Texturitzants

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Brioche de crema pastelera, muscovado y mandarina

    1. Masa de brioix

    INGREDIENTS

    10 g Llevat Fresc
    115 g Llet
    250 g Farina
    30 g Sucre blanc
    5 g Sal
    55 g Ou fresc
    115 g Mantega
    q/s Taronja Confitada a Tires Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona BISC02 DISCOTTO de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar la farina, el sucre i el llevat al bol de la Kitchen Aid.

    Afegir la llet i l'ou i seguir barrejant.

    Mentrestant, tallar les tires de taronja confitada a daus.

    Afegir la sal i la mantega a poc a poc i seguir treballant la massa.

    Un cop pastat, afegir la taronja confitada.

    Dividir la massa obtinguda en parts de 60 grams i fer boles.

    Deixar fermentar en el motlle BISC02 DISCOTTO unes hores fins que dobli el seu volum.

    2. Crema Pastissera de Muscovado- Earl Grey

    INGREDIENTS

    500 g Llet
    100 g Nata
    3 g Vainilla en Pols Sosa
    100 g Sucre muscovado Sosa
    50 g Gelcrem Calent Sosa
    100 g Rovell d'ou
    q/n Te Earl Grey

    ELABORACIÓ

    Barrejar la llet, la nata i el rovell.

    Afegir el Sucre muscovado, el te, el Gelcrem Calent i la Vainilla en Pols i remoure amb varetes.

    Tritureu lleugerament amb túrmix per integrar bé el sucre muscovado.

    Escalfar i portar a ebullició fins que espesseixi.

    Tornar a passar el túrmix perquè quedi una textura llisa.

    Estendre en una safata coberta amb film i refredar a la nevera aproximadament una hora.

    Un cop fred, disposar la crema en una màniga pastissera amb un broc llis de 6 cm de diàmetre.

    3. Crumble de Muscovado-Avellana

    INGREDIENTS

    150 g Mantega
    50 g Sucre muscovado Sosa
    80 g Sucre Morè Sosa
    130 g Farina d'Avellana Torrada Sosa
    130 g Farina
    1 g Bicarbonat Sòdic Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir la mantega en textura pomada en el bol de la Kitchen Aid.

    Barrejar amb el Sucre muscovado i el Sucre Morè lentament.

    Afegir la farina, la Farina d'Avellana Torrada i el Bicarbonat Sòdic i seguir pastant.

    Un cop integrat tot, reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Massa d'Brioix (e.a.)
    Ou
    Nata
    Crumble de muscovado-Avellana (e.a.)
    Melmelada Premium de Mandarina Sosa
    Crema pastissera de muscovado-Earl Grey (e.a.)
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Decoracions de xocolata
    Puré d'albercoc

    ELABORACIÓ

    Pintar la massa de brioix fermentada amb una barreja d'ou i nata al 50/50.

    Trencar el Crumble de muscovado-Avellana en trossos de la mida adequada i disposar sobre la massa de brioix.

    Enfornar durant 13 minuts aproximadament a 170ºC.

    Disposar la Melmelada Premium de Mandarina en una màniga pastissera amb broc de 6 mm. Reservar.

    Treure el brioix del forn. Deixar reposar i refredar durant 10-20 minuts.

    Quan estigui fred, realitzar una incisió a la part superior.

    Injectar amb la Crema Pastissera de muscovado-Earl Grey, després amb la Melmelada de Mandarina i de nou amb la crema pastissera.

    Desmotllar.

    Escampar sucre llustre sobre el brioix farcit.

    Posar a sobre una decoració de xocolata.

    Acabar amb una pipeta farcida amb puré de préssec.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

  • Petit fours de pinyó, farigola i albercoc

    1. Bombó de falsa gianduja de pinyó-farigola

    INGREDIENTS

    Falsa gianduja de pinyó-farigola:

    150 g Xocolata blanca Opalys 33%
    75 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    50 g Pinyó Caramel·litzat Sosa
    q/s Farigola liofilitzada Sosa
    q/s Flor de Sal de Camargue Sosa
    20 g Pailleté Dentelle Medium Sosa

    Bany de xocolata blanca:

    200 g Xocolata Blanca Opalys 33%
    20 g Mantega de cacau

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Dome 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata blanca a 35ºC.

    A part, trossejar la meitat dels Pinyons caramel·litzats.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyó a la xocolata fosa i integrar amb espàtula de silicona.

    Afegir la resta dels ingredients i barrejar.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Emmotllar en el motlle Micro Dome 5.

    Congelar.

    Mentrestant, fondre la mantega de cacau i la xocolata blanca al bany maria a 35ºC.

    Desemmotlleu les micro cúpules congelades i punxar-les amb agulles.

    Banyar-les en la barreja de xocolata.

    Retirar l'excés de xocolata dipositant les cúpules banyades sobre un full de guitarra.

    Retirar les agulles i reservar a la nevera.

