Pastes concentrades

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

Page: 1 of 1

2 Article(s)