Pastes Pures

  • Vinagreta estable de pinyons i most

    INGREDIENTS

    100 g Oli d'oliva
    100 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    6 g Wax Concept Sosa
    50 g Vinagre de vi blanc
    100 g Most de raïm negre
    1.5 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'oli d'oliva amb el Wax Concept.

    Escalfar a 60ºC fins que el Wax Concept es fongui i quedi una textura llisa i uniforme.

    Abocar la barreja en una gerra.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyons i triturar amb túrmix.

    Seguir amb la resta d'ingredients sense deixar de triturar.

    Deixar refredar per obtenir la textura correcta. Utilitzar.

  • Dragees d'amarena i fava tonka

    INGREDIENTS

    80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
    450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    80 g Mantega de Cacau Valrhona
    20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
    2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
    ½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

    Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

    Afegir les amarenas al bombo confiter.

    Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

    Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

    Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

    Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

    Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

    Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

    Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

    Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

    Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

    Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

  • Malina per Carles Mampel

    1. Sablée de sèsam negre

    INGREDIENTS

    100 g Mantega freda
    150 g Falsa mantega de sèsam negre
    120 g Sucre Llustre Sosa
    75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    400 g Farina fluixa
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    120 g Ou

    Falsa mantega de sèsam:

    250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Mantega de cacau
    5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

    ELABORACIÓ

    Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

    Fondre conjuntament a 50-60ºC

    Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

    Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

    Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

    Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

    Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

    Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

    Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

    Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

    Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

    Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

    Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

    Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

    Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

    Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

    Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

    2. Crema de gerds anisada

    INGREDIENTS

    200 g Puré de gerds
    80 g xarop TPT
    2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
    10 g Suc de llimona
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

    Tritureu amb túrmix.

    Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

    Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

    3. Ganache de gianduia a l'aigua

    INGREDIENTS

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
    50 g Cobertura Azélia 35%
    90 g Aigua
    12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

    Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

    Abocar sobre les cobertures.

    Emulsionar la barreja amb túrmix.

    Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

    Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

    Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTS

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Mantega de cacau
    7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

    Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

    Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

    Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

    Trencar a trossos i reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Sablée de Sèsam Negre
    Crema de Gerds anisada
    Ganache de Gianduia a l'Aigua
    Chocolate Bubbles
    Gerds frescos
    Decoracions de xocolata i sèsam

    ELABORACIÓ

    Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

    Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

    Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Petit fours de pinyó, farigola i albercoc

    1. Bombó de falsa gianduja de pinyó-farigola

    INGREDIENTS

    Falsa gianduja de pinyó-farigola:

    150 g Xocolata blanca Opalys 33%
    75 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    50 g Pinyó Caramel·litzat Sosa
    q/s Farigola liofilitzada Sosa
    q/s Flor de Sal de Camargue Sosa
    20 g Pailleté Dentelle Medium Sosa

    Bany de xocolata blanca:

    200 g Xocolata Blanca Opalys 33%
    20 g Mantega de cacau

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Dome 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata blanca a 35ºC.

    A part, trossejar la meitat dels Pinyons caramel·litzats.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyó a la xocolata fosa i integrar amb espàtula de silicona.

    Afegir la resta dels ingredients i barrejar.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Emmotllar en el motlle Micro Dome 5.

    Congelar.

    Mentrestant, fondre la mantega de cacau i la xocolata blanca al bany maria a 35ºC.

    Desemmotlleu les micro cúpules congelades i punxar-les amb agulles.

    Banyar-les en la barreja de xocolata.

    Retirar l'excés de xocolata dipositant les cúpules banyades sobre un full de guitarra.

    Retirar les agulles i reservar a la nevera.

    2. Gelatina d’albercoc

    INGREDIENTS

    1 g Agar Agar Sosa
    100 g Puré d'albercoc
    0,1 g Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols Sosa
    1 gota Aroma Natural de Farigola Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Round 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred el puré d'albercoc i l’Agar Agar.

    Afegir el Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols i remenar amb varetes.

