Pastisseria

  • Malina per Carles Mampel

    1. Sablée de sèsam negre

    INGREDIENTS

    100 g Mantega freda
    150 g Falsa mantega de sèsam negre
    120 g Sucre Llustre Sosa
    75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    400 g Farina fluixa
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    120 g Ou

    Falsa mantega de sèsam:

    250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Mantega de cacau
    5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

    ELABORACIÓ

    Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

    Fondre conjuntament a 50-60ºC

    Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

    Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

    Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

    Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

    Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

    Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

    Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

    Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

    Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

    Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

    Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

    Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

    Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

    Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

    Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

    2. Crema de gerds anisada

    INGREDIENTS

    200 g Puré de gerds
    80 g xarop TPT
    2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
    10 g Suc de llimona
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

    Tritureu amb túrmix.

    Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

    Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

    3. Ganache de gianduia a l'aigua

    INGREDIENTS

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
    50 g Cobertura Azélia 35%
    90 g Aigua
    12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

    Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

    Abocar sobre les cobertures.

    Emulsionar la barreja amb túrmix.

    Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

    Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

    Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTS

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Mantega de cacau
    7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

    Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

    Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

    Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

    Trencar a trossos i reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Sablée de Sèsam Negre
    Crema de Gerds anisada
    Ganache de Gianduia a l'Aigua
    Chocolate Bubbles
    Gerds frescos
    Decoracions de xocolata i sèsam

    ELABORACIÓ

    Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

    Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

    Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

  • Glacejat de maduixa

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de maduixa 1
    250 g Polpa de maduixa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Aigua
    170 g Glucosa líquida Sosa
    20 g Suc de llimona
    0,2 g Aroma Natural de Alfàbrega Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb el puré de maduixa 1 i la glucosa.

    Escalfar fins a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir la barreja de sòlids al puré a 40ºC en forma de pluja sense deixar de remoure amb varetes fins que quedi ben dissolt.

    Portar a ebullició i deixar bullir durant 1 minut.

    Afegir el suc de llimona i el puré de maduixa 2 i barrejar amb varetes.

    Afegiu-hi el Aroma Natural de Alfàbrega i barrejar bé-
    Filmar a pell i deixar gelificar a la nevera durant una nit.

    Per utilitzar el glacejat, un cop gelificat, triturar amb túrmix i setinar entre 35ºC i 40ºC.

  • Ruibarbre-maduixa per Stephanie Vastel

    1. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    300 g Mantega
    185 g Sucre Llustre Sosa
    40 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    20 g Farina de Pistatxo Sosa
    10 g Sal
    100 g Ou
    450 g Farina de mitja força
    50 g Maltodextrina Sosa

    Falsa pintura d'ou:

    25 g Fry Glue Sosa
    100 g Aigua

    ELABORACIÓ

    D'una banda, barrejar la farina de pistatxo amb la Farina d'Ametlla Marcona Crua.

    Disposar la mantega pomada en el bol de la KitchenAid

    Barrejar el Sucre Llustre amb la mantega.

    Afegir les farines de fruits secs, la farina, la Maltodextrina i la sal i barrejar.

    Acabar afegint l'ou i pastant fins que quedi ben integrat.

    Filmar i deixar reposar unes hores a la nevera abans d'estirar la massa.

    Enfarinar la superfície de treball i amassar.

    Estirar la massa fins aconseguir una làmina d'uns 3-4 mm de gruix.

    Tallar tires rectangulars.

    Disposar els rectangles de massa ensucrada en una estoreta microperforada sobre una safata també microperforada per afavorir una cocció regular.

    Refredar a la nevera 30 minuts abans de coure.

    Enfornar durant 15 minuts a 145ºC.

    Mentrestant, preparar la falsa pintura d'ou barrejant el Fry Glue amb l'aigua.

    Triturar amb túrmix fins a obtenir una barreja homogènia.

    Pintar la massa ensucrada cuita amb la barreja per aconseguir impermeabilitat i brillantor.

    Assecar al forn a 150ºC durant 8 minuts.

    2. Frangipane d’ametlla i pistatxo

    INGREDIENTS

    400 g Mantega
    250 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    150 g Farina de Pistatxo Sosa
    400 g Sucre Llustre Sosa
    400 g Ou

    ELABORACIÓ

    Batre la mantega fins que tingui textura pomada a la Kitchen Aid.

