Texturitzants

  • Grills de mandarina al viu

    INGREDIENTS
    1 Mandarina
    50 g Enzymatic Fruit Peeler Sosa
    500 ml Aigua

    ELABORACIÓ
    Barrejar el Enzymatic Fruit Peel amb l'aigua i remoure perquè quedi ben dissolt.

    Pelar la mandarina.

    Separar els grills un a un.

    Fer unes incisions amb ajuda d'una broqueta per tal que la solució penetri al seu interior.

    Submergir els grills de mandarina en la solució d'enzims.

    Abocar tot en una bossa de buit.

    Extreure l'aire perquè els grills quedin ben submergits.

    Deixar reposar 20 minuts.

    Colar i escórrer els grills de mandarina.

    Esbandir amb aigua abundant per retirar el residu d'enzims.

  • Microbescuit d'avellanes

    INGREDIENTS
    180 g Aigua
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Farina fluixa
    80 g Praliné á l'Ancienne d'Avellana Sosa
    3 g Vainilla Bourbon de Madagascar en Pols Sosa
    1 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    30 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua i el Albuwhip i triturar amb túrmix.

    Afegiu-hi la farina, la Flor de Sal del Delta de l'Ebre, el sucre, el Praliné á l'Ancienne d'Avellana i la Vainilla Bourbon de Madagascar en Pols.

    Tornar a triturar.

    Colar la barreja.

    Abocar la massa resultant en un sifó de nata amb dues càrregues.

    A part, fer dues incisions a la base de gots de cartró.

    Omplir els gots de cartró fins a la meitat amb l'escuma.

    Cuinar 30 segons al microones a màxima potència.

    Deixar refredar sobre una reixeta.

    Desemmotlleu quan estiguin freds.

  • Cremós de praliné

    INGREDIENTS
    250 g Praliné d'Avellana Sosa
    600 g Llet
    60 g Sucre
    16 g Pectina Xoco Nappage X-58 Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la llet. A part, barrejar el sucre amb la Pectina Xoco Nappage X-58. Quan la llet estigui a 40ºC, afegir la mescla de sòlids en forma de pluja removent amb varetes fins a dissoldre. Una vegada dissolt, portar la mescla a ebullició. Afegir el praliné d'avellana i remoure amb varetes fins a integrar. Utilitzar.

  • Ganache de litxi i pinyó

    INGREDIENTS
    100 g Pasta Pura Pinyó Sosa
    100 g Polpa de Litxi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotes Aroma de Litxi Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar al bany maria la Pasta Pura de Pinyó i el Wax Concept fins a 65ºC per fondre la cera, removent amb espàtula. A part, escalfar el puré de litxi a 70ºC. Emulsionar la mescla de pasta de pinyó i cera amb túrmix de disc, afegint a poc a poc el puré de litxi calent. Afegir l'Aroma de Litxi i barrejar bé. Mantenir a 35ºC fins al seu ús.

  • Cremós de xocolata pura

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    50 g Inulina en Calent Sosa
    30 g Sucre
    150 g Cobertura de xocolata negra 67%

    ELABORACIÓ
    Afegir l'aigua a un cassó i escalfar a 70ºC. A part, barrejar el sucre amb la Inulina. Afegir la mescla sòlids a l'aigua a 70ºC en forma de pluja, triturant amb túrmix fins a dissoldre. Afegir la cobertura de xocolata i seguir barrejant amb túrmix. Passar la mescla a un bol i filmar a pell. Reposar a la nevera mínim una hora. Utilitzar.

  • Litxis glutinosos farcits amb crema de yuzu

    INGREDIENTS
    210 g Polpa de litxi
    15 g Polpa de yuzu extra
    25 g Xarop TPT
    50 g Promochi Sosa
    q/s Crema de Yuzu

    ELABORACIÓ
    Escalfar el puré de litxi 1, el TPT, el puré de yuzu extra i el Promochi. Remoure amb varetes fins a dissoldre. Seguir removent amb espàtula de silicona i portar a ebullició. Una vegada espesseixi, disposar la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre d'1,5 cm. Escudellar falsos gnocchi de litxi de 3 en 3 en aigua amb gel. Omplir-los ràpidament amb la crema de yuzu i reservar-los a un altre recipient amb aigua amb gel. Utilitzar.

  • Bombolles de te matcha

    INGREDIENTS
    100 g Xarop TPT
    400 g Aigua
    11,5 g Bubble Sosa
    q/s Te Verd Matcha en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Afegir l'aigua, el Bubble, el Te Verd i el TPT a un recipient. Triturar amb Túrmix Reposar 8 hores en nevera. Passar la mescla reposada a un bol ample i aplicar el 'Foam Kit' per generar les bombolles. Servir amb una escumadora.

  • Glacejat de taronja al safrà

    INGREDIENTS
    1000 g Aigua
    5 gotes Aroma de Safrà Sosa
    400 g Sucre
    40 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de Llimona
    200 g Suc de Taronja
    q/s Colorant Taronja Natural Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'aigua a 40ºC. A part, barrejar el sucre amb la Fruit Pectin NH. Afegir els sòlids a l'aigua en forma de pluja removent amb varetes fins a dissoldre. Portar a ebullició i bullir durant 5 minuts. Retirar del foc i afegir el suc de taronja. Afegir el suc de llimona i remoure. Filmar la mescla a pell i refredar a la nevera durant 24h. Una vegada quallat i passades les 24h, fondre al microones. Amb 1 minut és suficient. Treure l'aire amb túrmix de disc a velocitat lenta. És important no remoure amb varetes o cullera, per evitar introduir bombolles. Setinar la preparació desitjada entre 35ºC i 40ºC.

  • Mousse de xocolata blanca i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    200 g Suc de taronja
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    350 g Llet
    3 g Sal
    30 g Pasta Concentrada de Taronja Sosa
    30 g Instangel Sosa
    325 g Cobertura de Xocolata Blanca
    100 g Sucre
    325 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Muntar el suc de taronja i l'Albúmina a la Kitchen Aid. Afegir 1/3 del sucre. Mentrestant, posar la cobertura de xocolata a fondre al bany maria. Afegir un altre 1/3 de sucre a la merenga muntant-se. A part, afegir la llet, la sal, la Pasta Concentrada de Taronja i l’Instangel a un recipient gran i triturar amb túrmix. Afegir l'últim 1/3 de sucre a la merenga. Una vegada fosa la xocolata, afegir-ho a poc a poc a la segona mescla i emulsionar amb el túrmix fins a integrar bé. Quan la merenga estigui muntada, afegir-ho a la mescla equilibrant densitats. Acabar d'integrar la merenga amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Disposar la mousse a una màniga de pastisseria. Utilitzar. Per donar-li forma es recomana introduir-la al motlle desitjat i congelar abans de desemmotllar.

  • Cremós de taronja

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de taronja
    50 g Inulina en Calent Sosa
    30 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar la Inulina i el sucre en un bol.

    Batre el puré de taronja amb túrmix i anar afegint els sòlids poc a poc en forma de pluja.

    Colar i escalfar a 70ºC, amb cura que no sobrepassi aquesta temperatura.

    emotllar en el motlle desitjat. És important omplir completament les empremtes, ja que ha de filmar a pell perquè no formi crosta.

    Cobrir amb film a pell.

    Reposar a la nevera uns 30 minuts fins que qualli. Després congelar.

    Un cop congelat, treure del motllo i aplicar.

Page: 1 of 18

Articles 31 a 40 de 175 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. ...
  8. 18