    2. Gelatina d’albercoc

    INGREDIENTS

    1 g Agar Agar Sosa
    100 g Puré d'albercoc
    0,1 g Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols Sosa
    1 gota Aroma Natural de Farigola Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Round 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred el puré d'albercoc i l’Agar Agar.

    Afegir el Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols i remenar amb varetes.

    Afegir una gota d'Aroma Natural de Farigola i acabar de barrejar.

    Portar la mescla a ebullició.

    Un cop bulli, retirar del foc i omplir el motlle Micro Round 5 aproximadament fins a la meitat.

    Reservar a la nevera fins que qualli.

    Desemmotllar i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola
    Gelatina d'albercoc
    Honey Cress Liofilitzat Sosa
    Discos de decoració de xocolata blanca

    ELABORACIÓ

    Disposar la Gelatina de Albercoc sobre un disc de xocolata negra de diàmetre una mica més gran.

    Situar el conjunt sobre un Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola.

    Acabar amb una fulla de Honey Cress Liofilitzat en cada petit four.

  • Roques de xocolata i te matcha

    INGREDIENTS
    150 g Mantega de cacau
    350 g Cobertura de xocolata blanca
    10 g Lecitina de Soja en Pols Sosa
    10 g Te Verd Matcha 'A' Bio en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la mantega de cacau en un bol al bany maria.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols i barrejar fins que quedi dissolta.

    Escalfar la barreja a 60ºC.

    Afegir la cobertura blanca sense retirar del foc i seguir barrejant perquè quedi ben integrat.

    Afegiu-hi el Te Verd Matcha 'A' Bio en Pols i triturar.

    Mantenir la mescla a 40-45ºC perquè sigui fàcil de muntar.

    Crear bombolles amb ajuda del Foam Kit.

    Un cop el bol estigui pràcticament ple, reservar a la nevera o congelador fins que cristal·litzin les bombolles.

    Aconseguir les roques trencant trossos de les bombolles cristal·litzades amb ajuda d'una cullera.

  • Merenga seca de grosella negra

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de grosella negra
    5 g Sojawhip Sosa
    150 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de grosella negra amb Sojawhip.

    Muntar usant la KitchenAid.

    Afegiu-hi el sucre en tres parts durant el procés de muntat fins a obtenir una merenga ferma.

    Passar la merenga a una màniga pastissera amb broc llisa de 4 mm.

    Escudellar amb la forma desitjada sobre un full de tefló.

    Deshidratar mínim 6h a 40ºC fins que quedin cruixents.

  • Cruixent de yuzu

    INGREDIENTS
    400 g Suc de Yuzu
    100 g Xarop TPT
    10 g Pasta Concentrada de Yuzu Sosa
    35 g Ultratex 3 Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients.

    Tritureu durant tres minuts fins a obtenir una crema espessa i llisa.

    Estendre la crema obtinguda sobre un paper de forn a un gruix d'1 mm.

    Deshidratar una nit a 40ºC.

    Tallar el cruixent amb la forma desitjada. Utilitzar.

  • Crema de yuzu

    INGREDIENTS
    400 g Suc de Yuzu
    100 g Xarop TPT
    10 g Pasta Concentrada de Yuzu Sosa
    35 g Ultratex 3 Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients.

    Tritureu durant tres minuts fins a obtenir una crema espessa i llisa.

    Abocar en una mànega pastissera. Utilitzar.

  • Cremós de xocolata

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    60 g Inulina en Calent Sosa
    30 g Sucre
    150 g Xocolata 70%
    50 g Melmelada Concentrada de Poma i Gingebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar la Inulina amb el sucre.

    Tritureu la barreja amb l'aigua un minut llarg.

    Fondre la xocolata a 40ºC al bany maria.

    Mentrestant, afegir a la barreja d'aigua i sucres la Melmelada Concentrada de Poma i Gingebre.

    Afegir la xocolata fosa.

    Tritureu amb túrmix.

    Colar la crema obtinguda amb una estamenya.

    Emmotllar amb la forma desitjada i reservar a la nevera fins que qualli.

    Un cop quallat el cremós, congelar.

    Desemmotlleu i utilitzar.

  • Ruscs de merenga seca de préssec

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de préssec
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Préssec Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de préssec amb el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.

    Muntar la merenga usant la KitchenAid.

    A part, barrejar el sucre amb la Trehalosa.

    Afegir la barreja de sucres a la merenga en tres parts.

    Seguir muntant fins a obtenir una merenga ferma.

    Afegir el Aroma de Préssec i muntar 1 minut més.

    Abocar la merenga en una mànega pastissera amb broquet llisa de 4 mm. Reservar.

    Ruixar un motlle de semiesferes cap per avall amb desemmotllant.

    Escudellar la merenga de forma circular sobre les semiesferes creant ruscs.

    Deshidratar 6 hores mínim a 40ºC perquè quedin cruixents.

    Desemmotlleu i utilitzar.

Page: 1 of 18

Articles 21 a 30 de 175 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. ...
  7. 18