    Afegir el Sucre Llustre.

    Afegir les farines de fruits secs sense deixar de barrejar.

    Finalment, afegir l'ou.

    Deixar reposar a la nevera durant 2 hores.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Omplir un marc d'acer inoxidable rectangular.

    Coure al forn a 150ºC durant 20 minuts.

    Congelar.

    3. Melmelada de ruibarbre low sugar

    INGREDIENTS

    160 g Suc de ruibarbre
    1000 g Ruibarbre macerat
    5 g Pectina Low Sugar Sosa

    Suc de ruibarbre:

    1000 g Ruibarbre
    400 g Sucre

    ELABORACIÓ

    Deixar el ruibarbre una nit a la nevera amb el sucre perquè deixi anar el suc.

    Colar el ruibarbre i reservar.

    Escalfar el suc de ruibarbre obtingut a 35ºC i afegir la Pectina Low Sugar.

    Afegir el ruibarbre macerat.

    Portar a ebullició i coure durant 30 minuts.

    Reservar la melmelada en nevera.

    4. Mix de xocolata per polvoritzar

    INGREDIENTS

    200 g Cobertura blanca Opalys 33%
    100 g Mantega de cacau
    q/s Colorant Blanc Natural Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la mantega de cacau i la cobertura blanca al bany maria.

    Un cop fos, afegir el colorant i barrejar amb túrmix. Reservar.

    5. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    Massa de gelatina vegetal:

    200 g Puré de maduixa
    20 g Freeze Veggie Gel Sosa

    Base de la crema

    100 g Mascarpone
    50 g Nata 35%
    100 g Puré de maduixa
    100 g Puré de ruibarbre
    50 g Xarop TPT
    15 g Gelcrem Universal Sosa
    50 g Massa de gelatina vegetal
    150 g Base de la crema

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    6. Glacejat de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    200 g Puré de ruibarbre
    300 g Puré de maduixa
    300 g Xarop TPT
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Àcid Neutre Líquid Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    100 g Sucre
    q/s Colorant Vermell Sosa

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Frangipane d'Ametlla i Pistatxo
    Melmelada de ruibarbre Low Sugar
    Mix de xocolata per pulvoritzar
    Cremós de Maduixa-Ruibarbre
    Glacejat de Maduixa-Ruibarbre
    Làmines de maduixa deshidratada

    ELABORACIÓ

    Omplir el frangipane congelat en el marc inox. amb la melmelada de ruibarbre.

    Aplanar amb una espàtula fins que quedi una superfície llisa.

    Tapar el conjunt amb un full de guitarra i congelar.

    Un cop congelat, desemmotllar amb l'ajuda d'una pistola d'aire.

    Tallar amb la forma desitjada.

    Polvoritzar el mix de xocolata a 32ºC sobre el frangipane farcit de melmelada congelat.

    Per aconseguir un bon acabat, polvoritzar la barreja i congelar diverses vegades fins a aconseguir la cobertura desitjada.

    Disposar el lingot pintat al centre del plat.

    Glacejar el cremós de maduixa-ruibarbre congelat amb el glacejat de maduixa-ruibarbre a 45ºC.

    Disposar el tub de crema de maduixa sobre el frangipane farcit pintat.

    Col·locar als costats els rectangles de sablée.

    Decorar amb làmines molt fines de maduixa deshidratada.

  • Mousse de maduixa sense greix

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de maduixa 1
    50 g Aigua
    105 g Inulina en Calent Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Maduixa Liofilitzada en Pols Sosa
    250 g Polpa de maduixa 2
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    25 g Suc de llimona
    10 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Afegir el puré de maduixa 1 i el Albuwhip al bol de la KitchenAid i barrejar.

    Muntar fins a obtenir una merenga.

    Afegiu-hi el sucre en tres parts a la merenga.

    A part, barrejar la Maduixa Liofilitzada en Pols, la Inulina i el Instangel.

    D'altra banda, barrejar el puré de maduixa 2 amb l'aigua, l'Àcid Neutre i el suc de llimona.

    Tritureu la barreja alhora que afegim els sòlids anteriors en forma de pluja, fins a obtenir una textura homogènia.

