Pastisseria

  • Cake Baloo per Carles Mampel

    1. Cake de plàtan i pacanes

    INGREDIENTS

    120 g Mantega Clarificada Corman
    200 g Sucre Llustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Ou
    360 g Puré de plàtan
    200 g Farina fluixa
    50 g Midó de Blat de Moro Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
    1 u Pell de llimona
    1 g Nou Moscada Sosa
    5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
    10 g Rom àmbar
    100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Daus de Plàtan Secat Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

    Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

    Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

    Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

    Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

    Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

    Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

    Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

    Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTS

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Polpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Esprai platejat

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

    Triturar amb túrmix.

    Afegir el licor de coco.

    Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

    Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

    Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

    Pintar amb l'esprai platejat.

    Reservar.

    3. Bany de rom

    INGREDIENTS

    600 g Xarop a 28ºBx
    150 g Rom Àmbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el xarop i el rom.

    Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTS

    1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
    140 g Oli de llavors de raïm

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

    Barrejar amb túrmix.

    Reservar.

    5. Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Sec Ratllat Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
    Bany de ronm (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferes de ganache de coco (e.a.)
    Decoracions de xocolata Ivoire 35%

    ELABORACIÓ

    Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

    Torrar el coco sec ratllat al forn.

    Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

    Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

    A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

    Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

    Desemmotllar.

    Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

  • Ganache de fruita de la passió

    INGREDIENTS

    115 g Puré de fruita de la passió
    0.6 g Vainilla Exhausta (llavors) Sosa
    40 g Glucosa Líquida Sosa
    30 g Sorbitol Granulat Sosa
    300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    30 g Mantega de Cacau Valrhona

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de fruita de la passió juntament amb la glucosa líquida, el Sorbitol Granulat i la Vainilla Exhausta en un pot.

    Escalfar a 40ºC i remenar bé fins que els sucres estiguin ben dissolts.

    Apart, fondre la mantega de cacau en un bany Maria.

    Afegir la cobertura Opalys i fondre a 40ºC.

    Combinar les dues elaboracions i emulsionar la barreja amb túrmix.

    Tapar amb paper film i reservar una nit a la nevera abans d'utilitzar.

  • Closca de macaron sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    210 g Aigua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorant Groc Llimona en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua amb el Potatowhip i el gelespessa i triturar un minut per assegurar una correcta integració.

    Separar la barreja en dues parts iguals.
    Abocar la meitat de la barreja en un bol i muntar amb la Kitchen Aid.
    Quan estigui ben muntat, afegir el sucre llustre en tres vegades, a manera de merenga francès mentre se segueix muntant.

    Mentrestant, barrejar la segona meitat de la barreja amb el Mix Macaron i el Colorant Groc en Pols, aconseguint un massapà.
    Un cop muntat, combinar un terç de la merenga en el massapà per obtenir una base més lleugera.

    Integrar bé amb una espàtula de silicona i afegir la resta de la merenga amb moviments envoltants per preservar l'aire al seu interior.
    Disposar el resultat en una mànega pastissera amb broquet llisa de 5 mm.

    Escudellar els macarons de la mida desitjada sobre un tapet de silicona.
    Deixar assecar 30-45 minuts.
    Coure al forn a 150 º C durant 9 minuts.
    Refredar i reservar les closques.

  • Arrebossat de marialluïsa i oliva

    INGREDIENTS

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialluïsa Sosa
    200 g Sucre
    40 g Farina d'Oliva Verda Liofilitzada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Absorber amb l' Aroma Natural de Marialluïsa i treballar un minut amb ajuda d'un guant per a una correcta absorció i encapsular l'aroma.

    Afegir a un bol juntament amb la resta d'ingredients i integrar bé amb ajuda d'un guant.

    Reservar per al seu ús.

  • Pâte à fruit d'oli d'oliva

    INGREDIENTS

    495 g Sucre
    450 g Aigua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Àcid Cítric Sosa
    350 g Oli d'oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el sucre amb la Pectina Jaune.

    A part, escalfar l'aigua amb la glucosa a 40ºC.

    Incorporar l'elaboració anterior en forma de pluja sense deixar de remoure per assegurar una correcta dissolució. Mantenir al foc.

    Apart, barrejar en una gerra l'oli amb l'Àcid Cítric, la sal i el Natur Emul.

    Deixar reduir els sucres amb la pectina fins a arribar als 105ºC. Cal remoure cada 5 minuts, però no constantment.

    Afegir aquesta barreja sobre la primera elaboració, emulsionant alhora amb túrmix. Cal evitar introduir aire per evitar bombolles.

    Abocar la barreja sobre una safata i tapar amb un full de guitarra per evitar l'assecat. Deixar reposar a temperatura ambient durant una nit.

    Tallar a la mida desitjada i utilitzar.

  • Flam de coco sense ou

    INGREDIENTS

    825 g Crema de coco tèbia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Sucre
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en fred.

    Abocar la barreja en un cassó i portar a ebullició sense deixar de remenar fins que arribi als 85ºC.

    Abocar la barreja en un motlle i deixar gelificar.

    Reposar una nit a la nevera abans de treure del motllo i tallar si cal.

  • Caramel de coco i citronel·la

    INGREDIENTS

    200 g Cremsucre Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Aigua
    10 g Mantega el 82% Elle & Vire
    q/s Arrebossat de coco i citronella

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Cremsucre amb la Glucosa Líquida i l'aigua i caramel·litzar a 190ºC.

    Retirar del foc i afegir la mantega, remenant bé fins que aquesta quedi ben dissolta.

    Estendre el caramel sobre una estoreta de silicona per deixar-ho cristal·litzar.

    Un cop fred i ben cristal·litzat triturar el caramel amb un robot de cuina fins a obtenir una pols ben fina.

    Estendre la pols obtinguda utilitzant un colador fi sobre una estoreta de silicona creant una capa subtil.

    Enfornar 2-3 minuts a 200ºC perquè caramel·litzi creant una textura irregular i orgànica.

    Retirar del forn i escampar en calent l'arrebossat de coco i citronela per sobre, perquè s'adhereixi millor.

    Deixar refredar i tallar trossos irregulars per utilitzar.

  • Merenga de llimona sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    180 g Puré de llimona
    100 g Aigua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Sucre
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de llimona amb Potatowhip en un bol fins que es dissolgui.

    Batre la barreja en un processador d'aliments a velocitat mitjana.

    Apart, mesclar l'aigua i els sucres en una cassola i escalfar fins 121ºC.

    Abocar el xarop sobre la merenga lentament i continuar batent fins que estigui freda i estable.

    Reservar.

  • Dragees d'amarena i fava tonka

    INGREDIENTS

    80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
    450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    80 g Mantega de Cacau Valrhona
    20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
    2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
    ½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

    Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

    Afegir les amarenas al bombo confiter.

    Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

    Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

    Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

    Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

    Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

    Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

    Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

    Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

    Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

    Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

  • Crema de fruites i mascarpone

    INGREDIENTS
    400 g Puré Pabana Ravifruit
    50 g Xarop TPT
    25 g Gelcrem Universal Sosa
    120 g Mascarpone Elle & Vire
    ½ u. Vaina de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré Pabana, el xarop TPT i el Gelcrem Universal.

    Raspar la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i afegir les llavors.

    Tritureu la barreja amb túrmix.

    Afegir a mascarpone i integrar amb espàtula de silicona.

    Filmar a pell i reposar 12h a la nevera.

    Muntar lleugerament la crema.

    Passar a una màniga pastissera i utilitzar.

Page: 1 of 18

Articles 1 a 10 de 171 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. ...
  7. 18