Texturitzants

  • Cake Baloo per Carles Mampel

    1. Cake de plàtan i pacanes

    INGREDIENTS

    120 g Mantega Clarificada Corman
    200 g Sucre Llustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Ou
    360 g Puré de plàtan
    200 g Farina fluixa
    50 g Midó de Blat de Moro Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
    1 u Pell de llimona
    1 g Nou Moscada Sosa
    5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
    10 g Rom àmbar
    100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Daus de Plàtan Secat Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

    Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

    Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

    Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

    Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

    Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

    Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

    Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

    Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTS

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Polpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Esprai platejat

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

    Triturar amb túrmix.

    Afegir el licor de coco.

    Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

    Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

    Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

    Pintar amb l'esprai platejat.

    Reservar.

    3. Bany de rom

    INGREDIENTS

    600 g Xarop a 28ºBx
    150 g Rom Àmbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el xarop i el rom.

    Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTS

    1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
    140 g Oli de llavors de raïm

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

    Barrejar amb túrmix.

    Reservar.

    5. Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Sec Ratllat Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
    Bany de ronm (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferes de ganache de coco (e.a.)
    Decoracions de xocolata Ivoire 35%

    ELABORACIÓ

    Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

    Torrar el coco sec ratllat al forn.

    Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

    Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

    A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

    Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

    Desemmotllar.

    Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

  • Closca de macaron sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    210 g Aigua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorant Groc Llimona en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua amb el Potatowhip i el gelespessa i triturar un minut per assegurar una correcta integració.

    Separar la barreja en dues parts iguals.
    Abocar la meitat de la barreja en un bol i muntar amb la Kitchen Aid.
    Quan estigui ben muntat, afegir el sucre llustre en tres vegades, a manera de merenga francès mentre se segueix muntant.

    Mentrestant, barrejar la segona meitat de la barreja amb el Mix Macaron i el Colorant Groc en Pols, aconseguint un massapà.
    Un cop muntat, combinar un terç de la merenga en el massapà per obtenir una base més lleugera.

    Integrar bé amb una espàtula de silicona i afegir la resta de la merenga amb moviments envoltants per preservar l'aire al seu interior.
    Disposar el resultat en una mànega pastissera amb broquet llisa de 5 mm.

    Escudellar els macarons de la mida desitjada sobre un tapet de silicona.
    Deixar assecar 30-45 minuts.
    Coure al forn a 150 º C durant 9 minuts.
    Refredar i reservar les closques.

  • Vinagreta estable de pinyons i most

    INGREDIENTS

    100 g Oli d'oliva
    100 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    6 g Wax Concept Sosa
    50 g Vinagre de vi blanc
    100 g Most de raïm negre
    1.5 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'oli d'oliva amb el Wax Concept.

    Escalfar a 60ºC fins que el Wax Concept es fongui i quedi una textura llisa i uniforme.

    Abocar la barreja en una gerra.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyons i triturar amb túrmix.

    Seguir amb la resta d'ingredients sense deixar de triturar.

    Deixar refredar per obtenir la textura correcta. Utilitzar.

  • Arrebossat de marialluïsa i oliva

    INGREDIENTS

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialluïsa Sosa
    200 g Sucre
    40 g Farina d'Oliva Verda Liofilitzada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Absorber amb l' Aroma Natural de Marialluïsa i treballar un minut amb ajuda d'un guant per a una correcta absorció i encapsular l'aroma.

    Afegir a un bol juntament amb la resta d'ingredients i integrar bé amb ajuda d'un guant.

    Reservar per al seu ús.

  • Pâte à fruit d'oli d'oliva

    INGREDIENTS

    495 g Sucre
    450 g Aigua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Àcid Cítric Sosa
    350 g Oli d'oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el sucre amb la Pectina Jaune.

    A part, escalfar l'aigua amb la glucosa a 40ºC.

    Incorporar l'elaboració anterior en forma de pluja sense deixar de remoure per assegurar una correcta dissolució. Mantenir al foc.

    Apart, barrejar en una gerra l'oli amb l'Àcid Cítric, la sal i el Natur Emul.

    Deixar reduir els sucres amb la pectina fins a arribar als 105ºC. Cal remoure cada 5 minuts, però no constantment.

    Afegir aquesta barreja sobre la primera elaboració, emulsionant alhora amb túrmix. Cal evitar introduir aire per evitar bombolles.

    Abocar la barreja sobre una safata i tapar amb un full de guitarra per evitar l'assecat. Deixar reposar a temperatura ambient durant una nit.

    Tallar a la mida desitjada i utilitzar.

  • Flam de coco sense ou

    INGREDIENTS

    825 g Crema de coco tèbia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Sucre
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en fred.

    Abocar la barreja en un cassó i portar a ebullició sense deixar de remenar fins que arribi als 85ºC.

    Abocar la barreja en un motlle i deixar gelificar.

    Reposar una nit a la nevera abans de treure del motllo i tallar si cal.

  • Merenga de llimona sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    180 g Puré de llimona
    100 g Aigua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Sucre
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de llimona amb Potatowhip en un bol fins que es dissolgui.

    Batre la barreja en un processador d'aliments a velocitat mitjana.

    Apart, mesclar l'aigua i els sucres en una cassola i escalfar fins 121ºC.

    Abocar el xarop sobre la merenga lentament i continuar batent fins que estigui freda i estable.

    Reservar.

  • Crema de llimona sense ou

    INGREDIENTS

    180 g Sucre
    10 g Natur Emul Sosa
    300 g Puré de llimona
    17 g Fruit Pectin NH Sosa
    348 g Aigua
    140 g Mantega el 82% Elle & Vire
    5 g Pasta de Pell de Llimona Confitada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el sucre amb el Natur Emul i la Fruit Pectin NH en un bol.

    Escalfar l'aigua amb el puré de llimona a 40ºC.

    Afegir a cassó la barreja de sòlids en forma de pluja, remenant fins que quedi ben dissolt.

    Un cop ben integrat, escalfar a 85ºC sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i deixar refredar a 40ºC.

    Afegir la mantega i la Pasta de Pell de Llimona Confitada.

    Emulsionar amb túrmix.

    Tapar amb paper film i reposar una nit a la nevera. Utilitzar.

  • Udon de safrà

    INGREDIENTS
    50 g Farina de Cigró Sosa
    50 g Midó de Blat Sosa
    50 g Midó d'arròs glutinós Sosa
    150 g Aigua
    4 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    1,5 g Safrà Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix durant dos minuts perquè quedi ben dissolt el safrà.

    Abocar en una safata per forn ben oliada, escampar i cuinar en forn a vapor a 100ºC durant 10 minuts.

    Un cop fred, oliar lleugerament la superfície perquè no s'enganxi, enrotllar i tallar tallarines de 0.5 mm de gruix.

    Reservar per al servei.

  • Maionesa de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió
    5 g Natur Emul Sosa
    150 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Afegir a un bol el puré de fruita de la passió i el natur emul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre.

    Seguir amb el túrmix fins emulsionar i aconseguir una textura de maionesa.

    Servir la maionesa de fruita de la passió sobre els calamars soft tempura.

Page: 1 of 18

Articles 1 a 10 de 175 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. ...
  7. 18