    Barrejar un terç de la merenga amb la segona elaboració, integrant amb una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir barrejant fins que estigui ben integrat.

    Introduir la mousse en una màniga pastissera.

    emotllar amb la forma desitjada.

    Deixar reposar a la nevera mínim 6h perquè gelifiqui. Després congelar.

    Desemmotlleu congelada i utilitzar.

  • Motlle en forma de maduixa

    INGREDIENTS
    100% Free Mold Soft Sosa - Component A (Silicona)
    10% Free Mold Soft Sosa - Component B (Catalitzador)
    3 Maduixes

    ELABORACIÓ
    Disposar el component A (silicona) de l'Free Mold Soft a un bol.

    Afegir el component B (catalitzador) en una proporció de 10% de B sobre A.

    Remoure molt lentament per evitar introduir aire a la barreja.

    A part, disposar un marc quadrat d'acer inoxidable sobre un paper film i segellar bé la base perquè quedi ben tens.

    Omplir el marc amb la barreja deixant al voltant d'1 cm lliure.

    Introduir les maduixes en la barreja.

    Deixar reposar 12 hores mínim fins que s'endureixi el motlle.

    Un cop endurit, retirar el marc i les maduixes de l'interior de la silicona.

    Utilitzar com a motlle.

  • Soufflé de xocolata

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    25 g Prosoufflé Sosa
    100 g Cobertura de xocolata negra 70%
    10 g Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa
    80 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura de xocolata al bany maria i mantenir a 48ºC.

    A part, afegir al bol de la KitchenAid l'aigua i el Prosoufflé i barrejar.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid i afegir el sucre en tres parts.

    Afegir el cacau a la xocolata fos.

    Preescalfar el forn a 130ºC-150ºC.

    Afegir la meitat de la merenga a la barreja de xocolates i agitar fortament amb varetes perquè cristal·litzi, aconseguint una textura de massa de pa de pessic.

    Afegir la segona meitat de la merenga integrant amb compte amb una espàtula de silicona.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Greixar el motlle amb desemmotllant. És molt important que el motlle sigui rodó i amb les parets rectes perquè el suflé pugi uniformement.

    Omplir els motlles per complet amb la màniga.

    Aplanar la superfície amb una espàtula fins que quedi llisa.

    Netejar les vores amb un paper perquè el suflé pugi de forma regular.

    Enfornar uns 6 minuts fins que el suflé hagi pujat.

    Servir immediatament.

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Brioche de crema pastelera, muscovado y mandarina

    1. Masa de brioix

    INGREDIENTS

    10 g Llevat Fresc
    115 g Llet
    250 g Farina
    30 g Sucre blanc
    5 g Sal
    55 g Ou fresc
    115 g Mantega
    q/s Taronja Confitada a Tires Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona BISC02 DISCOTTO de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar la farina, el sucre i el llevat al bol de la Kitchen Aid.

    Afegir la llet i l'ou i seguir barrejant.

    Mentrestant, tallar les tires de taronja confitada a daus.

    Afegir la sal i la mantega a poc a poc i seguir treballant la massa.

    Un cop pastat, afegir la taronja confitada.

    Dividir la massa obtinguda en parts de 60 grams i fer boles.

    Deixar fermentar en el motlle BISC02 DISCOTTO unes hores fins que dobli el seu volum.

    2. Crema Pastissera de Muscovado- Earl Grey

    INGREDIENTS

    500 g Llet
    100 g Nata
    3 g Vainilla en Pols Sosa
    100 g Sucre muscovado Sosa
    50 g Gelcrem Calent Sosa
    100 g Rovell d'ou
    q/n Te Earl Grey

    ELABORACIÓ

    Barrejar la llet, la nata i el rovell.

    Afegir el Sucre muscovado, el te, el Gelcrem Calent i la Vainilla en Pols i remoure amb varetes.

    Tritureu lleugerament amb túrmix per integrar bé el sucre muscovado.

    Escalfar i portar a ebullició fins que espesseixi.

    Tornar a passar el túrmix perquè quedi una textura llisa.

    Estendre en una safata coberta amb film i refredar a la nevera aproximadament una hora.

    Un cop fred, disposar la crema en una màniga pastissera amb un broc llis de 6 cm de diàmetre.

