduixa-Ruibarbre
    Glacejat de Maduixa-Ruibarbre
    Làmines de maduixa deshidratada

    ELABORACIÓ

    Omplir el frangipane congelat en el marc inox. amb la melmelada de ruibarbre.

    Aplanar amb una espàtula fins que quedi una superfície llisa.

    Tapar el conjunt amb un full de guitarra i congelar.

    Un cop congelat, desemmotllar amb l'ajuda d'una pistola d'aire.

    Tallar amb la forma desitjada.

    Polvoritzar el mix de xocolata a 32ºC sobre el frangipane farcit de melmelada congelat.

    Per aconseguir un bon acabat, polvoritzar la barreja i congelar diverses vegades fins a aconseguir la cobertura desitjada.

    Disposar el lingot pintat al centre del plat.

    Glacejar el cremós de maduixa-ruibarbre congelat amb el glacejat de maduixa-ruibarbre a 45ºC.

    Disposar el tub de crema de maduixa sobre el frangipane farcit pintat.

    Col·locar als costats els rectangles de sablée.

    Decorar amb làmines molt fines de maduixa deshidratada.

  • Terrina soufflé de porc i mongetes amb tòfona per Guillermo Corral

    1. Terrina de porc

    INGREDIENTS

    1 kg Cuixa de porc
    q/s Sal i pebre

    ELABORACIÓ

    Assaonar la cuixa de porc amb sal i pebre.

    Enrotllar amb paper film fins que quedi ben envasada.

    Posar en una bossa de cocció al buit i envasar realitzant un buit 100%

    Introduir en el Roner i cuinar a 62ºC durant 16 hores.

    Una vegada passat el temps, refredar en aigua amb gel.

    Quan estigui fred, obrir i tallar a la mida d’un aro d’emplatat quadrat.

    Filetejar, disposar en la base del motlle i reservar en nevera.

    2. Cilindres de tòfona

    INGREDIENTS

    q/s Polpa de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Afegir la polpa de tòfona a una màniga pastissera amb broc de 5 mm.

    Escudellar sobre una safata línies de polpa de tòfona en forma de cilindres.

    Congelar.

    3. Cremós de mascarpone

    INGREDIENTS

    100 g Mascarpone
    20 g Nata 35% M.G.
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients fins a obtenir una crema llisa i uniforme.

    Abocar en una màniga pastissera amb broc de 2 mm.

    Reservar en fred.

    4. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    50 g Sèsam Torrat Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Sèsam amb el Maltosec i l'aigua.

    Remenar amb una cullera fins que la barreja quedi ben integrada.

    Disposar sobre paper de forn polvoritzat prèviament amb antiadherent i cobrir amb un altre full.

    Estendre amb l'ajuda d'un corró fins a aconseguir una làmina d'uns 2 mm de gruix.

    Deixar airejar uns 5 minuts i marcar el tall amb la forma desitjada.

    Coure al forn a 100ºC durant 15 minuts.

    5. Glacejat Thai

    INGREDIENTS

    500 g Aigua
    ½ u Grans d'all
    2 u Tiges de citronela
    1 u Bitxo
    60 g Sucre
    15 g Vinagre de vi
    3 g Coriandre
    15 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Afegir en un cassó l'aigua, l'all, el vinagre i el sucre.

    Tallar la citronela i afegir-la també.

    Escalfar fins a arrencar bull.

    Un cop ha bullit, triturar amb túrmix i colar la barreja.

    Afegir al suc el coriandre, el xili sense llavors, i la sal i triturar de nou.

    Deixar refredar.

    Un cop fred, afegir el Gelificant Vegetal i remenar amb varilles fins que quedi dissolt.

    Escalfar de nou el conjunt fins a aixecar bull sense deixar de remenar.

    Retirar del foc, retirar les bombolles i refredar fins als 60ºC.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Pèsols Liofilitzats Sosa
    Orenga Blossom Liofilitzada Sosa
    Tagetes Grogues Liofilitzades Sosa
    Pea Cress Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar els cilindres de tòfona congelats sobre la carn de porc filetejada disposada en el motlle.

    Afegir el soufflé de mongetes sobre fins a cobrir, omplint per complet l’aro de l’emplatat.

    Netejar amb una espàtula perquè la superfície quedi llisa.

    Disposar film a la taula i embolicar la terrina amb cura, tapant completament.

    Coure el conjunt al bany maria a la Thermomix a 100ºC durant 20 minuts.

    Escalfar l’aro d'emplatat congelat amb un bufador per treure del motllo.

    Tallar les vores de la terrina perfeccionant la forma amb un ganivet (mantenir-lo en aigua calenta i assecar-lo abans de tallar).

    Tallar la terrina en porcions.

    Igualar la part superior i congelar.

    Un cop congelat, submergir en el glacejat a 60ºC uns segons fins que quedi totalment cobert.

    Perfeccionar el glacejat amb ganivet si cal.

    Disposar la crema de mascarpone sobre la terrina.

    Decorar amb els crackers de sèsam, les flors i el Germinat de Pèsols.

    Acabar amb els pèsols liofilitzats.

  • Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

    1. Pa de pessic cruixent d'algues

    INGREDIENTS

    200 g Clara d'ou
    5 g Fons de Peix Culinary Journey
    30 g Farina Frolla Molí Quaglia
    12 g Pols d'Algues Sosa
    7 g Sucre
    0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

    Colar la barreja.

    Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

    A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

    Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

    Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

    Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

    Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

    2. Musclos escabetxats

    INGREDIENTS

    ½ kg Musclos frescos
    150 g Escabetx Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Disposar l'Escabetx en un bol.

    Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

    A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

    Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

    Envasar al buit 100%.

    Mantenir 1h a la nevera.

    Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

    3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

    INGREDIENTS

    10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
    5 g Naturemul Sosa
    100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
    150 g Escabetx (elaboració anterior)

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

    Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

    4. Aire d'umami de mar

    INGREDIENTS

    300 g Aigua
    10 g Umami de Mar Sosa
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir els ingredients a un bol.

    Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

    Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
    Algues Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
    Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
    Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
    Distribuir els vegetals de costa.
    Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

Page: 1 of 1

7 Article(s)