    Afegir una gota d'Aroma Natural de Farigola i acabar de barrejar.

    Portar la mescla a ebullició.

    Un cop bulli, retirar del foc i omplir el motlle Micro Round 5 aproximadament fins a la meitat.

    Reservar a la nevera fins que qualli.

    Desemmotllar i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola
    Gelatina d'albercoc
    Honey Cress Liofilitzat Sosa
    Discos de decoració de xocolata blanca

    ELABORACIÓ

    Disposar la Gelatina de Albercoc sobre un disc de xocolata negra de diàmetre una mica més gran.

    Situar el conjunt sobre un Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola.

    Acabar amb una fulla de Honey Cress Liofilitzat en cada petit four.

  • Ganache de litxi i pinyó

    INGREDIENTS
    100 g Pasta Pura Pinyó Sosa
    100 g Polpa de Litxi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotes Aroma de Litxi Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar al bany maria la Pasta Pura de Pinyó i el Wax Concept fins a 65ºC per fondre la cera, removent amb espàtula. A part, escalfar el puré de litxi a 70ºC. Emulsionar la mescla de pasta de pinyó i cera amb túrmix de disc, afegint a poc a poc el puré de litxi calent. Afegir l'Aroma de Litxi i barrejar bé. Mantenir a 35ºC fins al seu ús.

  • Crema d'ametlla i cacau

    INGREDIENTS

    200 g Pasta Pura d'Ametlla Torrada Sosa
    500 g Praliné d'Ametlla Torrada Sosa
    100 g Cacau en Pols Natural Light Red Bio 22% Sosa
    22 g Wax Concept Sosa
    2 g Sal

    Suggeriment de presentació:
    Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    Pa de Coca El Raiguer Oli d'oliva

    ELABORACIÓ

    Escalfar al bany maria el Praliné i la Pasta Pura d'Ametlla Torrada. Afegir el Cacau Salcedo en pols, el Wax Concept i la sal.

    Escalfar fins a 65ºC removent amb espàtula fins a integrar. Retirar del foc. Disposar al recipient desitjat i deixar refredar.

    Untar la crema sobre torrades de Pa de Coca. Acabar amb la Flor de Sal del Delta de l'Ebre i unes gotes d'oli d'oliva.

  • Cremós cruixent de pistatxo

    INGREDIENTS
    250 g Pralicroc de Pistatxo Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓ
    Escalfar la Pasta Pura de Pistatxo al bany maria fins als 65ºC. Retirar del foc i afegir el Glicemul barrejant bé. Afegir el Pralicroc de Pistatxo i remoure amb una espàtula de silicona fins a integrar la mescla. Disposar la pasta resultant a un marc rectangular cobert amb film i expandir bé. Tapar amb film i mantenir en nevera fins que qualli. Després congelar (opcional).

  • Sableé breton d'ametlla torrada

    INGREDIENTS
    125 g Pasta pura d'ametlla amb pell Sosa
    125 g Mantega
    320 g Farina
    13 g Baking Powder Standard Sosa
    212 g Sucre Llustre
    100 g Rovell d'ou

    ELABORACIÓ
    Barrejar la farina, la pasta de fruita seca i el llevat
    Afegir la resta d'ingredients barrejar i refredar
    Estirar entre dos papers i encunyar. Coure a 160ºC durant 10min

  • Pâte à fruit de pistatxo

    INGREDIENTS
    200 g Aigua
    200 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    60 g Sucre
    40 g Glucosa líquida Sosa
    10 g Pectina Acid Free Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'aigua fins a 45ºC. Afegir la pectina i el sucre (prèviament barrejats entre si) i la glucosa.

    Afegir la pasta de pistatxo.

    Coure fins arribar a l'ebullició i seguir coent 2 minuts més a foc lent.

    Omplir el motlle.

    Deixar quallar un mínim de 12 hores.

    Tallar a la mida desitjada i arrebossar amb sucre.

Page: 1 of 2

Articles 1 a 10 de 15 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2