Non Food

  • Ametlles garapinyades amb taronja

    INGREDIENTS
    500 g Ametlles Crues Pelades Sosa
    200 g aigua
    800 g sucre
    Ratlladura de pell de 4 taronges
    q/s Àcid Cítric Sosa

    ELABORACIÓ
    Ratllar la pell de les taronges i reservar.

    Torrar les ametlles Crues Pelades Sosa a 150ºC.

    Prepareu el xarop: coure a 117ºC.

    Col·locar les ametlles al Confi Kit i encendre a velocitat mínima.

    Afegir el xarop i arrebossar.

    Afegir la pell de taronja.

    Afegir més xarop.

    Afegir el Àcid Cítric Sosa.

    Retirar les ametlles garapinyades.

    * Pas opcional: Deshidratar.

  • Esfera de coco-rom amb pinya COLD CONFIT®

    INGREDIENTS

    Pel licor de texturitzat:
    100 ml. Coco i rom licor
    0,2 g Xantana

    Per a l'esfera de coco:
    100 ml Llet de coco
    q/s d'oli

    Per a l'acabat:
    q/s Pinya cold confit

    ELABORACIÓ

    Pel licor de texturitzat:

    Afegir xantana al rom amb molta suavitat per evitar grumolls.

    Barrejar amb un batidor de filferro fins que és dissolgui per complet. La textura serà més gruixuda.


    Per a l'esfera de coco:

    Obrir una esfera de plàstic de 50 cm. Greixar l'interior amb oli de coco i omplir la meitat amb llet de coco. Tancar-la.

    Omplir el recipient amb 250 ml de nitre nitrogen líquid i col·locar-ho a l'interior de l'esfera. Moure en totes els direccions perquè tota la llet de coco és congeli.

    Obrir l'esfera i eliminar el coco suaument. Fer un forat amb un pal calent i introduir el licor amb una xeringa. Mantenir al congelador.


    Per a l'acabat:

    Posar una mica de cold confit (com una grandària de cullera) al plat i col·locar l'esfera a la part superior.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTS

    Per a la crema base:
    250 g Mascarpone fresc
    40 g Rovell d'ou
    75 g Sucre

    Per a la merenga:
    125 g Aigua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Sucre
    10 gotes Aroma de Tiramisú Sosa

    Altres ingredients:
    Cafè crispy Sosa
    Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema base:
    Muntar el rovell amb el sucre en un bol al bany maria fins a formar una emulsió blanca, Retirar del foc i afegir el mascarpone a temperatura ambient. Barrejar acuradament.

    Per a la merenga:
    Barrejar tots els ingredients i muntar fins aconseguir una merenga ferma. Barrejar amb la crema base, col·locar en màniga pastissera i reservar.
    Omplir el nitro bol i la mini teppan nitro amb 250 ml. de nitrogen líquid. Tancar la tapa de la mini teppan nitro acuradament i deixar que es refredi durant 5 minuts.
    Col·locar el motlle nitro coulant sobre de la mini teppan nitro i omplir amb el tiramisú, esperar 30 segons i voltejar perquè es congeli l'altre costat durant el mateix temps.
    Introduir el motlle completament en el nitrogen durant 20 segons. Retirar, deixar reposar 1 min. i retirar el coulant.
    Podem presentar-lo a sobre de cafè liofilitzat i escampar finalment amb cacau en pols.

  • Shots d'oli d'oliva verge extra

    INGREDIENTS

    Per a l'oli d'oliva espès:
    100 g Oli d'oliva verge extra
    3 g Glicemul Sosa

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    200 ml Nitrogen líquid
    Mini Teppan nitro 100% Chef
    Caviar box 100% Chef

    ELABORACIÓ

    Per a l'oli d'oliva espès:
    Escalfar la meitat de l'oli fins a 60ºC juntament amb el Glicemul.
    Afegir la resta de l'oli.
    Posar en un recipient i deixar quallar a la nevera durant unes 6 hores.

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    Omplir la mini teppan nitro amb el nitrogen. Deixar que es refredi el recipient i tancar amb la tapa amb cura. Deixar refredar durant 5 min i retirar el gebre format amb un paper ben sec.
    Omplir la caviar box amb l'oli d'oliva espès i col·locar una dosi sobre de la mini teppan nitro de manera que quedin les gotes el més rodones possible.
    Deixar congelar durant 2 minuts. Retirar amb una espàtula freda i conservar al congelador.
    Podem fer el mateix usant puré de fruites o salses espesses en lloc de l'oli.

  • Nitro trufes cremoses

    INGREDIENTS

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    250 ml Llet
    250 ml Nata
    90 g Sucre
    80 g Rovell d'ou
    5 g Instangel Sosa
    10 gotes Aroma de Brandy Sosa
    225 g Cobertura de xocolata negra

    Per a l'acabat:
    q/s Nitrogen líquid
    q/s Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    Realitzar una crema anglesa amb la llet, la nata, el sucre i el rovell.
    Escaldeu la cobertura amb la crema a 80ºC, afegir el Instantgel, l'aroma i triturar el conjunt.
    Deixar reposar 1 nit. Col·locar en màniga pastissera amb broquet llisa mitjana i escudellar peces de la mida desitjada.

    Per l'acabat:
    Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir la punta de dues espàtules per congelar-les i poder manipular el cremós sense problemes. Introduir la tòfona al bany durant 5 segons. Recuperar amb una cullera foradada i arrebossar amb cacau en pols. Servir immediatament per conservar la capa externa cruixent.

