Sucres tècnics

  • Semi-sorbet de fruits secs

    INGREDIENTS
    700 g Aigua
    300 g Pasta pura d'ametlla torrada Sosa
    100 g Sucre
    70 g Dextrosa Sosa
    100 g ProCrema 100 fred Sosa
    40 g Glicerina Sosa
    2 g Sal

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients sòlids d'una banda i els líquids d'una altra.

    Ajuntar els ingredients i triturar amb un Túrmix fins que la mescla sigui totalment homogènia.

    Deixar reposar a la nevera durant 3 hores.

    Tornar a barrejar i passar per la màquina de gelats.

  • Gelat de tòfona

    INGREDIENTS
    900 g Llet
    50 g Sucre
    75 g Glucosa líquida Sosa
    100 g ProCrema 100 fred Sosa
    50 g Glicerina Sosa
    50 g Tòfones fresques
    2 g Sal

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients sòlids d'una banda i els líquids d'una altra.

    Ajuntar els ingredients i triturar amb un Túrmix fins que la mescla estigui totalment homogènia.

    Deixar reposar a la nevera durant 3 hores.

    Tornar a barrejar.

    Turbinar.

  • Núvols de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    500 g Sucre
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    200 g Aigua
    11 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Polpa de fruita de la passió
    20 gotes Aroma Natural de fruita de la passió Sosa

    Per a l'arrebossat:
    200 g Sucre Llustre Sosa
    100 g Midó de Blat de Moro Sosa
    100 g Dextrosa Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de fruita de la passió amb l'Albúmina en pols i muntar a la màquina. Al mateix temps, coure el sucre + la glucosa líquida + l'aigua fins a 130 ºC. Quan el xarop estigui a la temperatura ja indicada, afegir les fulles de gelatina ben escorregudes (prèviament hidratades en aigua molt freda). Afegir el xarop a poc a poc, en forma de fil, dins de la polpa de passió muntada amb l'Albúmina (la qual cosa a l'hora d'afegir-li el xarop ha d'estar totalment muntat com una merenga). Continuar muntant fins que la mescla estigui tíbia. Afegir l'aroma de fruita de la passió. Paral·lelament disposar un marc d'acer inoxidable damunt d'un silpad. Empolvorar el silpad amb la mescla de l'arrebossat. Tot seguit, buidar la mescla tèbia dins del marc. Deixar gelificar a la nevera. Una vegada gelificat, dividir en porcions, arrebossar i mantenir a temperatura ambienti en recipients tancats hermèticament.

  • Macarons

    1. Closca de macaró

    INGREDIENTS

    Per la massa base:
    500 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Farina d'ametlla Sosa
    170 g Aigua (Substituïble per sucs de fruites, aromes i/o polpes Sosa)
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    0,3 g Colorant en pols Sosa (Opcional)

    Per a l'almívar:
    500 g Sucre
    220 g Aigua

    Per la merenga:
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Per a la massa base:

    Picar el sucre llustre i la farina d'ametlla a la thermomix o picadora, fins que quedi una pols fina i homogeni.

    Posar la mescla al bol de la amassadora.

    A part, barrejar l'aigua amb l'Albúmina en pols, ajudant-nos amb unes varetes, fins que aquesta s'hagi dissolt completament. Posar aquesta mescla dins de la cubeta amb la farina d'ametlla i el sucre llustre. Barrejar bé amb la pala durant uns 30 segons. Afegir el colorant vermell (opcional) i tornar a barrejar fins que la massa estigui homogènia.

    Reservar.


    Per a l'almívar:

    Barrejar els 500 g sucre amb els 220 g aigua a un cassó i coure fins als 118 ºC.


    Per la merenga:

    Simultàniament a la cocció de l'almívar muntar l'albúmina i l'aigua. Fins a aconseguir una merenga ferma.

    Quan l'almívar hagi aconseguit els 118ºC (Pas 2) afegir a poc a poc a la mescla muntada d'aigua + albúmina (Pas 3) a velocitat mitjana.

    Una vegada totalment incorporat seguir muntant a velocitat alta fins que la merenga estigui tèbia. Aquest procés és una merenga italiana o merenga cuita. Acabat: Barrejar la massa (Pas 1) amb la merenga italiana (Pas 2 i 3).

    A poc a poc i ajudant-nos d'una llengua pastissera per conservar l'emulsió, fins a aconseguir una mescla fina i homogènia. Posar la mescla a una màniga de pastisseria i escudellar punts sobre paper sulfuritzat o tapet de silicona. Deixar a temperatura ambient uns 20 minuts o fins que a la superfície del macaron s'hagi format un fina pel·lícula que tocant amb el dit aquest no se'ns enganxi.

    Coure a 155ºC de 8 a 10 minuts. Ha de quedar una superfície fina, llisa i crocant. Per dins ha de ser una pasta melosa molt suau a boca. I la part que toca al tapet de silicona ha de quedar amb un prim anell rugós.

    2. Exemple de farcit

    INGREDIENTS

    200 g Puré de maduixa
    60 g Cremsucre Sosa
    495 g Xocolata amb llet 36%
    70 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré de maduixa i el sucre Cremsucre fins a bullir. Afegir la xocolata i amb un túrmix triturar fins que la xocolata es fongui.

    Deixar refredar fins als 34ºC i afegir la mantega.

    Triturar de nou i deixar reposar fins als 20ºC aprox. Fins que adquireixi una textura escudellable 

    Omplir els macaron.


    Nota:
    És preferible fer el farciment amb antelació, perquè reposi i adquireixi la textura òptima.

Page: 1 of 7

Articles 61 a 64 de 64 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. ...
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7