    3. Crumble de Muscovado-Avellana

    INGREDIENTS

    150 g Mantega
    50 g Sucre muscovado Sosa
    80 g Sucre Morè Sosa
    130 g Farina d'Avellana Torrada Sosa
    130 g Farina
    1 g Bicarbonat Sòdic Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir la mantega en textura pomada en el bol de la Kitchen Aid.

    Barrejar amb el Sucre muscovado i el Sucre Morè lentament.

    Afegir la farina, la Farina d'Avellana Torrada i el Bicarbonat Sòdic i seguir pastant.

    Un cop integrat tot, reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Massa d'Brioix (e.a.)
    Ou
    Nata
    Crumble de muscovado-Avellana (e.a.)
    Melmelada Premium de Mandarina Sosa
    Crema pastissera de muscovado-Earl Grey (e.a.)
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Decoracions de xocolata
    Puré d'albercoc

    ELABORACIÓ

    Pintar la massa de brioix fermentada amb una barreja d'ou i nata al 50/50.

    Trencar el Crumble de muscovado-Avellana en trossos de la mida adequada i disposar sobre la massa de brioix.

    Enfornar durant 13 minuts aproximadament a 170ºC.

    Disposar la Melmelada Premium de Mandarina en una màniga pastissera amb broc de 6 mm. Reservar.

    Treure el brioix del forn. Deixar reposar i refredar durant 10-20 minuts.

    Quan estigui fred, realitzar una incisió a la part superior.

    Injectar amb la Crema Pastissera de muscovado-Earl Grey, després amb la Melmelada de Mandarina i de nou amb la crema pastissera.

    Desmotllar.

    Escampar sucre llustre sobre el brioix farcit.

    Posar a sobre una decoració de xocolata.

    Acabar amb una pipeta farcida amb puré de préssec.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

  • Petit fours de pinyó, farigola i albercoc

    1. Bombó de falsa gianduja de pinyó-farigola

    INGREDIENTS

    Falsa gianduja de pinyó-farigola:

    150 g Xocolata blanca Opalys 33%
    75 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    50 g Pinyó Caramel·litzat Sosa
    q/s Farigola liofilitzada Sosa
    q/s Flor de Sal de Camargue Sosa
    20 g Pailleté Dentelle Medium Sosa

    Bany de xocolata blanca:

    200 g Xocolata Blanca Opalys 33%
    20 g Mantega de cacau

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Dome 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata blanca a 35ºC.

    A part, trossejar la meitat dels Pinyons caramel·litzats.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyó a la xocolata fosa i integrar amb espàtula de silicona.

    Afegir la resta dels ingredients i barrejar.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Emmotllar en el motlle Micro Dome 5.

    Congelar.

    Mentrestant, fondre la mantega de cacau i la xocolata blanca al bany maria a 35ºC.

    Desemmotlleu les micro cúpules congelades i punxar-les amb agulles.

    Banyar-les en la barreja de xocolata.

    Retirar l'excés de xocolata dipositant les cúpules banyades sobre un full de guitarra.

    Retirar les agulles i reservar a la nevera.

    2. Gelatina d’albercoc

    INGREDIENTS

    1 g Agar Agar Sosa
    100 g Puré d'albercoc
    0,1 g Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols Sosa
    1 gota Aroma Natural de Farigola Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Round 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred el puré d'albercoc i l’Agar Agar.

    Afegir el Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols i remenar amb varetes.

    Afegir una gota d'Aroma Natural de Farigola i acabar de barrejar.

    Portar la mescla a ebullició.

    Un cop bulli, retirar del foc i omplir el motlle Micro Round 5 aproximadament fins a la meitat.

    Reservar a la nevera fins que qualli.

    Desemmotllar i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola
    Gelatina d'albercoc
    Honey Cress Liofilitzat Sosa
    Discos de decoració de xocolata blanca

    ELABORACIÓ

    Disposar la Gelatina de Albercoc sobre un disc de xocolata negra de diàmetre una mica més gran.

    Situar el conjunt sobre un Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola.

    Acabar amb una fulla de Honey Cress Liofilitzat en cada petit four.

Page: 1 of 18

Articles 11 a 20 de 171 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. ...
  7. 18