  • Sorbet de cava amb raïm

    INGREDIENTS

    Per al sorbet de cava:
    500 ml Cava brut nature
    250 ml (aprox.) Nitrogen líquid

    Per a les pells crocants de raïm:
    10 Raïm

    ELABORACIÓ

    Per al sorbet de cava:
    Omplir la gerra de nitrogen amb 250 ml. del mateix. Abocar el cava al nitro Bowl. Començar a remoure amb varetes el cava i al mateix temps abocar a poc a poc el nitrogen sense deixar de remoure el cava. Treballar fins aconseguir la textura de sorbet. Conservar al congelador.
    Podem fer el mateix amb qualsevol vi, combinats amb licor o còctel.

    Per a les pells de raïm crocants:
    Practicar un tall en creu a cada raïm. Escaldeu i refredar ràpidament. Peleu el raïm i reservar les pells. Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir les pells de raïm durant 20 segons i retirar amb una escumadora. Reservar al congelador.
    Tallar el raïm en meitats i treure les llavors.
    Disposar una quenelle de sorbet sobre les meitats de raïm i acabar amb les pells cruixents.

  • Nitro piruleta de fruita de la passió en escuma

    INGREDIENTS

    Per l'escuma de fruita de la passió:
    400 ml Llet
    50 g Pasta Concentrada de Fruita de la Passió Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    50 g Proespuma Fred Sosa

    Per al farciment:
    q/s Praliné de Pistatxo Sosa
    q/s Gerd Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓ

    Per l'escuma de fruita de la passió:
    Tritureu tots els ingredients i omplir el sifó de ½ l. Posar una càpsula. Remenar i reposar 5 min

    Per a la piruleta:
    Omplir la mini Teppa nitro amb 200 ml. de nitrogen líquid, deixar refredar el recipient i tancar amb la tapa amb cura. Deixar refredar la superfície durant 5 minuts. Retirar el gebre formada amb un paper sec.
    Posar una cullerada de postres de praliné sobre de la placa gelada i col·locar un bastonet de fusta al centre. Deixar congelar durant 1 min. i girar la piruleta per congelar el costat oposat.
    En un espai buit de la placa gelada, disposar uns liofilitzats wet proof sobre de la placa de la mini teppan nitro. Col·locar una dosificació d'escuma sobre i deixar congelar durant 30 segons. Col·locar la piruleta de praliné congelada dins de l'escuma i cobrir amb més escuma. Deixar reposar 1 min i girar la piruleta. Congelar durant 1 min i servir.

  • Drac

    INGREDIENTS
    250 ml Nitrogen líquid
    q/s Gerd sencer liofilitzat

    ELABORACIÓ
    Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid.

    Agafar amb unes pinces, un gerd, assegurar que l'esquerda del gerd quedi cap avall per evitar que s'ompli de nitrogen.

    Submergir el gerd en el nitrogen durant 10 segons, retirar, sacsejar bé per evitar restes de nitrogen i portar a la boca immediatament, mastegar.

  • Gin tònic aromatitzat amb fum de citronella

    INGREDIENTS

    30 g Serradures de Faig 100%Chef
    q/s Aigua
    10 gotes Aroma de Citronela Sosa

    TOOLS

    Aladin 007 100%Chef
    Aladin CD 100%Chef
    Polvoritzador amb aigua

    ELABORACIÓ

    Amarar les serradures per aconseguir una textura humida. Afegir l'aroma. Les serradures es mullen per rebaixar la seva temperatura de combustió i, així, preservar les aromes.

    El fum és més blanc, aromàtic i pesat.

    Encendre el motor i calar foc a les serradures. El fum blanc anirà envaint la copa de Gin tonic.

    Treure amb compte el tub i en l'últim moment el disc.

  • Nous de xocolata

    INGREDIENTS
    300 g Free Mold Component A
    30 g Free Mold Component B
    2 u. nous
    q/s Plastilina (per fixar la peça a modelar i segellar el contenidor)
    q/s Polipropilè (un tros de plàstic per contenir el motlle)
    q/s Goma de pollastre (per subjectar el contenidor)

    ELABORACIÓ
    Preparació del substrat: La superfície de l'original ha d'estar neta i lliure de residus. Si cal, i quan el substrat sigui porós, utilitzi un agent de desemmotllat adequat.

    Mescla: Abocar a un recipient net 100g del component A i 10g del component B i barrejar fins que el component B estigui completament dispersat a la base. Pot barrejar manualment o amb ajuda d'un agitador mecànic, però no barregi durant un període de temps perllongat ni exposi la mescla a temperatura superior a 35ºC. És preferible barrejar sempre petites quantitats per assegurar una bona mescla del component A i del component B.

    Es recomana eliminar l'aire atrapat col·locant la mescla a una càmera de buit, deixant que s'expandeixi completament i tot seguit es col·lapsi. Mantingui la mescla durant 1-2 minuts més a la càmera de buit i després procedeixi a examinar-la; si no apareixen bombolles d'aire, pot utilitzar-la. Al desairejar la mescla en buit es produirà un augment de volum de 3 a 5 vegades pel que convé utilitzar un recipient suficientment gran.

    Nota: Si no disposa d'un equip de desairejar pel buit, pot minimitzar les oclusions d'aire barrejant una petita quantitat del component A i del component B i, de seguida amb ajuda d'un pinzell aplicar sobre l'original una capa d'1 o 2 mm. Mantenir a temperatura ambient fins que la superfície estigui lliure de bombolles i la capa hagi començat a curar. Barrejar una altra quantitat de component A i component B i abocar la mescla al més aviat possible sobre l'original, evitant les oclusions d'aire.

    El material catalitzador curarà a un termini de 18-24h a una temperatura ambient de 22-24ºC, formant un motlle de goma flexible que pot separar-se fàcilment de l'original.

Page: 1 of 2

Articles 11 a 20 de 20 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2