Nitrògen líquid

  • Esfera de coco-rom amb pinya COLD CONFIT®

    INGREDIENTS

    Pel licor de texturitzat:
    100 ml. Coco i rom licor
    0,2 g Xantana

    Per a l'esfera de coco:
    100 ml Llet de coco
    q/s d'oli

    Per a l'acabat:
    q/s Pinya cold confit

    ELABORACIÓ

    Pel licor de texturitzat:

    Afegir xantana al rom amb molta suavitat per evitar grumolls.

    Barrejar amb un batidor de filferro fins que és dissolgui per complet. La textura serà més gruixuda.


    Per a l'esfera de coco:

    Obrir una esfera de plàstic de 50 cm. Greixar l'interior amb oli de coco i omplir la meitat amb llet de coco. Tancar-la.

    Omplir el recipient amb 250 ml de nitre nitrogen líquid i col·locar-ho a l'interior de l'esfera. Moure en totes els direccions perquè tota la llet de coco és congeli.

    Obrir l'esfera i eliminar el coco suaument. Fer un forat amb un pal calent i introduir el licor amb una xeringa. Mantenir al congelador.


    Per a l'acabat:

    Posar una mica de cold confit (com una grandària de cullera) al plat i col·locar l'esfera a la part superior.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTS

    Per a la crema base:
    250 g Mascarpone fresc
    40 g Rovell d'ou
    75 g Sucre

    Per a la merenga:
    125 g Aigua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Sucre
    10 gotes Aroma de Tiramisú Sosa

    Altres ingredients:
    Cafè crispy Sosa
    Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema base:
    Muntar el rovell amb el sucre en un bol al bany maria fins a formar una emulsió blanca, Retirar del foc i afegir el mascarpone a temperatura ambient. Barrejar acuradament.

    Per a la merenga:
    Barrejar tots els ingredients i muntar fins aconseguir una merenga ferma. Barrejar amb la crema base, col·locar en màniga pastissera i reservar.
    Omplir el nitro bol i la mini teppan nitro amb 250 ml. de nitrogen líquid. Tancar la tapa de la mini teppan nitro acuradament i deixar que es refredi durant 5 minuts.
    Col·locar el motlle nitro coulant sobre de la mini teppan nitro i omplir amb el tiramisú, esperar 30 segons i voltejar perquè es congeli l'altre costat durant el mateix temps.
    Introduir el motlle completament en el nitrogen durant 20 segons. Retirar, deixar reposar 1 min. i retirar el coulant.
    Podem presentar-lo a sobre de cafè liofilitzat i escampar finalment amb cacau en pols.

  • Shots d'oli d'oliva verge extra

    INGREDIENTS

    Per a l'oli d'oliva espès:
    100 g Oli d'oliva verge extra
    3 g Glicemul Sosa

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    200 ml Nitrogen líquid
    Mini Teppan nitro 100% Chef
    Caviar box 100% Chef

    ELABORACIÓ

    Per a l'oli d'oliva espès:
    Escalfar la meitat de l'oli fins a 60ºC juntament amb el Glicemul.
    Afegir la resta de l'oli.
    Posar en un recipient i deixar quallar a la nevera durant unes 6 hores.

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    Omplir la mini teppan nitro amb el nitrogen. Deixar que es refredi el recipient i tancar amb la tapa amb cura. Deixar refredar durant 5 min i retirar el gebre format amb un paper ben sec.
    Omplir la caviar box amb l'oli d'oliva espès i col·locar una dosi sobre de la mini teppan nitro de manera que quedin les gotes el més rodones possible.
    Deixar congelar durant 2 minuts. Retirar amb una espàtula freda i conservar al congelador.
    Podem fer el mateix usant puré de fruites o salses espesses en lloc de l'oli.

  • Nitro trufes cremoses

    INGREDIENTS

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    250 ml Llet
    250 ml Nata
    90 g Sucre
    80 g Rovell d'ou
    5 g Instangel Sosa
    10 gotes Aroma de Brandy Sosa
    225 g Cobertura de xocolata negra

    Per a l'acabat:
    q/s Nitrogen líquid
    q/s Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per al cremós de xocolata al brandy:
    Realitzar una crema anglesa amb la llet, la nata, el sucre i el rovell.
    Escaldeu la cobertura amb la crema a 80ºC, afegir el Instantgel, l'aroma i triturar el conjunt.
    Deixar reposar 1 nit. Col·locar en màniga pastissera amb broquet llisa mitjana i escudellar peces de la mida desitjada.

    Per l'acabat:
    Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir la punta de dues espàtules per congelar-les i poder manipular el cremós sense problemes. Introduir la tòfona al bany durant 5 segons. Recuperar amb una cullera foradada i arrebossar amb cacau en pols. Servir immediatament per conservar la capa externa cruixent.

  • Sorbet de cava amb raïm

    INGREDIENTS

    Per al sorbet de cava:
    500 ml Cava brut nature
    250 ml (aprox.) Nitrogen líquid

    Per a les pells crocants de raïm:
    10 Raïm

    ELABORACIÓ

    Per al sorbet de cava:
    Omplir la gerra de nitrogen amb 250 ml. del mateix. Abocar el cava al nitro Bowl. Començar a remoure amb varetes el cava i al mateix temps abocar a poc a poc el nitrogen sense deixar de remoure el cava. Treballar fins aconseguir la textura de sorbet. Conservar al congelador.
    Podem fer el mateix amb qualsevol vi, combinats amb licor o còctel.

    Per a les pells de raïm crocants:
    Practicar un tall en creu a cada raïm. Escaldeu i refredar ràpidament. Peleu el raïm i reservar les pells. Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir les pells de raïm durant 20 segons i retirar amb una escumadora. Reservar al congelador.
    Tallar el raïm en meitats i treure les llavors.
    Disposar una quenelle de sorbet sobre les meitats de raïm i acabar amb les pells cruixents.

  • Nitro piruleta de fruita de la passió en escuma

    INGREDIENTS

    Per l'escuma de fruita de la passió:
    400 ml Llet
    50 g Pasta Concentrada de Fruita de la Passió Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    50 g Proespuma Fred Sosa

    Per al farciment:
    q/s Praliné de Pistatxo Sosa
    q/s Gerd Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓ

    Per l'escuma de fruita de la passió:
    Tritureu tots els ingredients i omplir el sifó de ½ l. Posar una càpsula. Remenar i reposar 5 min

    Per a la piruleta:
    Omplir la mini Teppa nitro amb 200 ml. de nitrogen líquid, deixar refredar el recipient i tancar amb la tapa amb cura. Deixar refredar la superfície durant 5 minuts. Retirar el gebre formada amb un paper sec.
    Posar una cullerada de postres de praliné sobre de la placa gelada i col·locar un bastonet de fusta al centre. Deixar congelar durant 1 min. i girar la piruleta per congelar el costat oposat.
    En un espai buit de la placa gelada, disposar uns liofilitzats wet proof sobre de la placa de la mini teppan nitro. Col·locar una dosificació d'escuma sobre i deixar congelar durant 30 segons. Col·locar la piruleta de praliné congelada dins de l'escuma i cobrir amb més escuma. Deixar reposar 1 min i girar la piruleta. Congelar durant 1 min i servir.

Page: 1 of 1

6 Article(s)